民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 長糯米
- (2) 圓糯米
- (3) 在來米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
米飯的黏性主要來自支鏈澱粉的比例，支鏈澱粉越多，糊化後黏性越強。糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性最高；其中圓糯米粒短而圓，支鏈澱粉比例更高、黏性與軟糯感最強，常用於湯圓、麻糬、油飯。長糯米粒形細長，黏性略遜於圓糯米，多用於粽子、米糕。在來米屬秈稻，直鏈澱粉含量高，口感鬆散不黏，適合做米粉、蘿蔔糕。蓬萊米屬粳稻，介於兩者之間，是日常主食。故黏性最強者為圓糯米。
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