民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第19題
廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳?
題目
廚務人員(人流)的動線,以下敘述何者為佳?
- (1) 清潔區→準清潔區→污染區
- (2) 污染區→準清潔區 →清潔區
- (3) 污染區→清潔區→準清潔區
- (4) 準清潔區→清潔區→污染區
官方答案
(1) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
廚房動線規劃原則為「由清潔到污染」，避免人員由污染區攜帶病原菌逆向進入清潔區造成交叉污染。故人流理想路徑為清潔區→準清潔區→污染區，作業由高衛生要求區域逐步移向低衛生要求區域。選項2、3將污染區置於前端，易使污染物帶入清潔區；選項4雖部分合理，但最佳仍由最清潔處起始。因此選項1最符合食品安全動線設計原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。