民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
題目
解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於
- (1) 水中浸泡
- (2) 塑膠袋內包紮好後於流動水中
- (3) 微波爐
- (4) 冷藏庫解凍
官方答案
(1) 水中浸泡
解析
冷凍肉解凍時應避免直接浸泡於水中，因會導致肌肉纖維中的可溶性蛋白質、維生素、礦物質等營養成分大量流失，且細菌易滋生，影響肉品風味與品質。正確解凍方式為冷藏庫緩慢解凍（最佳）、流動水解凍（需密封包裝）、微波爐解凍（須立即烹調）。選項2、3、4均為可接受之解凍方法，唯獨選項1為應避免之錯誤做法。
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