民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第46題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 鹽
- (2) 胡椒粉
- (3) 醋
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹽
解析
食鹽加入麵糰可促使麵筋結構緊密、提高彈性與保氣性，使麵糰較易拉伸操作，故能增進延展性；用量約為麵粉量的1～2%。胡椒粉屬香辛料，對麵筋無作用；醋為酸性，會使麵筋軟弱、延展性變差；糖會軟化麵筋並增加黏性，並非促進延展性的主要材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。