民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
題目
肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的
- (1) 礦物質
- (2) 筋骨質
- (3) 蛋白質
- (4) 磷質凝固,析出肉汁的關係
官方答案
(3) 蛋白質
解析
肉類加熱時，肌凝蛋白、肌動蛋白等肌肉蛋白質受熱變性凝固，蛋白質分子間結構收縮並脫水，將內部水分與肉汁擠出，因此肉塊體積縮小、重量減輕。礦物質與磷質含量不會因加熱而改變體積；筋骨質（結締組織）受熱反而分解為明膠而軟化，並非收縮主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。