民國109年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第7題
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
題目
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物
- (1) 皂素
- (2) 鹽基性介黃
- (3) 黃色五號
- (4) 二甲基黃
官方答案
(3) 黃色五號
解析
豆干等加工食品若要用色素，必須使用中央主管機關公告准用的食用色素。黃色五號（食用黃色五號）屬合法著色劑，在規定使用範圍與限量內可使用。鹽基性介黃（鹼性介黃）與二甲基黃都是工業用染料，早年曾被違法添加於豆干，已明令禁止且具致癌風險，屬不得使用的非法添加物。皂素是豆類天然存在的配醣體，會產生皂泡，並非著色劑，與色素用途無關。因此只有黃色五號是合法選項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。