民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第20題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 麵粉
- (2) 玉米粉
- (3) 太白粉
- (4) 甘藷粉
官方答案
(1) 麵粉
解析
粉類的「筋性」來自蛋白質（麥穀蛋白與醇溶蛋白）遇水形成的麵筋。小麥製成的麵粉含有此類蛋白質，揉捏後產生筋性與延展性，可製作麵條、饅頭等；玉米粉、太白粉（樹薯澱粉）、甘藷粉主要成分為澱粉，蛋白質極低，無筋性，僅具凝固、勾芡、酥炸裹粉作用，無法形成麵筋網絡。故含筋性者為麵粉。
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