民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第19題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 維生素
解析
各類營養素對熱的穩定性不同。維生素（尤其水溶性維生素B、C及部分脂溶性A、D）多不耐熱，長時間加熱、水煮或高溫油炸易氧化分解流失；澱粉受熱糊化、蛋白質受熱變性但仍保留營養，礦物質一般不因熱而破壞。故最易受熱破壞者為維生素，烹調宜採快炒、蒸煮並減少用水與時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。