民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第29題
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
題目
勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應
- (1) 用麵粉來勾芡
- (2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
- (3) 用炒瓢不停地攪拌
- (4) 芡粉中添加小蘇打
官方答案
(2) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
解析
「明油亮芡」指芡汁透明有光澤、能包覆食材而不糊濁。關鍵在於勾芡時以炒瓢朝同一方向輕推拌勻，使芡粉均勻糊化、氣泡順向排出，芡面平整反光。選項1用麵粉勾芡，因蛋白質與雜質多，芡汁易混濁、黏性不穩，難以透亮。選項3不停來回攪拌會打入空氣並扯斷芡鏈，產生氣泡與碎芡，光澤尽失。選項4在芡粉中加小蘇打會改變酸鹼值，使糊化異常、芡汁發暗，且帶鹼味，並非正確做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。