民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第28題
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材?
題目
下列何種魚類較適合做為生魚片的食材?
- (1) 河流出海口的魚
- (2) 箱網魚
- (3) 近海魚
- (4) 深海魚
官方答案
(4) 深海魚
解析
生魚片屬生食，風險取決於寄生蟲與微生物汙染程度。深海魚棲息於低溫、潔淨且遠離陸地汙染源的環境，捕撈後若能迅速低溫保存，寄生蟲與病原相對較少，較適合生食。選項1河流出海口的魚處於淡水與海水交界，受生活汙水、工業廢水與寄生蟲影響大，生食風險最高。選項2箱網魚養殖密度高，水體交換有限，易有病原與藥物殘留疑慮。選項3近海魚受沿岸汙染及人為活動影響較大。無論何種魚，仍須經專業低溫凍結處理並符合衛生規範才可生食。
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