民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第31題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
題目
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
- (1) 無法確定
- (2) 提高
- (3) 降低
- (4) 視成本而定
官方答案
(2) 提高
解析
廚房面積固定而餐廳規模不變時，廚房所能容納的設備、儲藏空間與人力都受限，若仍要維持出餐速度與菜色數量，就必須減少現場洗切、前處理與烹調工序，改採已處理好的半成品或冷凍食品。因此廚房越小，半成品與冷凍食品的使用比率應提高，以降低作業負荷並維持供餐效率。選項3降低比率反而增加現場作業量，與空間限制矛盾；選項1、4並非由空間大小直接決定的主要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。