民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第46題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 僵硬
- (2) 酥脆
- (3) 變焦
- (4) 柔軟
官方答案
(2) 酥脆
解析
麵粉糊中加入油脂後，油會包覆麵粉顆粒、妨礙麵筋形成，使糊漿結構較為疏鬆；下鍋油炸時水分急速汽化，油脂又能阻隔水分，外皮便形成酥脆的口感。若不加或少加油，麵筋充分形成，炸後外皮容易偏硬、韌。油脂本身不會使外皮變焦或變柔軟：焦黑與否取決於油溫與油炸時間，柔軟則與含水量高、麵筋少有關，所以本題選酥脆。
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