民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第45題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 6.6
- (2) 7.6
- (3) 4.6
- (4) 5.6
官方答案
(3) 4.6
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，其生長與產毒受酸鹼值影響很大，pH值在4.6以下時生長會受到抑制。因此pH大於4.6的低酸性罐頭食品，必須以商業滅菌（高溫高壓殺菌）處理，才能防止肉毒桿菌繁殖並產生毒素。pH 6.6、7.6、5.6都高於4.6，仍落在適合生長的範圍，不能作為抑制生長的界線，故本題應選4.6。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。