民國110年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第60題
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
題目
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入
- (1) 蘇打粉
- (2) 硝
- (3) 酒
- (4) 香料
官方答案
(2) 硝
解析
肉毒桿菌是厭氧菌，在低酸性且缺氧的環境中容易生長並產生毒素。醃漬肉品時添加硝酸鹽或亞硝酸鹽（俗稱硝），可抑制肉毒桿菌生長，並有助於形成醃肉的色澤與風味，但用量須符合食品添加物規定。蘇打粉主要用來調整酸鹼值，酒與香料只有部分抑菌或調味作用，都不能取代硝來防止肉毒桿菌滋生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。