民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 加熱後不易冒煙
- (2) 一經加熱即很快起泡沫
- (3) 加熱後愈容易冒煙
- (4) 不加熱也含泡沫
官方答案
(1) 加熱後不易冒煙
解析
評估沙拉油品質的重要指標是發煙點。精製程度高、游離脂肪酸與雜質含量低的油，發煙點較高，加熱時不易冒煙，也較不易起泡、變質。反之，品質较差、游離脂肪酸含量高的油，發煙點低，一加熱就容易冒煙並產生泡沫。因此「加熱後不易冒煙」代表油品精製良好、耐熱性佳，是品質好的表現；其餘選項描述的冒煙或起泡現象都是油品劣化的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。