民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 甘薯
- (2) 芋頭
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 小黃瓜
官方答案
(4) 小黃瓜
解析
冷凍貯存是利用低溫使水分結冰來抑制微生物與酵素作用，但含水量高的蔬果在凍結時會形成冰晶，刺破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去脆度與風味。小黃瓜含水量極高，冷凍後質地嚴重劣變，故不適宜冷凍貯存。甘薯、芋頭富澱粉、胡蘿蔔組織較緻密，較能耐受低溫貯藏，但仍以冷藏或陰涼通風處保存為宜。因此應選小黃瓜。
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