第1題
沙拉油品質愈好則 1. 加熱後不易冒煙 2. 一經加熱即很快起泡沫 3. 加熱後愈容易冒煙 4. 不加熱也含泡沫。
答案：(1) 加熱後不易冒煙
解析：評估沙拉油品質的重要指標是發煙點。精製程度高、游離脂肪酸與雜質含量低的油，發煙點較高，加熱時不易冒煙，也較不易起泡、變質。反之，品質较差、游離脂肪酸含量高的油，發煙點低，一加熱就容易冒煙並產生泡沫。因此「加熱後不易冒煙」代表油品精製良好、耐熱性佳，是品質好的表現；其餘選項描述的冒煙或起泡現象都是油品劣化的特徵。
民國110年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案
民國110年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 甘薯 2. 芋頭 3. 胡蘿蔔 4. 小黃瓜。
答案：(4) 小黃瓜
解析：冷凍貯存是利用低溫使水分結冰來抑制微生物與酵素作用，但含水量高的蔬果在凍結時會形成冰晶，刺破細胞壁，解凍後組織軟爛、大量出水，失去脆度與風味。小黃瓜含水量極高，冷凍後質地嚴重劣變，故不適宜冷凍貯存。甘薯、芋頭富澱粉、胡蘿蔔組織較緻密，較能耐受低溫貯藏，但仍以冷藏或陰涼通風處保存為宜。因此應選小黃瓜。
第3題
每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 提供考生一個很便利的飲食 2. 越貴的,菜色愈好 3. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 4. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇。
答案：(3) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
解析：七月考場外氣溫高，餐盒若長時間在烈日下販售，食品容易處於細菌快速繁殖的溫度範圍，使腐敗及食物中毒風險上升。購買便利、價格較高或菜色多樣，都不代表衛生安全；因此從衛生觀點而言，應選「烈日之下易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗」。
第4題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 3. 魚腮呈灰綠色、 有黏液產生 4. 腹部易破裂、內臟外露。
答案：(2) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：判斷魚貨新鮮度可觀察眼球、魚鰓、魚鱗與腹部：新鮮魚眼球飽滿明亮、角膜清澈，魚鰓呈鮮紅色且無異味，魚鱗緊附於皮膚不易脫落、色澤自然有光澤，肉質有彈性，腹部完整不破裂。眼睛混濁出血、魚鰓呈灰綠色並產生黏液、腹部易破裂內臟外露，都是微生物繁殖、蛋白質分解的腐敗現象，屬不新鮮特徵。故正常狀態為魚鱗緊附、色澤自然。
第5題
蛋白質構造的基本單位為 1. 葡萄糖 2. 胺基酸 3. 脂肪酸 4. 丙酮酸。
答案：(2) 胺基酸
解析：蛋白質是由胺基酸以胜肽鍵連接而成的大分子，胺基酸為其構造的基本單位；人體攝取蛋白質後，須先分解為胺基酸才能吸收利用。葡萄糖是醣類的基本單位，脂肪酸是脂質的主要組成成分，丙酮酸則是醣解作用的中間產物，三者都不是蛋白質的基本單位。因此蛋白質構造的基本單位為胺基酸，選項 2 正確。
第6題
採購蔬果應先考慮之要項為 1. 重量與品名 2. 形狀與顏色 3. 生產季節與市場價格 4. 冷凍品與冷藏品。
答案：(3) 生產季節與市場價格
解析：採購蔬果應優先考慮生產季節與市場價格。當令盛產的蔬果品質佳、成熟度適當、供應量充足且價格較低，能兼顧成本與鮮度；非當季品常需冷藏貯運或進口，價格偏高且風味較差。重量與品名屬規格確認，形狀與顏色只是外觀參考，冷凍品與冷藏品則是保存型態的選擇，皆非採購時的首要考量。故選生產季節與市場價格。
第7題
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1 /2 個(約140 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 五穀米飯 1 碗(約160 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。
答案：(3) 五穀米飯 1 碗(約160 公克)
解析：以可食量與每100公克熱量估算：五穀米飯160公克，熟飯每100公克約180～200大卡，約290～320大卡，是選項中最高者。芋頭140公克，每100公克約110～120大卡，約150～170大卡；玉米可食部130公克，每100公克約100大卡，約130大卡；粥250公克含水量高，每100公克僅約30大卡，約75大卡。相同「一碗、一根」的外觀下，實際乾物質與澱粉密度差異很大，比較熱量應以重量乘上單位熱量，不能只看體積。
第8題
下列何者為非再生能源? 1. 焦煤 2. 水力能 3. 地熱能 4. 太陽能。
答案：(1) 焦煤
解析：焦煤是煤炭經乾餾後的產物，屬化石燃料，形成需數百萬年，開採消耗後無法在人類時間尺度內補充，因此為非再生能源。水力能靠水文循環、地熱能靠地球內部熱源、太陽能靠日照，三者皆屬自然界持續補充的再生能源。判別關鍵在於能源是否能在短期內自然循環再生，而非是否「天然」或「便宜」。
第9題
鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 不銹鋼鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 木製鏟 4. 鐵鏟。
答案：(3) 木製鏟
解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，遇到金屬器具的銳角與刮擦容易產生刮痕，塗層剝落後會失去不沾效果，碎屑也可能混入食物。因此應選用木製鏟，或耐熱矽膠、塑膠鏟。不銹鋼鏟、不銹鋼炒杓與鐵鏟硬度高，會刮傷塗層，不適合用於鐵氟龍炒鍋。
第10題
烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 經濟實惠 2. 顧客的喜好 3. 美觀與外形 4. 種類與用量。
答案：(4) 種類與用量
解析：調味料的使用首重種類與用量：種類決定風味走向（鹹、酸、鮮、香），用量則直接影響鈉、糖與總熱量攝取，過量易增加高血壓、心血管疾病風險，也會掩蓋食材原味。經濟實惠、顧客喜好、美觀外形雖是經營與呈現上的考量，但都不是調味料使用時最核心的衛生與健康原則。考試強調的是「適量、適性」，因此以種類與用量為正解。
第11題
食物烹調的原則宜為 1. 原味烹調 2. 運用簡便的高湯塊 3. 味精用量為食物重量的百分之五 4. 調味料愈多愈好。
答案：(1) 原味烹調
解析：烹調原則以原味烹調為主，利用新鮮食材本身的鮮甜，搭配汆燙、蒸、烤等方式，減少油、鹽、糖與人工調味，兼顧健康與風味。高湯塊屬加工調味品，鈉含量高，不宜視為「簡便」的常態做法；味精合理用量遠低於食物重量的百分之五，該敘述數值明顯過高；調味料也非愈多愈好，過量會掩蓋原味並增加身體負擔。
第12題
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 200 米燭光以上 2. 120 米燭光以上 3. 180 米燭光以上 4. 140 米燭光以上。
答案：(1) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」對食品作業場所光線的規定，工作檯面或調理檯面應保持200米燭光（lux）以上，其他一般場所則應保持100米燭光以上。之所以要求較高的照度，是因為切配、調理時需要清楚辨識食材色澤、異物與清潔狀況，照明不足易導致清洗不徹底或異物混入。120、140、180米燭光皆低於規範值，故不正確。
第13題
你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 先把菜切完了再端出 2. 只要自己方便即可 3. 立即端出 4. 先立即洗手,再端出。
答案：(4) 先立即洗手,再端出
解析：正在切菜屬於處理生鮮食材的作業，雙手可能沾染生食汁液或微生物；要端菜到外場給顧客，等於即將接觸成品與消費者，因此第一個動作應是先立即洗手再端出，以避免交叉污染。先把菜切完再端出，會讓雙手帶著生食污染直接接觸餐盤；只求自己方便或立即端出，都違反衛生習慣。洗手時機的重點是「接觸生食後、接觸成品或顧客前」。
第14題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 油飯 2. 罐頭食品 3. 馬鈴薯泥 4. 截切生菜。
答案：(2) 罐頭食品
解析：罐頭食品經商業滅菌並密封包裝，內部呈厭氧且無菌狀態，在未開罐前微生物難以生長，故不易助長細菌繁殖。油飯、馬鈴薯泥富含有水分與澱粉，屬易腐敗食品，置於室溫即為細菌良好的培養基；截切生菜因組織被切開、細胞液滲出且表面積增加，微生物更易附著與繁殖。判別原則是水分、營養來源與是否經滅菌密封處理。
第15題
民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. BC 2. AB 3. AC 4. CD。
答案：(2) AB
解析：焚香、燒紙錢屬不完全燃燒，會釋出苯與細懸浮微粒PM2.5。苯是已知的人類致癌物，長期吸入與白血病風險相關；PM2.5粒徑極小，可深入肺泡甚至進入血液循環，增加肺癌與心血管疾病風險。二氧化碳與甲烷雖是燃燒或腐敗過程產生的溫室氣體，但並非本題所指的主要致癌性空氣污染物，故選苯與PM2.5的組合。
第16題
塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施? 1. 定期進行海水水質監測 2. 禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 3. 擴大禁止免費供應塑膠袋 4. 淨灘、淨海。
答案：(1) 定期進行海水水質監測
解析：「無塑海洋」的核心是從源頭減少塑膠進入海洋，或清除已存在的塑膠。禁止含塑膠柔珠的清潔用品、擴大限塑與免費塑膠袋管制，可分別減少塑膠微粒與一次性塑膠袋流入環境；淨灘、淨海則直接移除海灘及海面垃圾。定期監測海水水質只能了解污染狀況與變化，屬於監測與預警，並不會減少塑膠用量或清除塑膠，因此不是減少塑膠危害的措施。
第17題
為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 1. 武士刀 2. 骨刀 3. 水果刀 4. 片刀。
答案：(2) 骨刀
解析：剁雞、排骨需要切斷骨頭，應選刀身厚實、重心穩且耐衝擊的骨刀（剁刀）。骨刀可承受較大的劈剁力道，較不易崩刃，操作上也較省力；武士刀不是廚房刀具，水果刀刀身薄短，片刀則以切肉片、蔬菜為主，刀身較薄，用來剁骨容易損傷刀口。因此答案是骨刀。
第18題
放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 1~2 天內 2. 1 個月內 3. 1 週內 4. 3~4 天內。
答案：(1) 1~2 天內
解析：豬碎肉表面積大、含水分高，豬肝與豬心同屬易腐敗的內臟，冷藏只能短暫抑制微生物生長。一般冷藏溫度約0～5℃，此類食材應在1～2天內用完；若無法短期用完，應分裝冷凍，避免反覆解凍。放到1週、1個月或3～4天，都有微生物增殖與變質風險，因此選1～2天。
第19題
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 特定對象及特定項目之檢查 2. 特殊健康檢查 3. 體格檢查 4. 一般健康檢查。
答案：(3) 體格檢查
解析：依《職業安全衛生法》及其相關規定，雇主對在職勞工應施行一般健康檢查、特殊健康檢查，以及對特定對象及特定項目之健康檢查，目的是持續掌握勞工健康狀況與職業危害。體格檢查是僱用勞工時、使其從事工作前所實施的檢查，並非在職期間的健康檢查，因此本題選體格檢查。
第20題
洗豬腦時宜用 1. 刮洗法 2. 漂洗法 3. 擦洗法 4. 沖洗法。
答案：(2) 漂洗法
解析：豬腦組織柔軟、易碎，表面常附著血筋與血水，清洗時應放入清水中輕輕漂洗，讓血水與雜質慢慢析出，並小心去除血筋，避免用力搓揉或強力水柱破壞組織。刮洗法容易刮破腦組織，擦洗法會因摩擦造成碎裂，沖洗法水流衝擊也可能使組織散開，因此宜用漂洗法。
第21題
營養素的消化吸收部位主要在 1. 口腔 2. 大腸 3. 小腸 4. 胃。
答案：(3) 小腸
解析：小腸是營養素消化吸收的主要場所。小腸黏膜有環狀皺襞、絨毛與微絨毛，可大幅增加表面積，且含多種消化酵素，能完成醣類、蛋白質與脂質的最後分解，並吸收葡萄糖、胺基酸、脂肪酸、維生素與礦物質。口腔只開始部分澱粉消化，胃以機械與蛋白質消化為主，大腸主要吸收水分與電解質，因此選小腸。
第22題
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 回收再生 3. 環保選購 4. 降低成本。
答案：(1) 重複使用
解析：綠色消費強調減量、重複使用、回收與環保選購。外食自備餐具、水杯，是讓同一件餐具反覆使用，取代一次用餐具，直接減少一次性垃圾產生，屬於「重複使用」的具體表現。回收再生是把廢棄物再製成原料，環保選購是優先買低污染產品，降低成本則不是綠色消費的主要分類，因此選重複使用。
第23題
下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 各種洗潔劑的性質 2. 所洗滌的器具 3. 名氣的大小 4. 洗淨力的要求。
答案：(3) 名氣的大小
解析：選擇洗滌劑應先了解各種洗潔劑的成分與性質，再依所洗滌器具的材質、油污程度與清洗方式，確認所需洗淨力，同時兼顧安全性與環境影響。品牌名氣大小與洗淨效果、材質相容性沒有必然關係，不能作為必要考量，因此「名氣的大小」不一定是須考慮的事項。
第24題
餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 請上前一步 2. 觀瀑台 3. 聽雨軒 4. 如廁後應洗手。
答案：(4) 如廁後應洗手
解析：餐廳廁所依《食品衛生管理法》相關規定與衛生自主管理標準，必須明確標示「如廁後應洗手」提醒標語，以落實人員衛生管理，預防交叉汙染。選項 1「請上前一步」為小便池常見標語，非法定必備；選項 2、3 為景觀或雅室命名，與衛生標示無關。
第25題
針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 3. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 4. 無法適用。
答案：(1) 可以適用並加重其刑
解析：依《營業秘密法》第 13 條之 1 規定，對於在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用、揭露者，適用本法並加重其刑至二分之一。此為屬地主義延伸之屬人主義保護，不以該國是否簽訂條約為前提（選項 2 錯），亦非未遂不罰（選項 3 錯），當然不屬無法適用（選項 4 錯）。
第26題
洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 螢光增白劑 2. 次氯酸鈉 3. 潤濕劑 4. 亞硫酸氫鈉。
答案：(1) 螢光增白劑
解析：洗衣粉主要含有螢光增白劑、表面活性劑、助洗劑等化學成分，螢光增白劑屬化學染料，殘留於餐具易隨食物攝入人體，長期累積可能危害健康，且洗衣粉鹼性強、泡沫多難沖洗乾淨，故嚴禁用於餐具清洗。選項 2 次氯酸鈉為漂白消毒劑；選項 3 潤濕劑為表面活性劑一種；選項 4 亞硫酸氫鈉為漂白劑、防腐劑，均非洗衣粉禁用主因。
第27題
某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 2. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 3. 視彼此交情決定是否傳送文件 4. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求。
答案：(4) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求
解析：依《營業秘密法》第 2 條定義，員工任職期間製作之文件若符合秘密性、價值性、秘密管理性，即屬公司營業秘密。離職同事請求在職員工私下傳送，無論製作人為誰、目的為何、交情如何，均可能構成洩露營業秘密（刑法第 319 條之 1、營業秘密法第 13 條）。正確做法應拒絕並請其向公司正式提出申請，由公司依保密程序審核。
第28題
乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 包裝良好 3. 急速冷卻 4. 含多量防腐劑。
答案：(1) 產品乾燥含水量低
解析：乾米粉經蒸煮、擠壓、乾燥製程，含水量極低（通常 ≤13%），水分活度 (aw) 低於微生物生長所需閾值（細菌約 0.91、黴菌約 0.7），故微生物難以繁殖，為耐保存主因。選項 2 包裝良好僅為輔助；選項 3 急速冷卻非製程必要；選項 4 乾米粉一般不添加大量防腐劑，靠低水分活度保存。
第29題
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 強烈痙攣 3. 顏面、手腳燒傷 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。
答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
解析：感電電流流經人體主要效應為：神經肌肉刺激產生痛覺（選項 1 正確）、強烈痙攣導致無法脫離電源（選項 2 正確）、電流熱效應造成進出電極接觸處燒傷（選項 3 正確）。選項 4 描述「血壓降低、呼吸急促、精神亢奮」錯誤：嚴重感電常因迷走神經反射或缺氧導致血壓驟降、呼吸停止、意識喪失（精神抑制），而非精神亢奮。
第30題
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存1 年內用完 2. 可 3. 可保存3 個月內用完 4. 否。
答案：(4) 否
解析：罐頭食品封罐歪斜（雙邊封不良）會破壞密封性，導致微生物、空氣滲入，內容物易變質腐敗、產生毒素（如肉毒桿菌毒素），且外觀無法判斷是否已洩漏，食用風險極高，屬《食品衛生管理法》第 15 條「變質、腐敗、未成熟或有害健康」食品，嚴禁保存與食用，應全數廢棄。選項 1、2、3 均錯誤。
第31題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2. 馬上加入冷水 3. 先關火把蓋子打開等待冷卻 4. 馬上加入熱水。
答案：(3) 先關火把蓋子打開等待冷卻
解析：蒸鍋乾燒後鍋體溫度極高（可能 >300°C），若立即加入冷水或熱水（選項 1、2、4），劇烈熱脹冷縮會導致金屬變形、鍋底脫落、鉚釘鬆脫甚至蒸氣爆炸噴燙人員。正確處理：先關閉火源（瓦斯/電源），打開鍋蓋散熱，待鍋體自然冷卻至常溫後再清洗或加水，確保人員與設備安全。
第32題
下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 旱災 3. 地震 4. 洪水。
答案：(3) 地震
解析：全球暖化主因為溫室氣體增加導致氣候異常，常見影響包括熱浪（極端高溫）、旱災（降雨型態改變致缺水）、洪水（冰川融化與暴雨）等。地震是地殼板塊運動、斷層錯動引發的地質現象，其發生與全球暖化無直接因果關係，不屬於暖化帶來的影響。選項1、2、4均為氣候變遷具體後果，故本題正確答案為3。
第33題
臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 9 月至12 月 2. 11 月至次年4 月 3. 臺灣全年不缺水 4. 6 月至9 月。
答案：(2) 11 月至次年4 月
解析：臺灣受東北季風與地形影響，主要雨季集中在5至9月的梅雨與颱風季；入秋後降雨明顯減少，每年約11月至次年4月為枯水期（俗稱春旱），此期間水庫補注不足、最易缺水。選項1（9-12月）僅部分重疊；選項4（6-9月）為豐水期；選項3（全年不缺水）不符事實。故正確為2。
第34題
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 70% 3. 60% 4. 85%。
答案：(2) 70%
解析：依食品業者專門職業或技術證照人員設置相關法令，中央廚房式餐飲業因供餐份量大、集中調理風險高，應置食品業技術證照人員把關食品安全，其人數比例不得少於從業人員總人數之百分之七十。此配置目的在確保製程衛生與HACCP等管制落實。選項1、3、4之比例均非規定標準，故正確為2（70%）。
第35題
下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌? 1. 蒸 2. 燉 3. 炸 4. 烤。
答案：(2) 燉
解析：燉（如砂鍋、燉盅）是將食材與湯汁置於耐熱容器中以小火慢煮，菜餚連同烹調容器（砂鍋、瓷盅）直接上桌保溫，無須換盤排盤。蒸菜雖在原容器，但多數仍會倒盤裝飾；炸、烤菜更需排盤呈現賣相。故以「不必排盤即可上桌」而言，燉最為典型，正確為2。
第36題
餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 1. 10 公尺 2. 15 公尺 3. 20 公尺 4. 5 公尺之距離。
答案：(2) 15 公尺
解析：依《食品安全衛生管理法》及其子法《食品良好衛生規範準則》，餐飲業使用地下水源者，其水井（水源）應與化糞池、廢棄物堆積場所、畜牧場等污染源至少保持15公尺以上距離，以防污水滲透污染地下水。選項1（10公尺）、3（20公尺）、4（5公尺）均不符規定距離。故正確為2。
第37題
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 招待吃米其林等級之高檔大餐 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 免除債務 4. 送百貨公司大額禮券。
答案：(2) 開工邀請公務員觀禮
解析：貪污治罪條例所稱賄賂或不正利益，指具財產價值、可作為職務對價之不法利益，如高檔餐宴（1）、免除債務（3）、禮券（4）均屬之。開工邀請公務員觀禮（2）屬單純典禮參與、觀禮性質，通常不具對價關係亦無財產上利益，不構成賄賂或不正利益。故「不」屬於者為2。
第38題
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1. 高些 2. 視季節而定 3. 低些 4. 無法確定。
答案：(1) 高些
解析：「出水性高」指水活性（aw）高、水分含量多的食品（如湯汁、熟肉）。水分是微生物生長繁殖必要條件，aw越高越利於細菌、黴菌生長，腐敗與食物中毒風險越高，故危險性較出水性低（如乾貨、蜜餞）者來得高。選項3（低些）、4（無法確定）、2（視季節）均與微生物學原理不符。正確為1（高些）。
第39題
下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 醬油 2. 火腿 3. 鮮奶 4. 奶油。
答案：(3) 鮮奶
解析：依《食品安全衛生管理法》及乳品相關規範，鮮乳（鮮奶）係指自健康乳牛擠出、僅經殺菌處理之乳汁，法定上不得添加任何食品添加物（包括色素、香料、防腐劑等），以維持天然營養與品質。醬油、火腿、奶油在法規容許範圍內得視需要添加合法添加物。故正確為3。
第40題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 260°C 2. 140°C 3. 180°C 4. 240°C。
答案：(3) 180°C
解析：油炸掛糊食物最適當油溫約 170°C~180°C。此溫度可使麵糊迅速定型、膨脆，並減少吸油量；140°C 過低易吸油軟爛，240°C~260°C 過高易焦糊且產生有害物質（如丙烯醯胺）。
第41題
要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 蝦身柔軟的 2. 頭部脫落的 3. 頭部已帶有黑色的 4. 蝦身堅硬的。
答案：(4) 蝦身堅硬的
解析：選擇新鮮蝦的關鍵在於觀察蝦身彈性與堅硬度。新鮮蝦的肌肉組織緊實、殼體堅硬且富有彈性，觸感堅硬；隨著存放時間增加，蛋白質分解酵素作用使肌肉軟化、殼體變軟，蝦身變得柔軟鬆散。頭部脫落或呈現黑色（黑斑病/黑變）皆為不新鮮或處理不當的跡象。因此「蝦身堅硬的」為正確選項。
第42題
亂丟香菸蒂,此行為已違反什麼規定? 1. 廢棄物清理法 2. 毒性化學物質管理法 3. 民法 4. 刑法。
答案：(1) 廢棄物清理法
解析：亂丟菸蒂屬於亂棄廢棄物行為，依《廢棄物清理法》第 31 條第 1 項規定，違者處新台幣 1,200 元以上 6,000 元以下罰鍰。毒性化學物質管理法管制對象為毒性化學物質運作；民法屬私法調整債權債務；刑法則處罰犯罪行為，亂丟菸蒂屬行政罰範疇，故以廢棄物清理法為依據。
第43題
調味乳應存放在 1. 冷藏庫 2. 室溫 3. 乾貨庫房 4. 冷凍庫中。
答案：(1) 冷藏庫
解析：調味乳屬乳製品之一，含蛋白質、脂肪與水分高，極易滋生微生物變質。依食品衛生管理規範，調味乳需在 4℃以下冷藏保存，並避免置於室溫、乾貨庫或冷凍庫（冷凍會導致脂肪分離、口感惡化）。冷藏庫可暫時抑制微生物生長與酵素作用，維持品質與安全。
第44題
存在於人體血液中最多的醣類為 1. 葡萄糖 2. 果糖 3. 半乳糖 4. 甘露糖。
答案：(1) 葡萄糖
解析：人體血液中最主要、濃度最高的醣類為葡萄糖（血糖），正常空腹血糖約 70-100 mg/dL，為細胞主要能量來源。果糖、半乳糖、甘露糖在血液中濃度極低，主要經肝臟代謝轉化，不直接作為血液循環主要醣類。此為生理學與營養學基本觀念。
第45題
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 燈具的遮光板 2. 採用間接照明 3. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 4. 光源的色溫。
答案：(4) 光源的色溫
解析：降低眩光措施包括：燈具加裝遮光板限制發光角度、採用間接照明避免直射視線、光源下方加裝擴散板/膜使光線均勻柔和。色溫（單位 K）僅影響光色冷暖（如 3000K 暖白、6500K froid白），與眩光產生機制（亮度對比過大）無直接關係，調整色溫無法降低刺眼眩光。
第46題
下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 洗米機 2. 攪拌機 3. 切片機 4. 洗碗機。
答案：(4) 洗碗機
解析：製備食物階段涉及原料前處理：洗米機淨米、攪拌機混合漿糰/餡料、切片機切配食材，皆屬製備常用設備。洗碗機屬餐後餐具清洗消毒設備，用於「洗碗」而非「製備食物」，故為不會使用到的設備。
第47題
冷藏的主要目的在於 1. 殺菌 2. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 3. 方便配菜與烹調 4. 可以長期保存。
答案：(2) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析：冷藏溫度通常 0-7℃，主要目的在於「暫時抑制微生物生長繁殖及酵素催化反應」，延緩食品腐敗變質，屬短期保存手段。冷藏無法殺菌（需高溫或化學殺菌），亦不適合長期保存（需冷凍 -18℃以下），方便配菜烹調僅為附帶便利性非主要目的。
第48題
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 2. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 3. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。
答案：(3) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：為防止交叉污染，HACCP 及飲食業衛生規範建議圍裙依作業區清潔度（如生食區紅色、熟食區綠色、清潔區白色）以不同顏色區分專用。圍裙應每日更換清洗（選項 1 錯），脫下應掛指定處避免接觸髒衣物（選項 2 錯），上洗手間必須脫下圍裙防攜帶細菌（選項 4 錯）。
第49題
以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 綠豆 2. 黃帝豆 3. 紅豆 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：黃豆的蛋白質含量在常見豆類中最高，每100公克約含35～40公克蛋白質，且含有人體所需全部必需胺基酸，屬於「完全蛋白質」，在植物性食物中品質最佳，故有「田裡的肉」之稱。綠豆、紅豆蛋白質含量約20～24公克，且甲硫胺基酸偏低；黃帝豆（豌豆的一種）蛋白質亦不如黃豆完整且含量高。因此從營養學的蛋白質「量」與「質」雙重觀點評估，黃豆均居冠，為最優選擇。
第50題
下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之警告裝置 3. 不適當之支撐或防護 4. 有缺陷的設備。
答案：(1) 使用防護具
解析：安全行為指能預防職業災害、保護作業人員的措施。使用防護具（如手套、口罩、防滑鞋）可直接降低燙傷、割傷與污染風險，屬正確的安全行為。選項2「不適當之警告裝置」、選項3「不適當之支撐或防護」、選項4「有缺陷的設備」均為不安全狀態或設備缺失，會增加危害發生機率，屬於應改善的缺失項目，而非安全行為。唯有主動配戴並正確使用防護具，才符合餐飲作業安全衛生規範。
第51題
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 5.2 公克 2. 2.8 公克 3. 3.6 公克 4. 2.2 公克。
答案：(4) 2.2 公克
解析：計算步驟：每日熱量2,000大卡×1%＝20大卡，此為反式脂肪酸的熱量上限。脂肪每公克提供9大卡，故20÷9≈2.22公克，約為2.2公克。世界衛生組織（WHO）建議反式脂肪酸攝取應低於總熱量1%，以降低心血管疾病風險。其餘選項：5.2公克約相當於47大卡（2.35%）、3.6公克約32大卡（1.8%）、2.8公克約25大卡（1.4%），均高於或偏離1%上限之計算值，故以2.2公克最正確。
第52題
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 生乳 2. 玉米 3. 黃豆 4. 雞蛋。
答案：(3) 黃豆
解析：素肉（人造肉、植物肉）主要以黃豆為原料，利用大豆分離蛋白或組織化大豆蛋白，經擠壓熟化形成具纖維感、近似肉類口感的產品，富含優質植物蛋白且不含膽固醇。生乳與雞蛋為動物性原料，不符「素」之定義；玉米蛋白質含量低且缺乏離胺酸，不適合作素肉主原料。黃豆蛋白質含量高、凝膠性與纖維重組性佳，為全球素肉工業最普遍之原料，故答案為黃豆。
第53題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 紅燒 3. 爆 4. 溜。
答案：(2) 紅燒
解析：紅燒的烹調流程為：先將食材煎或炒上色，再加入醬油、糖、酒、水（或高湯）等調味料，轉小火慢煮至入味收汁，使菜餚呈紅亮色澤並帶甜鹹風味，符合題述特徵。「燴」多為勾芡快熟；「爆」是極大火候快速翻炒；「溜」是先炸後淋芡汁。紅燒強調慢火長時間入味與醬色，與題中「慢火上烹煮」及使用醬油糖酒等佐料之描述完全吻合，故選紅燒。
第54題
一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確? 1. 視採購量的多寡來訂單價 2. 冷藏單價比冷凍單價高 3. 冷藏單價比冷凍單價低 4. 冷藏單價與冷凍單價一樣。
答案：(2) 冷藏單價比冷凍單價高
解析：同部位肉類因保存方式不同，售價有別。冷藏肉保持0～7°C鮮度、不需解凍、流失少且消費者接受度高，但保存期短、耗損與設備成本高，故單價通常高於冷凍肉；冷凍肉雖可長期保存、單價較低，但口感與汁液略遜。因此「冷藏單價比冷凍單價高」正確。選項3、4與市場事實相反；選項1雖採購量會影響議價，但非同質肉類單價高低的普遍原則，故以選項2最恰當。
第55題
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 追求流行 2. 容易烹調 3. 物美價廉 4. 個人身體特質。
答案：(4) 個人身體特質
解析：生機飲食強調天然、少加工，但並非適用所有人（如腎臟病患需限鉀、腸胃弱者難耐生食）。選購時應先評估個人身體狀況、過敏史與營養需求，再決定是否採用，方能真正達到促進健康之目的。追求流行、容易烹調、物美價廉皆非首要考量，若忽略體質差異，反而可能造成營養失衡或身體負擔。故最優先應考慮「個人身體特質」，再搭配均衡攝取原則。
第56題
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 環境的整潔衛生 2. 噴灑殺蟲劑 3. 設置空氣簾 4. 設置暗走道。
答案：(1) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治的根本在於「消除孳生源」，即維持環境整潔衛生、垃圾密蓋、廚餘與殘羹即時清理、排水溝暢通無積水，使蒼蠅無處產卵繁殖，為治本之道。噴灑殺蟲劑屬事後滅殺、易生抗藥性與藥殘；空氣簾、暗走道為物理阻隔輔助措施，仍須以清潔為基礎。唯有落實環境衛生管理，才能長期有效控制蟲害，符合食品良好衛生規範（GHP）中「預防優於治療」的蟲害管理原則。
第57題
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 使杯子水分快速散去 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 多此一舉。
答案：(3) 檢查杯子是否乾淨
解析：玻璃杯擦拭後要對著光源檢視，是因為光線穿透杯壁時，水漬、油膜、指紋與殘留的口紅痕跡會清楚顯現，這是確認杯子是否乾淨最有效的方式。餐飲服務重視衛生與外觀，杯子若有水痕或油污，顧客會連帶質疑整套餐具的清潔度，所以擦拭完成後應逐一迎光檢查，必要時重新清洗。展示杯子造型、加速水分散去都不是主要目的，更不能視為多此一舉。
第58題
主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 水果類 2. 油脂類 3. 五穀類 4. 肉、魚、蛋、豆、奶類。
答案：(4) 肉、魚、蛋、豆、奶類
解析：蛋白質是人體細胞與組織的主要構成成分，負責建造與修補肌肉、皮膚、器官等。六大類食物中的「豆魚蛋肉類」（肉、魚、蛋、豆、奶類）富含優質蛋白質，是建造及修補人體組織的主要食物來源。水果類主要供維生素與纖維；油脂類供脂肪與熱量；五穀類主要供醣類與熱量，皆非以蛋白質為主，故答案為4。
第59題
一公斤約等於 1. 二台斤 2. 一台斤十台兩半 3. 一台斤 4. 一台斤半。
答案：(2) 一台斤十台兩半
解析：台制重量換算：1台斤＝600公克，1台斤＝16台兩，故1台兩＝600÷16＝37.5公克。1公斤＝1000公克，換算成台斤為1000÷600≒1.67台斤。選項「一台斤十台兩半」＝600＋10.5×37.5＝600＋393.75＝993.75公克，最接近1000公克。二台斤為1200公克，一台斤為600公克，一台斤半為900公克，三者與1公斤的差距都比較大。
第60題
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯碗 2. 水盤 3. 甕 4. 湯盤。
答案：(3) 甕
解析：佛跳牆食材繁多，包含鮑魚、干貝、排骨、芋頭、筍乾等，需長時間蒸燉入味，傳統上以陶甕盛裝上桌；甕口小、保溫性佳，兼具保溫與宴席氣勢。湯碗、湯盤的容量與深度不足，難以容納多層次食材；水盤通常用於盛裝海鮮或冷盤，並非湯品容器。因此盛裝容器應為甕。
第61題
欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為下列何者? 1. 以火柴點火 2. 以點火槍點火 3. 以鼻子嗅察 4. 塗抹肥皂水。
答案：(4) 塗抹肥皂水
解析：檢查瓦斯漏氣最安全的方法，是在管線接頭、閥件處塗抹肥皂水；若真有漏氣，會持續冒出細小氣泡，可清楚定位漏點，且不會引燃氣體。以火柴或點火槍點火測試，等於主動引燃外洩瓦斯，極易造成氣爆與燒傷；用鼻子嗅察只能隱約感覺臭味，無法確認位置，吸入瓦斯也有健康風險。發現漏氣應立即關閉瓦斯、開窗通風並通報處理。
第62題
關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 1 -10 個病毒即可致病 3. 外層有脂肪膜 4. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌。
答案：(2) 1 -10 個病毒即可致病
解析：諾羅病毒屬於無外套膜病毒，75%酒精對它的不活化效果有限，須以稀釋漂白水或加熱處理，因此「外層有脂肪膜」的敘述並不正確。它的感染劑量極低，少量病毒顆粒即可能造成感染，是食品中毒與群聚腹瀉的常見原因。貝類為濾食性生物，若生長於受人類糞便污染的海域，病毒主要蓄積於消化道（中腸腺），而非閉殼肌。因此正確敘述為感染劑量低。
第63題
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 邊收菜渣,邊換碗盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊送餐點,邊換碗盤。
答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：換盤服務應「先收完菜渣，再更換碗盤」。若邊收菜渣邊換盤，殘渣與湯汁容易滴落桌面或污染新餐具；請顧客自行把菜渣倒在一起，會讓顧客覺得不受尊重，也增加桌面髒亂；邊送餐邊換盤則動線交錯，提高碰撞與交叉污染的風險。正確流程是先以服務叉匙或托盤收走用畢餐盤與殘渣，整理桌面後，再送上乾淨碗盤，兼顧衛生與服務品質。
第64題
下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 西瓜 2. 木瓜 3. 黃瓜 4. 香瓜。
答案：(2) 木瓜
解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是脂溶性色素，在深黃、橙紅色蔬果中含量較高。木瓜果肉呈橙紅色，β-胡蘿蔔素含量明顯高於西瓜、黃瓜與香瓜；西瓜的紅色主要來自茄紅素，黃瓜與香瓜水分高、色澤淺，胡蘿蔔素含量相對較低。胡蘿蔔素可在體內轉換為維生素A，有助維持視覺及皮膚黏膜健康，烹調時搭配少量油脂更利於吸收。
第65題
為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 纖維質 3. 葡萄糖 4. 油質的食物。
答案：(2) 纖維質
解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便通過腸道的時間，並稀釋腸道內有害物質，因此可預防便秘，也有助降低大腸直腸癌的發生風險。蛋白質、葡萄糖與油脂不具備這項功能，油脂攝取過量反而增加熱量與腸道負擔。建議每日多攝取全穀雜糧、蔬菜、水果與豆類，並搭配充足水分，才能讓纖維充分發揮作用。
第66題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) 1. 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 2. 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 3. 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些 4. 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加。
答案：(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析：亞硝酸鹽（硝）可使香腸、火腿形成亞硝基肌紅蛋白產生紅色，並抑制肉毒桿菌，具保色與防腐功能。但過量殘留會生成致癌亞硝胺，不可多加，亦不可完全不加。依「食品安全衛生管理法」及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽添加量有法定上限（如香腸火腿殘留量限70 ppm以下），須依規定添加。選項4正確；選項1、2皆偏誤，選項3以不新鮮就多加更違反食安原則。
第67題
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。
答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制
解析：我國「食品安全衛生管理法」授權訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，規定每種食品添加物均限定可使用之食品範圍（使用範圍）及最高用量（使用量），並須符合規格。故使用範圍及使用量均有限制，選項1正確。選項2、3、4稱用量或範圍無限制，與法規不符；添加物非可任意使用，違規將依食安法處罰。
第68題
散熱最慢的器具為 1. 不銹鋼鍋 2. 砂碢 3. 鋁鍋 4. 鐵鍋。
答案：(2) 砂碢
解析：散熱最慢即保溫性最佳、導熱率最低的器具。砂鍋（陶磁材質）熱傳導率低、蓄熱能力強，加熱後能緩慢散熱，故散熱最慢、保溫最好。相對地，不銹鋼、鋁、鐵均為金屬，導熱快、散熱也快。因此選項2（砂鍋）正確。烹調上常利用砂鍋燉煮使食材均勻受熱入味，正是利用其散熱慢、保溫佳的特性。
第69題
「走油扣肉」應用 1. 五花肉 2. 里肌肉 3. 排骨肉 4. 梅花肉(胛心肉) 來做為佳。
答案：(1) 五花肉
解析：「走油扣肉」是將帶皮豬肉炸過後切片蒸製的菜式，需有適當肥瘦層次與膠質，成品才軟嫩不柴。五花肉（三層肉）肥瘦相間，經走油與蒸煮後油脂融化、肉質軟糯，最適合做扣肉。里肌肉過瘦易乾柴，排骨肉骨多不適切片，梅花肉雖有油花但層次不如五花肉理想。故選項1正確。
第70題
廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 生鐵 3. 水泥 4. 塑鋼。
答案：(1) 不銹鋼
解析：廚房排水溝需防鏽、耐酸鹼清潔劑、易清洗且不易藏汙。不銹鋼材質耐腐蝕、表面光滑、不易滋生細菌，符合食品良好衛生規範（GHP）對排水設施應順暢、易清洗的要求。生鐵易鏽蝕；水泥表面粗糙易附著油污且難清理；塑鋼耐用性與耐熱性較差。故選項1正確。
第71題
奶粉應購買 1. 有結塊 2. 有雜質 3. 呈黑色 4. 無不良氣味。
答案：(4) 無不良氣味
解析：奶粉品質可從外觀與氣味判斷。正常奶粉應呈均勻乳白或淡黃色、乾燥鬆散、無結塊、無雜質、無異味（無不良氣味）。結塊可能受潮變質，雜質或呈黑色表示污染，皆不可購買。故選項4（無不良氣味）為應有的選購標準，正確。採購時尚應查看標示、有效期間與保存狀態。
第72題
下列關於營業秘密的敘述,何者不正確? 1. 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有 2. 營業秘密不得為質權及強制執行之標的 3. 營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密 4. 營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。
答案：(1) 受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密,仍歸雇用人所有
解析：依「營業秘密法」，受雇人於「非職務上」研究或開發之營業秘密，歸受雇人（員工）所有，並非歸雇用人所有，故選項1敘述不正確，為本題答案。選項2正確：同法第11條規定營業秘密不得為質權及強制執行之標的。選項3、4正確：第10條、第9條分別規定所有人得授權他人使用，並得全部或部分讓與或與他人共有。因此僅選項1錯誤。
第73題
肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂質 4. 醣類。
答案：(2) 蛋白質
解析：六大類食物中，肉、魚、豆、蛋及奶類屬「豆魚蛋肉類」與「乳品類」，主要營養素功能為供應優質蛋白質，提供人體生長、修補組織及製造酶與荷爾蒙所需胺基酸。雖亦含脂質（尤其肉類、奶類）與部分維生素、礦物質，但主要供應的是蛋白質。醣類主要來自五穀根莖類，維生素多來自蔬果類。故選項2正確。
第74題
下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食物p H 值4.6 以下 3. 食物p H 值3.0 以下 4. 食用醋。
答案：(1) 魚貝類
解析：低酸性食品的判定以pH值為準：pH值大於4.6、且水活性在0.85以上者，稱為低酸性食品；魚貝類、肉類、蔬菜等大多屬於這一類。這類食品在常溫下容易讓肉毒桿菌繁殖並產生毒素，因此罐頭製造時必須採用較高溫的商業滅菌。選項2所述pH值4.6以下屬於酸性食品，選項3所述pH值3.0以下則屬高酸性食品；食用醋本身pH值約2～3，也是高酸性。要注意的是，「pH值4.6以下」只是酸性食品的界定條件，並非低酸性食品的定義，所以本題應選魚貝類。
第75題
下列食品的價格哪項受季節影響較大? 1. 蛋類、五穀類 2. 肉類、魚類 3. 蔬菜類、水果類 4. 豆類、奶類。
答案：(3) 蔬菜類、水果類
解析：蔬菜與水果的生產高度依賴氣候與產季，盛產期供給量大、價格下滑，非產季或遇颱風、寒害時供給銳減、價格明顯上揚，因此受季節影響最大，也是餐飲採購成本控制的重點。蛋類與五穀類雖有產期，但多有冷藏、倉儲與進口調節，價格波動相對平緩；肉類、魚類同樣有冷凍與進口來源可調節；豆類、奶類多為加工製品，供貨穩定。採購時可依盛產季節選用當令蔬果，兼顧成本與品質。
第76題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 3. 高果糖玉米糖漿甜度高、 用量可以減少,對控制體重有利 4. 蔗糖加熱後容易失去甜味。
答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
解析：高果糖玉米糖漿是以玉米澱粉經酵素轉化製成，果糖比例高、甜度高且成本低，廣泛用於含糖飲料與加工食品；因果糖甜味強、適口性好，容易讓人不知不覺過量攝取，加上其代謝途徑與葡萄糖不同，大量攝取與體重增加、脂肪肝及代謝症候群相關，故選項1正確。選項3稱用量減少即有利控制體重，並不可靠，因市售飲料常因成本低而加量使用。選項4錯誤，蔗糖加熱會焦糖化變色、產生香氣，但甜味並不會因此消失。
第77題
食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 30°C以上 2. 60°C以上 3. 50°C以上 4. 40°C以上。
答案：(2) 60°C以上
解析：食品保存須避開微生物容易繁殖的「危險溫度帶」，一般指7～60°C之間。熱藏（高溫貯存）的目的，是讓菜餚維持在危險溫度帶之上，因此溫度應保持在60°C以上，以抑制細菌生長；相對地，冷藏須維持在7°C以下、冷凍須在-18°C以下。選項1的30°C、選項4的40°C與選項3的50°C都落在危險溫度帶內或過於接近，細菌仍可快速繁殖，不符合熱藏要求。實務上自助餐檯、保溫鍋均應以60°C以上保溫，並避免長時間反覆加熱。
第78題
菜餚如須復熱,其次數應以 1. 二次 2. 三次 3. 一次 4. 四次為限。
答案：(3) 一次
解析：菜餚如需復熱，其次數以一次為限。原因是每次加熱、冷卻的過程，食品都會停留在危險溫度帶（約7～60°C）一段時間，反覆復熱會讓細菌有多次繁殖機會，且反覆加熱會破壞口感、色澤與部分營養素，並增加食品中毒風險。正確作法是依當餐需求適量取用，復熱時中心溫度應充分加熱（一般要求達70°C以上），未吃完的部分不宜再次冷藏後重複加熱。因此二次、三次、四次都不符衛生原則。
第79題
「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待,及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件,致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害? 1. 物理性 2. 生物性 3. 社會心理性 4. 化學性。
答案：(3) 社會心理性
解析：職業危害一般分為物理性、化學性、生物性、人因工程性及社會心理性等類別。題幹所述為主管或同事利用職務、地位優勢的不當對待，以及顧客、服務對象的肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇威脅等霸凌或暴力事件，造成精神或身體傷害，屬於職場暴力與霸凌議題，歸類為社會心理性危害。物理性危害指噪音、振動、高低溫、輻射等；化學性指有機溶劑、粉塵、重金屬等；生物性指細菌、病毒、黴菌等微生物。餐飲業應建立申訴與處理機制。
第80題
食品從業人員的皮膚上如有傷口,應儘快包紮完整,以避免傷口中何種病原菌污染食品 1. 肉毒桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 病原性大腸桿菌。
答案：(2) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌常存於人體皮膚、鼻腔黏膜及傷口化膿處，食品從業人員手上的傷口若未妥善包紮，極易將菌體帶入食品。該菌在食品中繁殖後會產生腸毒素，此毒素耐熱性強，一般加熱調理難以破壞，食用後約1～6小時即可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。因此手部有傷口時應先消毒、以防水繃帶或手套完整包紮，並避免直接接觸熟食。肉毒桿菌多與厭氧的低酸性罐頭有關；腸炎弧菌來自生海鮮；病原性大腸桿菌多經糞便污染傳播。