民國110年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第66題
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
題目
為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)
- (1) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害
- (2) 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
- (3) 加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
- (4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
官方答案
(4) 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
解析
亞硝酸鹽（硝）可使香腸、火腿形成亞硝基肌紅蛋白產生紅色，並抑制肉毒桿菌，具保色與防腐功能。但過量殘留會生成致癌亞硝胺，不可多加，亦不可完全不加。依「食品安全衛生管理法」及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，亞硝酸鹽添加量有法定上限（如香腸火腿殘留量限70 ppm以下），須依規定添加。選項4正確；選項1、2皆偏誤，選項3以不新鮮就多加更違反食安原則。
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