民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第40題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變淡
- (2) 變焦
- (3) 變深
- (4) 不變
官方答案
(3) 變深
解析
松子、腰果富含油脂，油炸後內部仍保有高溫，離火放冷期間會因餘熱繼續作用，加上油脂氧化及褐變反應，色澤會逐漸加深。因此油炸堅果不宜炸得過熟，起鍋後應瀝油並攤開散熱，以免顏色過深。若說變淡或完全不變，都不符合實際情形；變焦則是加熱過度的結果，不是放冷過程的正常描述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。