民國110年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第5題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
題目
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
- (1) 氣室縮小
- (2) 比重增加
- (3) 蛋黃圓而濃厚
- (4) 蛋白粘度降低
官方答案
(4) 蛋白粘度降低
解析
蛋存放一段時間後，水分會經蛋殼氣孔持續蒸散，使蛋白的黏稠度下降、變得稀薄，蛋黃膜彈性減弱，蛋黃容易扁平；同時內容物減少，氣室變大，整體比重下降，放入水中可能浮起。因此「蛋白粘度降低」是正確的品質變化，氣室縮小、比重增加、蛋黃圓而濃厚都不符久存後的實際情形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。