民國111年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第26題
冷藏的主要目的在於
題目
冷藏的主要目的在於
- (1) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
- (2) 殺菌
- (3) 可以長期保存
- (4) 方便配菜與烹調
官方答案
(1) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析
冷藏（0～4℃）屬短期保存手段，主要利用低溫暫時抑制微生物生長繁殖及內源性酵素催化反應，延緩食品腐敗質，並非殺菌（2）也無法長期保存（3，需冷凍 -18℃以下）。選項 4 為便利性副益處，非主要目的。核心觀念：抑菌≠殺菌，冷藏≠冷凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。