民國111年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不可以吃 2. 不要吃太多 3. 視個人喜好而吃 4. 可以吃檳榔。

答案：(1) 不可以吃

解析：檳榔含檳榔鹼等成分，雖有短暫興奮感，但具成癮性，且嚼食與口腔黏膜纖維化、口腔癌風險相關。餐飲從業人員在工作場所嚼食檳榔，會影響個人衛生、食品衛生與顧客觀感，因此工作時不可以吃。不要吃太多或視個人喜好而吃，都不符合從業人員衛生要求。故選1。

第2題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉變臭之前兆 3. 是會產生神經毒素 4. 是肉腐敗所產生之細菌。

答案：(3) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌是厭氧菌，可在缺氧、低酸性的食品環境中增殖並產生肉毒桿菌毒素，該毒素屬神經毒素，會抑制乙醯膽鹼釋放，導致肌肉麻痺，嚴重時影響呼吸。肉條發霉、變臭或腐敗多與黴菌或其他腐敗菌有關，不能據此判斷為肉毒桿菌。故選3。

第3題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 200ppm 2. 1000ppm 3. 500ppm 4. 50ppm。

答案：(1) 200ppm

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具以氯液殺菌法處理時，氯液總有效氯最適量為200ppm，並應浸漬2分鐘以上，以有效殺滅病原菌。50ppm濃度偏低，殺菌效果不足；500ppm及1000ppm濃度偏高，易有氯味及殘留刺激問題。故選1。

第4題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 用量可以超過主體 2. 外形好且乾淨 3. 添加的色素為食用色素 4. 葉面不能有蟲咬的痕跡。

答案：(1) 用量可以超過主體

解析：盤飾的功能是烘托主菜、增加食慾，屬於配角，因此用量與體積都不宜超過主體；否則就會喧賓奪主、本末倒置，所以「用量可以超過主體」是錯誤的條件。其餘三項都是盤飾蔬果應具備的條件：外形完整且乾淨、色素必須是合法的食用色素、葉面不得有蟲咬或病斑，才能兼顧美觀與衛生安全。故選1。

第5題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 濃縮了,水分含量較少 2. 加入修飾澱粉在內 3. 醱酵時間較久 4. 加入了較多的糖與鹽。

答案：(2) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏在製程中會添加修飾澱粉（或黏稠劑）並加熱糊化，使成品黏稠、流動性低、容易附著在食材上；一般醬油未經這道程序，所以較稀。濃縮脫水雖能提高濃度，但市售醬油膏的稠度主要來自澱粉；釀造時間長短影響的是風味與色澤，而加糖、鹽則改變鹹甜滋味，都不是造成濃稠的主因。故選2。

第6題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 2. 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝 3. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋 4. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨。

答案：(2) 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝

解析：依《食品衛生管理法》及中餐烹調檢定衛生規範，洗滌順序遵循「由乾到濕、由低菌量到高菌量、由不易污染到易污染」原則：乾貨（菌數低、不易腐壞）→ 牛肉（紅肉、菌數中等）→ 蛋（蛋殼可能帶沙門氏菌）→ 魚貝（海產菌量最高、腐敗最快、易交叉汙染）。選項 1 錯將魚貝置於蛋前；選項 3、4 牛肉優先違反乾濕分離原則。

第7題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源的色溫 2. 採用間接照明 3. 燈具的遮光板 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。

答案：(1) 光源的色溫

解析：眩光來自光源或燈具亮度過高、亮度對比過大。採用間接照明可減少直射；燈具加裝遮光板可遮擋視線內的燈管；加裝擴散板或擴散膜可使光線均勻柔和，這些做法都能降低刺眼感。色溫只改變光色偏黃或偏白，影響氛圍與舒適感，並不改變亮度分佈，與眩光強弱沒有直接關係。故選1。

第8題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 鹽 3. 檸檬汁 4. 沙拉油。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發是蛋白質受攪打後變性、展開並包覆空氣，形成泡沫網狀結構。加入少量酸性物質如檸檬汁可降低pH，使蛋白泡沫較穩定、不易消泡，體積也較大。蛋黃與沙拉油含油脂，會破壞泡沫界面，使蛋白打不發；鹽會使蛋白質提早變性，泡沫粗糙且不穩定。故選3。

第9題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 1. 100ppm 2. 200ppm 3. 50ppm 4. 150ppm。

答案：(2) 200ppm

第10題

低脂奶是指牛奶中 1. 蛋白質 2. 鈣 3. 脂肪 4. 水分含量低於鮮奶。

答案：(3) 脂肪

解析：低脂奶是把鮮奶中的乳脂肪部分移除後製成，脂肪含量低於全脂鮮奶，因此熱量較低；但蛋白質、鈣質與水分並未因脫脂而減少，營養價值仍在。因此，蛋白質、鈣、水分含量低於鮮奶的說法並不正確。故選3。

第11題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素C? 1. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 2. 趁新鮮切片食用 3. 再放成熟些後切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。

答案：(2) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C怕熱、怕光、怕氧化，蔬果切開後表面積增加，與空氣及酵素接觸便開始流失。趁新鮮切片立即食用，流失最少。切片後放冰箱冰涼、久放或再放熟，都會延長暴露時間；壓汁使細胞大量破壞、氧化面積大增，維生素C損失更多。故選2。

第12題

下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 精神很集中 2. 煩躁、失眠 3. 工作效率低落 4. 緊張、焦慮。

答案：(1) 精神很集中

解析：噪音會使交感神經持續亢奮，造成煩躁、失眠、緊張與焦慮；長期暴露也會降低注意力與工作效率，並可能影響聽力與心血管。因此「精神很集中」並不是噪音危害造成的現象，反而是安靜、干擾少的環境下才容易出現的狀態，噪音本身正是分心的來源。其餘三項都是噪音暴露常見的生理與心理反應，可作為職場噪音危害評估的參考。

第13題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 須符合消防設施安全標章 2. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 3. 滅火器需有足夠壓力 4. 藥劑須在有效期限內。

答案：(2) 購買無標示期限可長期使用的滅火器

解析：滅火器屬於消防設備，選購與維護時須確認具有消防設施安全標章、壓力表指針落在可用範圍，且藥劑仍在有效期限內，並依規定定期檢查與汰換。沒有標示期限的滅火器，無法確認乾粉是否受潮、結塊或失效，噴射時可能無法滅火，不能宣稱可以長期使用，所以這一項有誤。

第14題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 廠牌名氣的大小 2. 各種洗潔劑的性質 3. 經濟便宜 4. 使用者口碑。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：選用食品用洗潔劑時，應先了解各種洗潔劑的性質，包括成分、酸鹼值、界面活性劑類型、適用汙垢與清洗對象，並確認可用於食品器具與容器。廠牌名氣、價格便宜或使用者口碑都只是參考，不能取代對性質與適用性的判斷；若用錯洗潔劑，可能殘留而汙染食品，反而危害衛生安全。

第15題

下列烹調器具何者可減少用油量? 1. 不銹鋼鍋 2. 鐵鍋 3. 石頭鍋 4. 鐵氟龍鍋。

答案：(4) 鐵氟龍鍋

解析：鐵氟龍鍋表面為聚四氟乙烯不沾塗層，表面能低、摩擦小，食材不易沾黏，因此可用少量油甚至不加油烹調，能有效減少用油量。不銹鋼鍋、鐵鍋與石頭鍋表面容易沾黏，通常需較多油來潤滑與導熱，用油量較高。使用不沾鍋仍應避免空燒、避免使用金屬鍋鏟刮傷塗層。

第16題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 每次量測應固定同一位置 2. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 3. 溫度計每兩年應至少校正一次 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(2) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱食品因加熱不均，表面溫度常高於內部，量測時若只測表面會誤判熟度與安全性，因此應測量食品中心或最厚處的內部溫度。固定同一位置有助追蹤趨勢但並非唯一正確；溫度計校正週期通常依廠商或法規要求，兩年並非通則；玻璃溫度計易碎，不適合量測冷凍食品。故選項 2 最正確。

第17題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 滿槽的自來水 2. 流動充足之自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之洗滌水。

答案：(2) 流動充足之自來水

解析：三槽式餐具洗滌的流程為：第一槽用添加清潔劑的洗滌水刷洗去汙；第二槽用流動充足的自來水沖洗，把清潔劑與殘渣帶走；第三槽再以80℃以上熱水或有效氯消毒液浸泡消毒。第二槽若只是裝滿的靜止自來水，汙物與清潔劑會累積在槽內而無法沖淨，所以必須使用流動水。

第18題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 燕麥 2. 白飯 3. 黑棗 4. 牛蒡。

答案：(2) 白飯

解析：膳食纖維主要來自未精製的全穀、豆類、蔬菜、水果與乾果。白飯是精製白米，麩皮與胚芽都已去除，膳食纖維含量最低；燕麥富含水溶性纖維（β-聚葡萄糖），黑棗與牛蒡也屬高纖維食材。以相同重量比較，白飯的纖維量明顯少於其他三者，因此本題選白飯。

第19題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 皇帝豆 2. 四季豆 3. 豌豆夾 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：皇帝豆、四季豆與豌豆夾都是採收嫩莢或嫩豆供作蔬菜使用的豆菜類，園藝與營養分類上都歸在蔬菜類。綠豆則是成熟乾燥的種子，屬雜糧乾豆類，須經浸泡、煮熟或發芽後食用，一般不列入蔬菜類。因此「不屬於蔬菜」的應選綠豆。

第20題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 沒有規定 2. 由內向外 3. 視情況而定 4. 由外向內。

答案：(2) 由內向外

解析：大型冷凍庫與冷藏庫為避免人員誤入受困，庫門須裝設可從庫內推開的安全閥栓，緊急電鈴也應能在庫內向外求助，所以安全閥栓的開啟方向是由內向外。若設計成由外向內，內部人員在低溫、門被氣壓吸附或卡住時無法自行推開，會有失溫與窒息的危險。

第21題

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? 1. 3~4 天內 2. 1 個月內 3. 1~2 天內 4. 1 週內。

答案：(3) 1~2 天內

解析：依食品衛生管理規範，生鮮內臟類（如豬肝、豬心）及絞肉類（豬碎肉）表面積大、易滋生細菌，冷藏溫度（4℃以下）僅能緩慢抑菌，無法長效保存。實務建議採購後 1～2 天內用完，超過時限易產生變質、產毒風險。選項 1（3~4 天）與 4（1 週）適用於完整塊狀紅肉；選項 2（1 個月）屬冷凍保存標準。

第22題

熟食掉落地上時應如何處理? 1. 重新加熱調理後再供客人食用 2. 丟棄不可再供客人食用 3. 洗淨後再供客人食用 4. 高溫殺菌後再供客人食用。

答案：(2) 丟棄不可再供客人食用

解析：依「食品優良衛生規範（GHP）」及飲食業衛生管理原則，熟食掉落地面即視為嚴重污染，地面細菌、病毒、寄生蟲卵等極難徹底清除，且高溫加熱無法破壞已產生的耐熱性細菌毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）。為確保食品安全，必須全棄丟棄，不可再經洗滌、加熱或殺菌後供應。選項 1、3、4 均屬錯誤迷思。

第23題

下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 纖維素。

答案：(2) 脂肪

解析：營養學消化生理：胃排空速度與宏觀營養素種類有關。醣類（1）停留最短（約 1～2 小時），蛋白質（3）次之（約 2～3 小時），脂肪（2）刺激腸道釋放胰高血糖素樣肽-1 抑制胃排空，停留最久（可達 3～5 小時以上）。纖維素（4）人體缺乏消化酵素，主要在大腸發酵，非胃部停留主因。故脂肪在胃中停留時間最長。

第24題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 新鮮 3. 陳舊 4. 腐敗。

答案：(2) 新鮮

解析：蛋品品質檢驗標準：新鮮蛋因蛋白濃厚、卵黃膜韌性強，打入盤中時卵黃呈高聳的半球狀（圓弧度高）；隨著貯存時間延長，卵黃膜破裂、蛋白稀薄，卵黃易摊平甚至破裂（圓弧度降低）。因此圓弧度愈高代表愈新鮮。選項 3、4 為變質特徵；選項 1 美味度主觀，非判讀指標。

第25題

楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 腦中風 2. 口角炎 3. 甲狀腺腫大 4. 貧血。

答案：(1) 腦中風

解析：楊貴妃典故暗示長期過量攝取高熱量、高脂肪、高醣飲食導致營養過剩，引發肥胖、高血脂、動脈硬化，進而大幅增加腦中風（腦血管意外）風險。口角炎（2）屬維生素 B₂ 缺乏；甲狀腺腫大（3）與碘攝取不足有關；貧血（4）多為鐵或造血營養素不足。營養過剩與缺乏症病因相反。

第26題

冷藏的主要目的在於 1. 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 2. 殺菌 3. 可以長期保存 4. 方便配菜與烹調。

答案：(1) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

解析：冷藏（0～4℃）屬短期保存手段，主要利用低溫暫時抑制微生物生長繁殖及內源性酵素催化反應，延緩食品腐敗質，並非殺菌（2）也無法長期保存（3，需冷凍 -18℃以下）。選項 4 為便利性副益處，非主要目的。核心觀念：抑菌≠殺菌，冷藏≠冷凍。

第27題

下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 醣類 4. 維生素。

答案：(4) 維生素

解析：熱量營養素指經氧化分解可提供能量者：醣類（4 kcal/g）、蛋白質（4 kcal/g）、脂質（9 kcal/g）。維生素屬調節性營養素，參與辅酵素合成、抗氧化等代謝調控功能，本身不供熱量。選項 1～3 均為三大熱量營養素。

第28題

與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者「正確」? 1. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 2. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 3. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 4. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定。

答案：(4) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》第 7 條與《公務員廉政倫理規範》，公務員不得直接或間接收受有利害關係人財物，包含託第三人（如父母）轉遞，均屬違規。選項 1 飲宴應酬易構成不當利益輸送；選項 2 低價購買仍屬利益輸送；選項 3 藉婚宴斂財為典型違規行為。唯選項 4 正確描述代轉行為亦屬違規。

第29題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 碘 2. 鎂 3. 鐵 4. 硒。

答案：(1) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素（T3、T4）的必要微量元素，當飲食中碘攝取不足時，甲狀腺無法製造足夠荷爾蒙，腦下垂體分泌更多促甲狀腺素（TSH）刺激甲狀腺增生，形成甲狀腺腫大，即俗稱「大脖子病」。鎂主要參與能量代謝與神經肌肉功能；鐵是血紅素成分，缺乏造成貧血；硒為抗氧化酵素穀胱甘肽過氧化物酶成分。四者中僅碘缺乏直接導致甲狀腺腫，故選1。

第30題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 湯鍋 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 電鍋 4. 蒸籠。

答案：(2) 瓦斯炊飯鍋

解析：製備千人份大量米飯，關鍵在於容量、加熱效率與操作便利性。瓦斯炊飯鍋具有大容量鍋體，可直接以瓦斯爐火加熱，升溫快、可連續批次作業，且米飯受熱均勻、不易焦底，最適合團體膳食。湯鍋需另行控溫攪拌，費時費力；家用電鍋容量小須多次分批，效率低；蒸籠以蒸氣炊飯耗時且難以一次供應千人。故選2（瓦斯炊飯鍋）。

第31題

以下敘述,何者為健康烹調? 1. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 2. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 3. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 4. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好。

答案：(2) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：健康烹調重點在選對油脂與烹調方式。夏季涼拌菜不需加熱，可選用富含單元或多元不飽和脂肪酸的麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，既能提味又可保留營養，屬健康作法。選項1錯誤，因即便好油，高溫油炸仍會氧化產生有害物且吸油量大；選項3多加調味料與奶油易攝取過多鈉與飽和脂肪；選項4麵糊愈厚吸油愈多，不利健康。故選2。

第32題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 60°C 2. 50°C 3. 40°C 4. 30°C 以上。

答案：(1) 60°C

解析：依《食品衛生管理法》授權訂定之《包裝食品加溫販售衛生標準》，瓶裝鮮奶（巴氏殺菌乳）屬低溫產品，銷售場所若提供加溫服務，加溫溫度不得超過 60℃，且加溫後應立即飲用完畢，不可再冷藏。超過 60℃ 會破壞營養成分並誘發美拉德反應產生異味。

第33題

食品與器具不可與地面直接接觸,應高於地面多少? 1. 5cm 2. 20cm 3. 10cm 4. 30cm。

答案：(4) 30cm

第34題

冷凍食品是一種 1. 將腐敗的食物冰凍起來 2. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 3. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。

答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品

解析：冷凍食品是指選用品質良好、新鮮的食材，經清洗、分切、殺菁或預煮等前處理後，於低溫環境中快速凍結，使食品中心溫度迅速降至-18°C以下，藉由低溫抑制微生物生長與酵素活性，以長期保存營養與風味。它並非把已腐敗、不新鮮的食物冰存，也非添加化學物質後冷凍。故選4。

第35題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力? 1. AC D 2. BCD 3. ABCD 4. ABD。

答案：(2) BCD

解析：再生能源（可再生能源）指來源不會因使用而耗竭、可永續利用的能源，主要包括風力（B）、太陽能（C）與水力（D）等自然循環能量。化石燃料（A，如煤炭、石油、天然氣）係億萬年地質形成、存量有限且燃燒會排碳，屬不可再生能源，不列入。故正確組合為BCD，選2。

第36題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 4. 高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。

答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規則，對墜落危險應設置防護設施：高度2m以上之開口、邊緣、樓板開口應設護欄或安全網，以防止人員墜落。選項1錯誤，安全帶應「高掛低用」，掛點須高於使用者肩部而非低於足下；選項3高處作業應用全身式（背負式）安全帶而非繫腰式；選項4僅圍警示帶不足以防墜。故選2。

第37題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游 2. 中游 3. 上游 4. 下游出口。

答案：(3) 上游

解析：水庫多興建於河川上游，因上游地勢高、河床坡度大，築壩後易形成廣大蓄水空間，且上游人口與工廠較少、水質污染程度低，能取得較潔淨水源；同時可利用落差進行水力發電。下游地勢平緩、人口密集、水質易受污染且不易築壩蓄水，故不適宜。答案選3。

第38題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 甕 2. 湯盤 3. 水盤 4. 湯碗。

答案：(1) 甕

解析：佛跳牆為閩菜傳統名菜，製作需長時間燉煮並講求保溫與入味，傳統上以陶製「甕」（如紹興酒甕）盛裝，密封後文火慢燉再連甕上桌，既能保溫又可鎖住香氣。湯盤、水盤、湯碗均非其專用容器。答案選1。

第39題

一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 生乳 2. 黃豆 3. 雞蛋 4. 玉米。

答案：(2) 黃豆

解析：素肉（人造肉、組織化植物蛋白）主要以黃豆（大豆）為原料，將脫脂大豆粉或分離大豆蛋白經擠壓熟化，形成具肉類纖維與咀嚼口感的產品。生乳、雞蛋、玉米皆非製造素肉的主要原料。答案選2。

第40題

"爆"的菜應使用 1. 小火 2. 微火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：「爆」是武火快炒的烹調法，講求高溫短時，使食材表面迅速受熱收縮、鎖住內部水分並產生鍋氣，故須用大火（旺火）快速拌炒。若用小火、微火或中火，溫度不足會導致食材出水、失去脆嫩口感。答案選4。

第41題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 3. 媒體報導即成立 4. 一人血清檢體中檢出毒素即成立。

答案：(4) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

第42題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗菜專用 2. 洗碗專用 3. 清潔沖洗地板、水溝用 4. 洗廚房器具專用。

答案：(3) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：加壓噴槍利用加壓水流產生較強沖力，主要用於清洗地面、牆腳、排水溝及不易以拖把清除的汙垢，屬於環境清潔設備。它不適合直接沖洗蔬菜、餐具或調理器具，因為水壓與水霧可能造成汙水飛濺、交叉污染，且無法確保洗淨與殺菌效果；器具仍應依三槽洗滌流程處理。

第43題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 砂土 2. 厚棉被 3. 乾粉滅火器 4. 水。

答案：(4) 水

解析：廢機油屬油類火災（B類），其密度小於水，用水滅火會使油浮於水面並隨水流溢散，反而擴大燃燒範圍，故最不應用水。砂土、厚棉被（隔絕空氣）、乾粉滅火器皆為適當滅火方式。答案選4。

第44題

下列何者是海洋受污染的現象? 1. 臭氧層破洞 2. 形成黑潮 3. 溫室效應 4. 形成紅潮。

答案：(4) 形成紅潮

解析：紅潮（藻華）是海水中營養鹽過多（優養化）導致浮游藻類大量繁殖、海水變色的現象，屬海洋污染指標。黑潮為天然暖流；臭氧層破洞與溫室效應屬大氣環境問題，均非海洋污染現象。答案選4。

第45題

食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 鉤蟲 2. 肺吸蟲 3. 旋毛蟲 4. 無鉤條蟲。

答案：(3) 旋毛蟲

解析：旋毛蟲（旋毛蟲病）主要寄生於豬等哺乳動物肌肉，人因食用未煮熟、含幼蟲包囊的豬肉而感染。無鉤絛蟲多來自牛肉，肺吸蟲來自淡水蟹蝦，鉤蟲多經皮膚接觸土壤傳染，均非豬肉主要寄生蟲。答案選3。

第46題

對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 無氣室 2. 不變 3. 愈小 4. 愈大。

答案：(4) 愈大

解析：新鮮蛋的氣室很小；存放期間蛋內水分會經蛋殼氣孔蒸發，蛋白水分減少、內容物縮小，氣室便逐漸變大。照光時氣室愈明顯、愈大，通常代表蛋愈不新鮮，品質愈差。因此品質愈差的蛋，氣室愈大，而不是無氣室、不變或變小。這是蛋品照光檢查的重要依據。

第47題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 旱災 3. 熱浪 4. 地震。

答案：(4) 地震

解析：全球暖化會使氣候型態改變，增加極端天氣發生的頻率與強度，例如豪雨造成洪水、久旱不雨形成旱災，以及高溫持續造成的熱浪。地震則是地殼板塊運動、斷層錯動所釋放的能量，屬於地球內部的地質作用，並非全球暖化直接帶來的影響。因此本題應選地震，暖化主要影響大氣與海洋。

第48題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 是外國的高級品 3. 必定品質保證良好 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依「食品安全衛生管理法」第 22 條及「食品標示資訊共通標準」規定，國內販售之預包裝食品應以中文或通用符號標示；僅有英文標示者不符合國內法規，屬違規產品，不得販售或使用。

第49題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 甜麵醬 2. 蕃茄醬 3. 芝麻醬 4. 沙茶醬來做。

答案：(1) 甜麵醬

解析：醬爆是中式熱炒的一種技法，主要以甜麵醬為調味基底，先將醬料以油炒出香氣，再放入事先處理過的食材快速拌炒，使醬汁均勻包覆原料，成品色澤紅亮、醬香濃厚。番茄醬、芝麻醬與沙茶醬雖也常用於烹調，但並非「醬爆」的定義，因此選甜麵醬。

第50題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 減少 2. 增加 3. 不變 4. 不一定。

答案：(1) 減少

解析：水中溶氧量與水溫呈反向關係：水溫升高時，氣體在水中的溶解度下降，因此溶氧量會減少。這也是夏季高溫或養殖池水溫上升時，水中生物容易缺氧的原因。水溫上升不會使溶氧量增加、固定不變，也不是完全沒有規律的「不一定」，水質管理須特別注意。

第51題

下列何種洗車方式無法節約用水? 1. 用水管強力沖洗 2. 使用有開關的水管可以隨時控制出水 3. 用水桶及海綿抹布擦洗 4. 利用機械自動洗車,洗車水處理循環使用。

答案：(1) 用水管強力沖洗

解析：節約用水應減少不必要的放流與浪費。用水管強力沖洗會持續大量出水，且沖洗後大部分水未被人有效利用，因此最不能節水。使用可隨時開關的水管能控制出水量；用水桶和海綿擦洗可限制用水；機械洗車並將洗車水處理後循環使用，也能明顯降低用水量。

第52題

廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25 公分,其適作何功能用? 1. 裝煎或炸的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 裝羹的菜餚 4. 做配菜盤。

答案：(1) 裝煎或炸的菜餚

解析：直徑約25公分的磁製圓形平盤，盤面平坦、盤緣略高，適合盛裝煎或炸的菜餚，方便瀝去多餘油分、保持菜形並均勻擺盤。全魚通常使用長橢圓形魚盤，羹類湯汁多需使用較深的湯盤或湯碗，配菜盤則多為較小盤具，因此選裝煎或炸的菜餚。

第53題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 4. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：食品製備時禁止吃東西，主要是避免手部接觸口鼻、口水飛沫或食物碎屑污染食品，也可能將病原菌或病毒帶入菜餚。客人菜餚不得任意取食；即使嚼無糖口香糖，仍可能因說話、飛沫或手部接觸造成污染；個人飲料也應與製備好的食品分開存放，以防交叉污染。

第54題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的危險性 2. 愈具有較高的口感及美感 3. 愈具有高超的技術性 4. 愈具有較高的安全性。

答案：(1) 愈具有較高的危險性

解析：菜餚製作流程愈複雜，通常代表經過的處理步驟、加熱與冷卻次數、器具接觸及等待時間愈多，食品遭受微生物污染或在不當溫度下孳生的機會也愈高，因此危險性愈高。複雜度不一定代表口感、美感、技術高超或安全性較高，重點仍在良好的衛生與溫度管理。

第55題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 2. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 3. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 4. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示。

答案：(4) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依食品安全衛生管理法及其基因改造食品標示規定，麻油、胡麻油（芝麻油）之原料芝麻，目前全球尚無商業化種植之基因改造品種，故該等調味料用油品無須標示基因改造，選項4正確。選項2與我國規定不符：基因改造食品原料之非故意（非意圖性）攙雜容許率為3%，而非2%。選項1少於2%亦非正確門檻（應為3%以下得以非基因改造名義標示）。選項3錯誤，食品添加物若含基因改造原料仍應標示。

第56題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 鈉 3. 飽和脂肪 4. 膳食纖維。

答案：(4) 膳食纖維

解析：依「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，「需適量攝取」之營養素係指攝取過量將對國民健康有不利影響者，包括熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉。膳食纖維屬「應鼓勵攝取」之營養素，非「需適量攝取」項目。

第57題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 260°C 2. 140°C 3. 180°C 4. 240°C。

答案：(3) 180°C

解析：油炸掛糊食物最適當油溫約 170°C~180°C。此溫度可使麵糊迅速定型、膨脆，並減少吸油量；140°C 過低易吸油軟爛，240°C~260°C 過高易焦糊且產生有害物質（如丙烯醯胺）。

第58題

剁雞時應使用 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 尖刀 4. 片刀。

答案：(2) 骨刀

解析：剁雞係處理帶骨禽肉，需切斷雞骨，應使用「骨刀」（又稱斬刀、剁刀），其刀身較厚、重量較重，可承受砍剁骨頭之衝擊力且不易崩刃，故選項2正確。選項1水果刀刀薄易損；選項3尖刀（雕刻刀）適用細部修整；選項4片刀（薄刃大刀）適切片、切絲等精細刀工，均不適合剁骨。刀具依用途選用，方能兼顧效率與安全，避免刀具損壞或意外。

第59題

下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 職災醫療期間 2. 放無薪假期間 3. 發生計算事由之前6 個月 4. 請事假期間。

答案：(3) 發生計算事由之前6 個月

解析：依勞動基準法第2條第4款，平均工資指「計算事由發生之當日前6個月內」所得工資總額除以該期間總日數之金額，故發生計算事由之前6個月內之工資日數為計算基礎，得列入，選項3正確。同條但書明定「職業災害尚在醫療中者」之工資及日數均不計入，故選項1不得列入。事假、無薪假期間屬無給薪，不計為有給工資日數，非本題所指可列入計算之有給工資日數。

第60題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每週 3. 每2~3 天 4. 每月。

答案：(1) 每日

解析：依餐飲業場所衛生管理規範及 HACCP 觀念，蒸鍋、烤箱等直接接觸食品之設備，使用後每日應清洗整理至少一次，防止油垢、食物殘渣滋生細菌、產生異味或交叉污染，確保食品安全。

第61題

下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 2. 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等。

答案：(2) 每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆

解析：更年期婦女因雌激素下降，骨質流失加速，每天日曬 15~20 分鐘可促進皮膚合成維生素 D，幫助鈣吸收，預防骨質疏鬆。選項1紅肉攝取過多反而增加心血管風險；選項3建議每日飲水 2000~2500cc（約 8~10 杯），非 15 杯；選項4大豆異黃酮為植物性雌激素，適量攝取有助緩解更年期症狀，不需避免。

第62題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 責罵員工 3. 辭退員工 4. 勉強員工繼續上班。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依職業安全衛生法及勞動基準法雇主保護義務，員工上班期間身體不適，主管應立即關懷、安排休息或儘速就醫，並釐清原因（如工傷、職業病、過勞等），必要時啟動健康管理與工安通報程序；責罵、辭退或強迫繼續工作均違法且違反照顧義務。

第63題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 蔗糖素可以抑制血糖的升高 2. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 此飲料富含維生素C。

答案：(2) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：依營養標示換算，330毫升含蛋白質0.2×3.3＝0.66公克；一杯240毫升牛奶約含8公克蛋白質，其三分之一約2.7公克，0.66公克遠低於此，故選項3不成立。每100毫升碳水化合物6.9公克，整罐約22.8公克，主要來自砂糖，因此本飲料主要提供的營養素是糖。蔗糖素與醋磺內酯鉀屬人工甜味劑，只提供甜味、幾乎不產生熱量，並沒有抑制血糖上升的作用。成分中也沒有富含維生素C的原料，故選項4不成立。

第64題

下列何種魚類較適合做為生魚片的食材? 1. 近海魚 2. 河流出海口的魚 3. 深海魚 4. 箱網魚。

答案：(3) 深海魚

解析：生魚片須選用低污染風險、適合生食的魚種。深海魚長年棲息於水溫低、鹽度穩定、受生活汙水與重金屬影響較少的外海環境，寄生蟲與微生物風險相對較低，肉質也適合生食。近海魚與河口魚棲息於沿岸、河口，容易受到家庭汙水、工業廢水與寄生蟲汙染，且鹽度變化大。箱網養殖魚若水質、飼料與用藥管理不當，也有病原及藥物殘留的疑慮，須經嚴格把關才可生食。故以深海魚較適合。

第65題

下列有關貪腐的敘述何者錯誤? 1. 貪腐會破壞民主體制及價值觀 2. 貪腐會破壞倫理道德與正義 3. 貪腐會危害永續發展和法治 4. 貪腐有助降低企業的經營成本。

答案：(4) 貪腐有助降低企業的經營成本

解析：貪腐是指公務或企業人員濫用職權謀取私利，會侵蝕民主體制與公平競爭的價值，破壞社會的倫理道德與正義，並危害永續發展及法治基礎，因此選項1、2、3的敘述均正確。貪腐會帶來行賄支出、稽核監督成本、行政效率低落與資源錯置等問題，長期反而使企業經營成本上升、扭曲市場機制，所以「有助降低企業的經營成本」的說法錯誤，本題應選4。

第66題

欲供應給6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 1. 100 公克 2. 4000 公克 3. 600 公克 4. 2000 公克煮飯。 (設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為2.5)

答案：(3) 600 公克

解析：計算式：所需飯量＝6人×250公克＝1500公克；米煮成飯的脹縮率為2.5，即1公克米可煮成2.5公克飯，故所需米量＝1500÷2.5＝600公克。100公克米只能煮出250公克飯，約為一人份，明顯不足；2000公克米會煮出5000公克飯，4000公克米更多，均遠超過所需。因此選600公克。

第67題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 增加開關庫門之次數 2. 各類食物妥善包裝並分類貯存 3. 食物交互置放 4. 經常將食物取出並定期除霜。

答案：(2) 各類食物妥善包裝並分類貯存

解析：二次污染是指食物在貯存期間遭微生物或異物污染。正確做法是將各類食物妥善包裝，例如加蓋、包保鮮膜或使用密封容器，並分類、分區貯存，生食與熟食分開，避免汁液滴落造成交叉污染。增加開關庫門次數會使庫溫上升，提高污染與腐敗風險；食物交互置放容易造成生熟交叉污染；經常取出食物同樣會使溫度波動，增加污染機會。定期除霜雖屬必要的維護工作，但並非防止二次污染的方法，故選2。

第68題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 溜 2. 紅燒 3. 爆 4. 燴。

答案：(2) 紅燒

解析：紅燒是將食材先煎、炒或炸過，使其表面上色定型，再加入醬油、糖、酒、水等佐料，以小火慢煮入味並收汁的烹調方式，與題目敘述完全相符。溜是將食材烹熟後，淋上勾芡的調味汁；爆是以高溫短時間快速翻炒，通常先爆香辛香料再下主料；燴是將多種食材與湯汁同煮後勾芡成菜，成菜帶芡汁。三者作法皆與「煎炒後加佐料慢火煮」不同，故選2。

第69題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 鹽基性介黃 2. 皂素 3. 二甲基黃 4. 黃色五號。

答案：(4) 黃色五號

解析：豆干屬加工豆製品，依食品添加物使用範圍及限量標準，可依規定使用合法的食用著色劑，黃色五號即食用黃色五號，為准用的黃色色素。鹽基性介黃與二甲基黃（奶油黃）都不是准用的食用色素，屬違法添加物，不得用於食品；皂素是天然界面活性物質，常存在於豆類中，並非著色劑。故選4。

第70題

一般湯包內的湯汁形成是靠 1. 白菜汁 2. 動物的脂肪 3. 豬皮的膠質 4. 水作內餡。

答案：(3) 豬皮的膠質

解析：一般湯包內的湯汁形成是靠豬皮的膠質（選3）。作法是將豬皮去脂、汆燙後加水和蔥薑熬煮，使豬皮中的膠原蛋白轉化為明膠溶出，冷卻後凝結成「皮凍」；包入小籠包、湯包內餡後，經蒸籠高溫（約100℃）加熱，膠凍融化為液態，便形成咬下時湧出的湯汁。若僅加水（選4）無法凝固成形，脂肪（選2）或白菜汁（選1）皆不能產生凍狀結構。此乃利用明膠「冷卻凝固、受熱融化」特性，是湯包製作的關鍵原理。

第71題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

解析：依營業秘密法規定，以竊取、侵占、詐欺、脅迫、賄賂、擅自重製、違反保密義務、引誘他人違反保密義務或其他不正當方法取得營業秘密者，即屬侵害營業秘密的行為，並有相應的刑事責任，不以事後有無洩漏、使用或實際造成所有人損害為構成要件。因此只要以不正當方法取得，就已構成犯罪。選項2、3、4分別以未洩漏、未造成損害、未出現使用行為主張不構成犯罪，均不正確，故選1。

第72題

下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? 1. 水果類 2. 肉類 3. 蔬菜類 4. 蛋類。

答案：(2) 肉類

第73題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 人力提舉、搬運及推拉重物 3. 長時間站立姿勢作業 4. 駕駛運輸車輛。

答案：(4) 駕駛運輸車輛

解析：依《職業安全衛生法》及「母性健康保護措施」規定，有母性健康危害之虞的工作包含輪班及夜間工作、人力提舉搬運及推拉重物、長時間站立姿勢作業等。駕駛運輸車輛並非法定列舉之有母性健康危害之虞工作型態，故為不包括者。

第74題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 40~75°C 2. 0~35°C 3. 7~60°C 4. 20 ~80°C。

答案：(3) 7~60°C

解析：食品衛生規範中，危險溫度帶指微生物（尤其致病菌）容易快速繁殖的溫度範圍。依衛生福利部食品藥物管理署公告，危險溫度帶為7°C至60°C。在此區間食物應盡速冷卻或保溫，避免細菌增生導致食品中毒。

第75題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 很小 3. 些微感受 4. 很大。

答案：(4) 很大

解析：蔬菜、水果為農產品，生產受天候、季節、災害影響極大；颱風、寒害、雨天都會造成產量驟減、運輸困難，價格波動劇烈。相較其他食材，蔬果價格受氣候影響很大，故選「很大」。

第76題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上 之何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 詐欺罪 3. 洩漏工商秘密罪 4. 偽造文書罪。

答案：(1) 侵占罪

解析：A身為公司會計，基於業務關係合法持有公司帳款，卻將其轉入妻兒戶頭據為己有，符合刑法第336條業務侵占罪（侵占對於業務上所持有之物）。非詐欺、非偽造文書、非洩漏工商秘密，故選侵占罪。

第77題

以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 自然性 2. 生物性 3. 物理性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：漂白水主要成分為次氯酸鈉，透過氧化作用破壞微生物結構以殺菌，屬利用化學藥劑達到消毒目的之「化學性」方法；物理性如熱處理、生物性如發酵。故以漂白水消毒屬化學性殺菌消毒。

第78題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷藏庫地上貯存 2. 冷凍庫地上貯存 3. 室溫架子上貯存 4. 冷藏庫架子上貯存。

答案：(3) 室溫架子上貯存

第79題

A 型肝炎是屬於 1. 真菌 2. 細菌 3. 病毒 4. 寄生蟲。

答案：(3) 病毒

解析：A型肝炎（Hepatitis A）係由A型肝炎病毒（HAV，屬小RNA病毒科）引起之病毒性肝炎，經糞口途徑傳染，故屬「病毒」，選項3正確。選項2細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）為另一類食品中毒病原；選項1真菌（如黴菌）與選項4寄生蟲（如蛔蟲）亦屬不同病原類型。餐飲從業人員應注重洗手與熟食，預防A型肝炎經由食品傳播。

第80題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 保鮮層 2. 最下層 3. 冷凍層 4. 冷藏層。

答案：(3) 冷凍層

解析：冷凍食品應保存在冷凍層，溫度通常維持在攝氏零下十八度以下，才能抑制微生物生長並保持品質。買回家後若放在冷藏層或保鮮層，溫度不夠低，食品會逐漸解凍，甚至反覆凍結，容易造成組織劣變與衛生風險。因此應儘快放入冷凍層，並避免與生鮮食材擠壓、保持包裝完整。