民國111年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第8題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 蛋黃
- (2) 鹽
- (3) 檸檬汁
- (4) 沙拉油
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發是蛋白質受攪打後變性、展開並包覆空氣，形成泡沫網狀結構。加入少量酸性物質如檸檬汁可降低pH，使蛋白泡沫較穩定、不易消泡，體積也較大。蛋黃與沙拉油含油脂，會破壞泡沫界面，使蛋白打不發；鹽會使蛋白質提早變性，泡沫粗糙且不穩定。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。