民國111年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第38題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在冷凍庫內
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯冷卻應採「冰水浴」（將湯鍋置於冰水中並攪拌），可快速降溫，避免食品落入危險溫度帶（約7~60°C）而滋生細菌。直接放冷藏或冷凍庫會使中心降溫過慢且影響其他食品；放調理檯常溫更易腐敗。故正確為選項3，置冰水內冷卻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。