民國111年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃牛肉 2. 多吃速食 3. 多吃天然蔬果 4. 多選擇吃到飽的餐館。

答案：(3) 多吃天然蔬果

解析：減碳抗暖化的重點是降低食物生產與運輸過程的溫室氣體排放。植物性食材所需的能源、水與土地較少，碳排放遠低於畜產品；選用當季、在地的天然蔬果，還能減少長途運輸與加工包裝。牛肉屬反芻動物，飼養時會產生大量甲烷，是碳排較高的食材；速食與吃到飽餐館常有過度加工、份量過多與廚餘問題，較不環保。故選3。

第2題

以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好 1. 紅豆 2. 黃帝豆 3. 綠豆 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

解析：黃豆（大豆）的蛋白質含量在豆類中最高，約占乾重的35～40%，且必需胺基酸組成較完整、利用率佳，屬品質良好的植物性蛋白質，常被稱為「田中之肉」。紅豆、綠豆、黃帝豆雖也含蛋白質，但含量與整體品質都不及黃豆。以營養學觀點評估蛋白質「含量高且品質好」，應選黃豆，故答案為4。

第3題

製作完成之菜餚應注意 1. 交叉放置 2. 不可重疊放置 3. 沒有規定 4. 可重疊放置。

答案：(2) 不可重疊放置

解析：菜餚製作完成後不可重疊堆放置，因為容器底部容易沾附污物而污染下層食物，重疊也讓熱氣不易散失，菜餚長時間處於溫熱狀態容易滋生細菌。正確做法是分區、分層擺放或使用層架，並加蓋或覆蓋保鮮膜，避免交叉污染與落塵。故選2「不可重疊放置」。

第4題

能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者? 1. 維生素A 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素E。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D經肝臟、腎臟活化後形成活性型（骨化三醇），主要作用之一是促進小腸黏膜對鈣、磷的吸收，並協助骨骼礦化，缺乏時易影響骨骼發育。維生素A與視覺及上皮組織維持有關；維生素K參與凝血因子合成；維生素E具抗氧化功能。能促進小腸吸收鈣、磷者為維生素D，故選3。

第5題

下列何種肉類含較少的脂肪? 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 鴨肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：比較常見肉類的脂肪含量，雞肉（尤其去皮雞胸、雞里肌）脂肪相對較少，每100公克約僅數公克；牛肉、豬肉含較多脂肪與飽和脂肪酸，鴨肉皮下脂肪層厚，脂肪含量也偏高。因此若以「脂肪較少」為條件，應選雞肉，故答案為4。實際數值仍會因部位與飼養方式而異。

第6題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝密封是要防止臭味飄出 2. 排水溝深、寬、大以利排水 3. 水溝蓋上可放置工作檯腳 4. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平。

答案：(4) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：廚房排水溝應保持暢通、易於清洗，並能阻隔病媒。若為明溝，必須加蓋，且蓋面與地面齊平，可避免人員絆倒、異物掉入，也方便清掃。防臭應靠截留器與水封設計，而非單純把排水溝密封；溝身也不是愈深、愈寬、愈大愈好，過大反而容易積存汙垢；水溝蓋上更不可放置工作檯腳或堆放物品，以免妨礙清理。故選4。

第7題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：洗手是預防食品交叉污染最有效且最基本的方法，調理食品前、如廁後、接觸生食或垃圾後，都應以洗手乳與流動清水澈底洗淨。忙碌不能成為省略洗手的理由；手上看起來沒有污垢，仍可能帶有看不見的微生物；戴手套只是輔助，戴手套前仍須先洗手，手套破損或汙染時也要更換。故選2。

第8題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 玉米粉、麵粉 2. 味素、太白粉 3. 糖、太白粉 4. 鹽、太白粉。

答案：(4) 鹽、太白粉

解析：蛋液加入少许盐可先行调味，并加入以太白粉（先以少量水调开）能提高蛋液凝固后的韧性、延展性与保水性，煎制时不易破裂，成品色泽均匀、表面平整美观。味素只提供鲜味，对结构没有帮助；糖在高温下容易焦化，使蛋皮褐变、色泽不匀；麵粉吸水与筋性不同于太白粉，易使蛋皮变厚、口感偏硬。故应添加盐与太白粉。

第9題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 燴 2. 爆 3. 溜 4. 紅燒。

答案：(4) 紅燒

解析：紅燒屬濕熱烹調法，先將食材煎炒上色，再加入醬油、糖、酒、水等調味料，以文火慢燉至入味收汁；燴(1)係指先炒再燉但強調勾芡；爆(2)為大火快炒；溜(3)為滑油或過油後快速勾芡，皆不符合「慢火烹煮」特徵。

第10題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游出口 2. 下游 3. 上游 4. 中游。

答案：(3) 上游

解析：水庫通常興建於河川上游：地勢較高可利用重力供水發電，流域面積大集水多，水質較好未受下游污染，且峽谷地形利於攔蓄；下游(1,2)地勢平坦水位低不利蓄水，中游(4)不如上游集水效益高。

第11題

下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 蘋果 2. 梨 3. 香蕉 4. 葡萄。

答案：(3) 香蕉

解析：香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感，置於冰箱(約4℃)易產生「冷害」導致果皮變黑、果肉軟爛風味劣化；蘋果(1)、梨(2)、葡萄(4)屬溫帶水果，適宜0~4℃低溫貯藏可延緩成熟老化。

第12題

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 口腔 2. 眼睛 3. 耳朵 4. 神經組織。

答案：(2) 眼睛

解析：維生素A(視黃醇)為視網膜視紫質合成關鍵成分，缺乏會導致夜盲症、乾眼症，對眼睛健康最直接相關；口腔(1)主要需維生素B群、C；耳朵(3)與神經組織(4)則以B群維生素較關鍵。

第13題

依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 牛肉→魚貝→蛋→乾貨 2. 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝 3. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。

答案：(2) 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝

第14題

米應存放於 1. 低溫乾燥環境中 2. 放於冷凍冰箱中 3. 陽光充足乾燥的環境中 4. 陰冷潮濕的環境中。

答案：(1) 低溫乾燥環境中

解析：米屬乾糧，含水率約13~14%，應存放於低溫(15℃以下)乾燥(相對濕度60~70%)通風處，防止發霉、生蟲與脂肪氧化酸敗；冷凍(2)解凍易結露增濕；陽光曝曬(3)致高溫脂肪酸敗、水分流失碎米率增；陰冷潮濕(4)最易發霉產毒。

第15題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 7/1~10 /31 2. 5/1~8 /31 3. 6/1~9/30 4. 4/1~7/31。

答案：(3) 6/1~9/30

解析：依台灣電力公司電價方案，夏月電價適用期間為每年6月1日至9月30日(共4個月)，此期間基本電費與流動電費單價均較非夏月高，以反映尖峰負載成本；其餘選項月份區間皆不符合現行公告。

第16題

魚漿為了立即取用,應暫時放在 1. 冷藏庫 2. 乾貨庫房 3. 冷凍庫 4. 保溫箱中。

答案：(1) 冷藏庫

解析：魚漿含水量與蛋白質高，在常溫下很容易滋生微生物。若只是為了「立即取用」而短暫存放，應放在冷藏庫（約0～7℃），以低溫抑制細菌生長並保持鮮度；冷凍庫雖能延長保存，但魚漿會結凍，取用前還須解凍，不符合立即取用的需求。乾貨庫房是常溫環境，保溫箱也不是低溫保存設備，都不適合存放易腐敗的魚漿。

第17題

下面哪一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 雞蛋 3. 馬鈴薯 4. 魚肉。

答案：(3) 馬鈴薯

解析：膳食纖維主要來自植物性食物，是人體無法消化吸收的多醣類。雞肉、雞蛋與魚肉主要提供蛋白質及脂肪，幾乎不含膳食纖維；馬鈴薯屬植物性澱粉類食物，除澱粉外仍含有纖維質，尤其帶皮食用時含量更高，因此在四個選項中纖維質相對較多。

第18題

廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 2. 完整的窗戶、紗門或氣門 3. 完整無破的門與紗窗 4. 完整無破的紗門、窗戶。

答案：(1) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞

解析：廚房門窗應能阻絕蚊蠅、蟑螂等病媒進入，因此除門窗本身完整外，紗門、氣門或紗窗也須與門窗密合，且完整無破洞。選項1同時涵蓋紗門（或氣門）、紗窗與門窗的完整性，防護最周延；若只強調窗戶或紗門其中一部分，無法確保整體阻絕效果。

第19題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 2. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 3. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。

答案：(1) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

解析：依基因改造食品標示規定，調味料用油品（如麻油、胡麻油等）不屬應標示的基因改造食品原料範圍，故無須標示。我國基因改造食品原料之非故意攙雜率為3%，不是2%；且故意添加基因改造黃豆時，即使比例低於2%，仍應依規定標示；食品添加物含基因改造原料時亦應標示。

第20題

廚房的地板 1. 操作時可以濕滑 2. 隨時保持乾燥清潔 3. 要看是哪一類餐廳而定 4. 濕滑是必然現象無需計較。

答案：(2) 隨時保持乾燥清潔

解析：廚房地板應隨時保持乾燥清潔，避免積水、油漬及食物殘渣。濕滑地板容易造成工作人員滑倒受傷，也可能濺汙食材、孳生病媒；因此不是「操作時可以濕滑」，也不因餐廳類型而異。立即清除水漬與油汙，是維持作業安全與食品衛生最基本的要求。

第21題

廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為 1. 美觀 2. 節省能源 3. 增加亮度 4. 防止爆裂造成食物汙染。

答案：(4) 防止爆裂造成食物汙染

解析：廚房工作檯上方燈具加裝燈罩，主要目的不是美觀、節省能源或增加亮度，而是防止燈管或燈泡破裂時，玻璃碎片、粉塵掉入下方食物造成污染。燈罩可提供物理阻隔，兼具防塵、防蟲效果，是食品作業場所常見的安全防護措施。

第22題

下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. AC 2. C 3. ABC 4. BC。

答案：(3) ABC

解析：依廢棄物清理法及公告應回收物品範圍，容器類包括鋁箔包、紙容器及寶特瓶等飲料或食品包裝容器。A廢鋁箔包、B廢紙容器、C寶特瓶三者均屬容器類，故答案為ABC。回收時應依當地規定分類排出，不可混入一般垃圾。

第23題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 2. 未經查證或勸阻立即向主管報告 3. 不關我的事,我只要管好自己便可以 4. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為。

答案：(4) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：發現同事以公司財產處理私事，應先立即勸阻，明確告知這種行為不當，避免損害擴大；若勸阻無效或涉及侵占、盜用，再依公司程序向主管報告。未經查證就報告易生誤會，公開讓同事公審或置之不理，都不符職場倫理與負責態度。

第24題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 不需有使用期限的考量 3. 應在有效期限內儘速用完 4. 不需先進先出用完即可。

答案：(3) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍（-18℃以下）與冷藏（0~7℃）雖同屬低溫保存，但溫度帶、保存期限、適用食材皆不同。冷藏僅能延緩微生物生長，保存天數短；冷凍能抑制大多數菌類，可長期保存。兩者均有保存期限，且必須遵循「先進先出」原則，在有效期限內儘速用完，確保食品安全與品質。選項1、2、4錯誤：不可不加區分、不可無視期限、不可不先進先出。

第25題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 耗材費用 2. 原料成本 3. 雜項成本 4. 人事費用。

答案：(3) 雜項成本

第26題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 大腸菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在厭氧環境中會產生肉毒桿菌毒素，此毒素為神經毒素，會阻斷乙醯膽鹼釋放，造成肌肉麻痺，嚴重時因呼吸肌麻痺而死亡，致死率高，是細菌性食物中毒中最具致命性威脅者，故選項1正確。腸炎弧菌常見於生鮮海產，主要引起腹痛、腹瀉；葡萄球菌毒素造成嘔吐、腹瀉，多為短暫病程；大腸菌（如病原性大腸桿菌）引起腹瀉與脫水。三者雖會致病，但致死率通常遠低於肉毒桿菌中毒，因此本題應選1。

第27題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依車輛里程數計費 3. 依照排氣量徵收 4. 依牌照徵收。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

解析：依《空氣污染防制法》第13條及《移動污染源空氣污染防制費收費辦法》，我國移動污染源（汽機車）空氣污染防制費採「隨油品銷售徵收」方式，由油品業者於出廠或進口時繳納，納入油價中，而非依里程、排氣量或牌照徵收。

第28題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 紅燒 2. 冷盤 3. 蒸 4. 燴的菜餚上。

答案：(2) 冷盤

解析：盤飾用蕃茄（如聖女蕃茄、切塊蕃茄）色澤鮮豔、口感清脆，常作為冷盤、冷食拼盤、沙拉的裝飾點綴，增加視覺食慾與酸甜風味。紅燒、蒸、燴等熱烹調法會使蕃茄軟爛變形、失去裝飾效果，故不適用。

第29題

中長期存放的肉類應保存於 1. 4 2. 0 3. 8 4. -18 °C以下才能保鮮。

答案：(4) -18 °C以下才能保鮮

解析：肉類中長期保存須採冷凍，溫度應在-18°C以下，才能有效抑制微生物繁殖與酵素作用，維持肉品品質與安全。4°C屬冷藏僅適短期存放，0°C、8°C均非冷凍溫度，無法中長期保鮮。故本題選項4正確。

第30題

大茴香俗稱 1. 甘草 2. 花椒 3. 丁香 4. 八角。

答案：(4) 八角

解析：大茴香（學名 Illicium verum）果實呈八瓣星狀，中藥材與香料均俗稱「八角」。甘草為豆科植物根莖；花椒為芸香科植物果皮；丁香為桃金娘科花蕾；皆非大茴香。

第31題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可 2. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 3. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、 礦泉水即可 4. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去。

答案：(1) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：技能檢定考場提供大型機具設備（爐灶、蒸箱、切菜機等），應考人僅需自備個人刀具、廚用紙巾、包裝飲用水等個人耗材與衛生用品。選項2缺乏必要工具；選項3「免洗碗筷」非規定項目；選項4攜帶過多物品反而干擾考試動線。

第32題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確 1. 容器具允許偶有變色或變形 2. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售 3. 均須符合溶出試驗及材質試驗 4. 紙類容器無須符合塑膠類規定。

答案：(3) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依《食品衛生管理法》第13條及《食品用器具容器包裝衛生標準》，食品業者使用之容器具、包裝均須符合溶出試驗（重金屬、塑化劑等遷移量）與材質試驗（成分純度）規定。選項1變色變形即不合格；選項2 PET 瓶非設計為重複裝填食品容器，再利用恐釋出有害物質；選項4 紙類容器另有一套衛生標準，非無須符合。

第33題

含有筋性的粉類是 1. 甘藷粉 2. 麵粉 3. 太白粉 4. 玉米粉。

答案：(2) 麵粉

解析：麵粉含穀蛋白與麩蛋白，加水揉捏會形成麩質網絡，具有延展性與彈性（筋性），是製作麵條、餃子皮、麵包等需筋度食品的基礎。甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米粉屬純澱粉類，無蛋白質，無法形成麩質，無筋性。

第34題

米粒粉主要是用來作為 1. 粉蒸肉的裹粉 2. 煮飯添加粉 3. 煙燻材料 4. 酥炸的裹粉。

答案：(1) 粉蒸肉的裹粉

解析：米粒粉（俗稱蒸肉粉）是將米炒熟後研磨成粗粒，主要用於「粉蒸肉」製作時裹在肉塊表面，蒸熟後米香融入肉質並形成鬆軟層次。它並非煮飯添加物、煙燻材料，也不是酥炸裹粉（酥炸多用太白粉、地瓜粉或麵糊）。故正確為選項1。

第35題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 2. 縮短每次開門/關門的時間 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇。

答案：(2) 縮短每次開門/關門的時間

解析：電梯節能正確作法包含隔樓層停靠以減少頻繁啟動、馬達加裝變頻控制、無人時自動關燈與通風扇，皆能兼顧節能。但「縮短每次開門/關門時間」會犧牲使用者進出安全與便利性，過短時間易造成夾人或進出困擾，非正確節能做法，故選項2為錯誤做法。

第36題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 季節性的工作。

答案：(2) 有繼續性的工作

解析：依勞動基準法第9條規定，勞動契約分定期與不定期；臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約，而「有繼續性之工作」應訂立不定期契約。故選項2有繼續性的工作屬不定期契約，其餘1、3、4均屬可訂定期契約之類型。

第37題

下列何者非屬勞工從事電氣工作,應符合之規定? 1. 穿戴絕緣防護具 2. 穿戴棉質手套絕緣 3. 停電作業應檢電掛接地 4. 使其使用電工安全帽。

答案：(2) 穿戴棉質手套絕緣

解析：勞工從事電氣工作應穿戴絕緣防護具、停電作業執行檢電並掛接地、配戴電工安全帽，均屬安全規範。但「棉質手套」不具絕緣功能，無法防護感電危險，電氣作業應使用經檢驗合格之橡膠絕緣手套，故選項2非屬應符合之規定。

第38題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在冷凍庫內。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：大量熱湯冷卻應採「冰水浴」（將湯鍋置於冰水中並攪拌），可快速降溫，避免食品落入危險溫度帶（約7~60°C）而滋生細菌。直接放冷藏或冷凍庫會使中心降溫過慢且影響其他食品；放調理檯常溫更易腐敗。故正確為選項3，置冰水內冷卻。

第39題

螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因? 1. 烹調前腳沒有清洗 2. 烹調前眼睛要遮住 3. 烹調前腳沒有綁住 4. 烹調前沒有冰鎮處理。

答案：(4) 烹調前沒有冰鎮處理

第40題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 水花片 2. 滾刀片 3. 長形片 4. 圓形片。

答案：(1) 水花片

解析：中餐刀工中，將胡蘿蔔等食材切成簡單花紋（如梅花、雞心形）作為配菜點綴，稱為「水花片」（或水花刀）。選項 2 滾刀片為滾動切法呈不規則塊狀；3 長形片、4 圓形片僅描述形狀，非專門刀工術語。

第41題

學校駐衛警察之遴選規定以服畢兵役男性作為遴選條件之一,根據消除對婦女一切形式歧視公約(C EDAW),下列何者錯誤? 1. 服畢兵役者仍以男性為主,此條件已排除多數女性被遴選的機會,屬性別歧視 2. 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視 3. 駐衛警察之遴選應以從事該工作所需的能力或資格作為條件 4. 已違反CEDAW 第1 條對婦女的歧視。

答案：(2) 此遴選條件雖明定限男性,但實務上不屬性別歧視

解析：依CEDAW（消除對婦女一切形式歧視公約）第1條，基於性別所作之任何區別均構成歧視。以「服畢兵役男性」為遴選條件，實質排除多數女性，已違反公約，應以工作能力或資格為條件。故1、3、4正確；選項2稱「不屬性別歧視」為錯誤，選2。

第42題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 豬肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 雞肉。

答案：(4) 雞肉

解析：食品安全加熱中心溫度以「禽肉（雞肉）」要求最高，建議達74°C；豬肉、碎牛肉（絞肉）、魚肉一般中心溫度達70°C以上即可。因禽肉易含沙門氏桿菌等致病菌，須較高溫確保殺菌，故雞肉加熱中心溫度要求最高，正確為選項4。

第43題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 清潔 4. 殺菌。

答案：(3) 清潔

解析：清潔指去除物體表面的塵污、油垢與殘渣，使器具看起來無污漬、無異物，是衛生管理的第一步。滅菌與殺菌均指殺死微生物（滅菌要求殺滅全部微生物，殺菌針對病原微生物），消毒則是將病原數量降至安全標準以下；兩者皆屬微生物控制，與「有無污漬」的視覺清淨狀態無關。本題強調「沒有污漬」的狀態，故選清潔。

第44題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 2. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 3. 多飲用白開水降低鹹度 4. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味。

答案：(4) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食的核心是用天然辛香料取代鹽與高鈉調味料來提味。酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等佐料能增加風味層次，減少對鹽的依賴。選項1的醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟含鈉量高，並未減鹽；選項2的醃、燻、醬、滷均屬高鹽加工；選項3多喝水只能稀釋口中鹹味，不減少實際鈉攝取。

第45題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 玻璃纖維 2. 大理石 3. 木板 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：廚房準備食物的工作檯材質應具備耐熱、耐腐蝕、不易滋生細菌且易清潔等特性。不銹鋼表面光滑、無孔隙、耐酸鹼且不易染色，最符合食品衛生要求，故為最佳選擇；玻璃纖維、大理石與木板各有吸水、 porous 或細菌滋生等缺點。

第46題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 可直接在操作台旁會客 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳。

答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場作業應使用清潔乾淨且專用的器具排盤，避免交叉污染，符合食品安全衛生管理規範。操作台旁禁止會客（選項2）以免帶入污染源；不可對著湯勺直接試吃（選項3）以防唾液與呼吸飛沫污染；以沙拉油桶墊腳（選項4）既有跌落受傷風險，也易造成容器破損污染。故僅選項1正確。

第47題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 要清洗 2. 不必清洗 3. 擦拭一下 4. 最好加熱。

答案：(1) 要清洗

解析：即便橘子、香蕉有外皮，供食前仍應清洗。因為剝皮或切開時，刀具與手部會接觸果皮表面的泥土、農藥與病菌，再帶入果肉造成污染。清洗可去除表面附著物，降低交叉污染風險。僅擦拭（選項3）無法去除微生物；加熱（選項4）並非必要且可能破壞水果品質；故選「要清洗」。

第48題

無機污垢物的去除宜以 1. 鹹性 2. 中性 3. 鹼性 4. 酸性洗潔劑為主。

答案：(4) 酸性洗潔劑為主

解析：無機污垢如水中的鈣鎂垢、水垢、金屬氧化物等礦物沉積，多呈鹼性，宜以酸性洗潔劑中和溶解去除。相對地，油脂、蛋白質、澱粉等有機污垢宜用鹼性洗潔劑皂化分解。中性（選項2）去污力較弱，適合精緻器具；選項1「鹹性」為錯別字，正確為鹼性（選項3），仍不適用於無機垢。故選酸性。

第49題

麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? 1. 胡椒粉 2. 鹽 3. 糖 4. 醋。

答案：(2) 鹽

解析：鹽能強化麵筋蛋白質的網狀結構，緊密麵筋並提高其延展性與彈韌度，使麵糰易於擀開且不回縮。糖（選項3）會吸收水分、弱化麵筋，使成品鬆軟；胡椒粉（選項1）主要提供辛香；醋（選項4）的酸性會影響酵母活動與筋度。故促進延展性應選鹽。

第50題

洗豬舌、牛舌時宜用 1. 刮洗法 2. 沖洗法 3. 擦洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 刮洗法

解析：豬舌、牛舌表面覆有角質化黏膜與舌苔，清洗時宜用刮洗法，以刀背或專用刮刀刮除外層白膜與雜質，再沖淨。沖洗法（選項2）僅以水沖，無法去除黏膜；擦洗法（選項3）適用於蔬果表面；漂洗法（選項4）多用於去血水或鹽分。故選刮洗法。

第51題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 負壓 2. 真空壓 3. 低壓 4. 高壓。

答案：(4) 高壓

解析：依食品安全觀念，潔淨區應維持正壓（高壓），使空氣由高壓流向低壓、向外排出，防止外界灰塵與病媒隨氣流逆流入內。餐廳營業與作業場所屬相對潔淨區，故應保持高壓；負壓（選項1）多用於污染源區如廁所、垃圾間，使臭氣不外洩。真空壓（選項2）、低壓（選項3）非營業場所設計。故選高壓。

第52題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 學校放暑假 2. 氣候條件 3. 外食關係 4. 交通因素。

答案：(2) 氣候條件

解析：食品中毒案件集中在五月至十月，主因是氣候條件。台灣這段期間高溫多濕，細菌在適合的溫度帶（約攝氏7～60℃的危險溫度帶）繁殖極快，食物若未冷藏或加熱不足，病原菌容易大量增生；加上濕度高，食材與環境也更容易腐敗。學校放暑假並非主因，因為五、六月與九、十月仍屬中毒高峰，此時學校多在上課；外食與交通只是次要的暴露途徑，並非案件隨季節起落的核心因素。因此預防重點是低溫保存、充分加熱與縮短食物停留在室溫的時間。

第53題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 豌豆夾 2. 綠豆 3. 皇帝豆 4. 四季豆。

答案：(2) 綠豆

解析：綠豆是豆科植物的乾燥種子，屬雜糧與豆類，通常煮食、製成豆餡或孵成豆芽，營養上被歸為豆魚蛋肉類或全穀雜糧類，不列為蔬菜。豌豆夾、皇帝豆、四季豆都是採收豆莢供炒食的豆菜類，屬蔬菜類。判別關鍵在於食用部位與調理方式：以嫩豆莢作菜者為蔬菜，以成熟乾豆粒作為主食或加工原料者屬雜糧豆類。

第54題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 美觀大方 2. 避免引來病媒 3. 減少清理次數 4. 上面可放置東西。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘桶加蓋的主要目的在於避免引來病媒。廚餘含水量高、富含有機養分，敞開放置會散發氣味，吸引蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒前來覓食與產卵，進而把病原菌帶到調理檯面與食材，形成交叉污染。加蓋並配合每日清運、桶身加套塑膠袋與定期清洗消毒，可阻斷病媒與異味擴散。加蓋並不會減少清理次數，也不是為了美觀或在桶上置物；桶蓋上方堆物反而妨礙清潔，影響衛生。

第55題

下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 勞工應定期接受健康檢查 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。

答案：(4) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機

解析：本題要選出錯誤敘述。依職業安全衛生法的精神，雇主對勞工身體或衣著有被污染之虞的特殊作業，應設置洗眼、沖淋、漱口、更衣及洗濯等設備；勞工應接受一般及特殊體格（健康）檢查；事業單位也應備置足夠的急救藥品與器材並指定人員管理。零食自動販賣機屬福利設施，與安全衛生防護無關，不是法定必要設備。因此第四項為錯誤敘述，其餘三項均符合法令要求。

第56題

工業上使用的化學物質可添加於食品嗎? 1. 可任意添加於食品中 2. 不得作食品添加物用 3. 只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目,則可依規定添加於食品中 4. 視其安全性認定是否可添加於食品中。

答案：(2) 不得作食品添加物用

解析：依食品安全衛生管理法的規定，食品添加物必須是中央主管機關公告准用的品目，並符合其規格、使用範圍與限量標準，業者還須辦理查驗登記與登錄，始得依規定使用。工業上使用的化學物質未經食品級規格確認，純度與雜質（如重金屬）不受食品添加物標準管制，因此不得作為食品添加物使用。不能以「看起來安全」或「任意添加」的方式處理；也不是由業者自行視安全性認定即可添加，必須以公告准用為前提。

第57題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 養樂多1 瓶 3. 肉鬆1 湯匙 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

解析：蛋白質含量以雞蛋一個最高。一顆雞蛋約50～60公克，蛋白質約6～7公克，且胺基酸組成完整、消化吸收率高，是優質蛋白質來源。肉鬆一湯匙約8～10公克，蛋白質僅約3公克；冰淇淋一球約2公克上下；養樂多一瓶約1公克，且糖分占比高。以同樣日常份量比較，雞蛋提供的蛋白質明顯最多，對預防老年人肌少症、維持肌肉量較有幫助，但仍需搭配足夠熱量與規律活動。

第58題

肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 1. 最大 2. 沒有影響 3. 最少 4. 冬天影響較大。

答案：(3) 最少

解析：肉類屬畜產與禽產，現代多以密閉式飼養、環境控制與冷鏈運銷，供應量主要受飼養頭數、飼料成本與市場價格影響，受季節差異的影響相對最少；相較之下，葉菜類產量隨氣溫與雨季起落明顯。因此肉類產量與季節的相關性最低。冬天氣溫低雖可能略影響生長與運輸，但並非主要變數，說「冬天影響較大」或「最大」都高估了季節因素，說「沒有影響」則過於絕對。

第59題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 2. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 3. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 4. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方。

答案：(4) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

解析：確保個人資料安全的基本原則是「知所必需」與「最小揭露」。應依人員職務規範可讀取的個資檔案範圍，採帳號與密碼進行身分驗證與權限管理，使用完畢立即登出或關閉應用程式，避免個資久留於電腦中。把登入密碼標示在螢幕下方，任何經過或接手使用電腦的人都能取得，等於讓存取管制失效，是最不安全的做法。密碼應妥善保管、定期更換，不可書寫張貼於明顯處。

第60題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 每天需清洗一次 2. 遠離熱源 3. 經常除霜以確保冷藏力 4. 減少開門次數與時間。

答案：(1) 每天需清洗一次

解析：冰箱不需每天清洗一次，過度清洗反而可能破壞密封條與內部塗層，一般建議定期（如每週或每月）清潔即可。選項 2、3、4 皆為正確的冰箱使用與保養原則：遠離熱源可降低壓縮機負擔；定期除霜能維持冷凍效率；減少開門次數與時間可減少冷氣流失並節省電力。

第61題

有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 2. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 3. 高普考試題,不受著作權法保護 4. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為。

答案：(2) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

解析：網路上供人下載的「免費軟體」仍受著作權法保護，授權方式可能為免費授權、開源授權（如 GPL、MIT）或共享軟體，並不代表進入公有領域。將其燒錄成光碟販售，若違反授權條款（如未保留授權聲明、商業使用限制），即構成侵權。選項 1、3、4 均為正確敘述：表演場所錄音錄影需經授權；考試題目屬公務著作不受保護；攝影展作品拍照分贈屬重製公開傳輸侵權。

第62題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止水溝堵塞 2. 使排水順暢 3. 防止老鼠進入 4. 防止油脂污染排水系統。

答案：(4) 防止油脂污染排水系統

解析：油脂截流槽（隔油池）主要功能是利用油水比重差分離廢水中的油脂，防止油脂直接進入下水道系統造成管線阻塞、環境污染及污水處理廠負擔過重。雖然也能間接防止水溝堵塞（選項 1）與使排水順暢（選項 2），但核心設計目的是「防止油脂污染排水系統」。防止老鼠進入（選項 3）非其功能。

第63題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 乳製品、甜點、生肉可共同存放。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：海鮮屬高風險食材，易滋生細菌並產生異味交叉污染，應與其他食材分開存放（如置於最底層或專用容器）。選項 2 錯誤：熟食與生食必須分層存放（熟食上、生食下）防止交叉污染。選項 3 錯誤：熱食應先降溫至室溫（不超過 2 小時）再入冷藏，直接放入會升高庫內溫度影響其他食材。選項 4 錯誤：生肉汁液易污染乳製品與甜點，應嚴格分區存放。

第64題

以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 乳酸菌 2. 酵母菌 3. 碳酸菌 4. 酒釀。

答案：(1) 乳酸菌

解析：泡菜發酵過程中，乳酸菌將蔬菜中的糖分轉化為乳酸，產生特有酸味並降低 pH 值抑制腐敗菌。選項 2 酵母菌主要進行酒精發酵；選項 3 碳酸菌非標準發酵菌種名稱；選項 4 酒釀是米發酵產物，非泡菜酸味來源。

第65題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 四次 2. 二次 3. 三次 4. 一次。

答案：(4) 一次

第66題

五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 半斤 2. 四兩 3. 二台斤 4. 一台斤最適宜。

答案：(4) 一台斤最適宜

解析：五菜一湯梅花餐供 6 人食用，按中餐宴席編製標準，每道菜主料淨重約 1 台斤（600 公克），經去廢率後可供 6 人分食。青菜屬葉菜類，去廢率低，採購 1 台斤淨菜約可得 500~550 公克可食部，每人分得 80~90 公克，符合營養均衡與菜色呈現需求。半斤（300 公克）或四兩（240 公克）量顯不足；二台斤（1200 公克）則過多易造成浪費。

第67題

油脂之使用,何者正確 1. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 2. 油炸用油,煙點最好低於160 3. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 4. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高。

答案：(3) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

第68題

蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1. 氮 2. 胺基酸 3. 葡萄糖 4. 水。

答案：(2) 胺基酸

解析：蛋白質在消化道內經胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶水解，最終分解為胺基酸（氨基酸），為人體吸收利用的最小單位。氮為元素非分子；葡萄糖為碳水化合物分解產物；水為代謝副產物，皆非蛋白質分解之最終產物。

第69題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖 2. 單糖加雙糖 3. 單糖加蔗糖 4. 蔗糖之總和。

答案：(2) 單糖加雙糖

解析：依食品營養標示規範，「總糖」定義為食品中所有遊離的單醣（如葡萄糖、果糖）與雙醣（如蔗糖、乳糖、麥芽糖）之總和。選項1僅含單醣；選項3將蔗糖單獨列出屬雙醣一種；選項4僅計蔗糖，均不符定義。

第70題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 眼睛混濁、出血 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。

答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚類特徵：魚鱗緊著於皮膚、色澤光亮自然；雙眼突出、透明清澈；魚腮鮮紅或粉紅、無異味；腹部緊實不破裂；體表黏液透明少量。選項 2、3、4 均為不新鮮或變質特徵：腹部破裂、內臟外露屬機械損傷或自溶現象；眼睛混濁、出血為死後時間過長；魚腮灰綠色、黏液過多為細菌分解產物。

第71題

下列食物何者含膽固醇最多? 1. 肝臟 2. 雞蛋 3. 腦 4. 腎。

答案：(3) 腦

解析：動物內臟中膽固醇含量以腦最高（約 2000~3000 mg/100g），遠高於肝臟（約 300~400 mg/100g）、蛋黃（約 1400 mg/100g）與腎臟（約 300~400 mg/100g）。故腦為選項中膽固醇最多者。

第72題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. CD 2. AB 3. AC 4. BC。

答案：(2) AB

解析：焚燒紙錢與香會產生苯（屬第一類致癌物）與細懸浮微粒 PM2.5（含多環芳香族烴類致癌物），長期吸入增加罹癌風險。二氧化碳、甲烷為溫室氣體，非主要致癌污染物。故正確組合為 AB。

第73題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 含有粒狀物 2. 搖動時產生多量泡沫 3. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 4. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀。

答案：(4) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮生乳（或巴氏殺菌乳）濃度均勻、無凝塊、無分層、無異常泡沫。傳統檢驗法將乳滴於指甲或玻璃片上，新鮮乳形成圓球狀不擴散；若有粒狀、大量泡沫、分層沉澱均為變質跡象。

第74題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 2. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫,並確認有無漏水 3. 因為馬 桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 4. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題。

答案：(3) 因為馬 桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

解析：馬桶漏水屬隱性浪費，應立即檢修。選項1以色素試漏為正確初步檢測；選項2檢查零件鬆脫為正確維修步驟；選項4通知專人修復為正確處置。選項3建議拖延至無法使用才修，會造成水資源浪費並可能惡化損壞，屬錯誤觀念。

第75題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 準清潔區。

答案：(1) 清潔區

解析：依 HACCP 及廚房區域劃分原則，配膳區（出菜、裝盤區）接觸即食熟食，細菌污染風險最高，需嚴格控管溫度、時間與衛生，屬「清潔區」（高風險區/高潔淨區）。一般作業區為初加工區；污染區為垃圾、洗碗區；準清潔區為半成品暫存區。

第76題

調味乳應存放在 1. 乾貨庫房 2. 冷凍庫 3. 室溫 4. 冷藏庫中。

答案：(4) 冷藏庫中

解析：調味乳含乳成分及糖分，屬易腐敗的冷藏食品，須全程低溫保存，一般置於冷藏庫（約7℃以下），以抑制微生物繁殖並維持風味。乾貨庫房與室溫溫度偏高，容易造成酸敗；冷凍庫會使乳品結冰，解凍後可能乳水分離、口感變差。因此應存放於冷藏庫中，選4。

第77題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 中間型 2. 感染型 3. 毒素型 4. 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒。

答案：(3) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌會在食品中增殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒；其毒素耐熱，普通加熱不易破壞，故防治重點在防止污染。餐飲人員若有手部傷口、膿瘡應包紮並避免接觸食品，並落實洗手。感染型是攝入活菌後在腸道繁殖，如沙門氏菌；病毒型並非本菌的分類。故選3。

第78題

雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 物體飛落 2. 墜落 3. 感電 4. 缺氧。

答案：(1) 物體飛落

解析：吊舉物下方是物體可能掉落、飛落的危險區域，雇主應設置警示並管制人員不得進入，可直接避免物體飛落造成的砸傷。墜落指人員由高處掉落，與吊舉物下方管制不同；感電與電氣設備、漏電有關；缺氧則常見於密閉空間。故選1。

第79題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鐵 2. 鎂 3. 硒 4. 碘。

答案：(4) 碘

解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素的重要原料，長期碘攝取不足會使甲狀腺素製造減少，甲狀腺因代償作用而腫大，即甲狀腺腫。鐵缺乏主要引起貧血；鎂參與神經肌肉與骨骼代謝；硒是抗氧化酵素成分，三者均非甲狀腺腫的主因。食鹽加碘可預防碘缺乏。故選4。

第80題

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 1. 將空氣留存在包裝紙內 2. 包裝紙愈厚愈好 3. 包裝紙與肉品之貯藏無關 4. 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來。

答案：(4) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

解析：冷藏或冷凍包裝肉品時，應將包裝紙與肉之間的空氣盡量壓出，使包裝緊貼肉面，以減少氧化、水分昇華造成凍燒及脂肪劣變。留有空氣會加速氧化與乾耗；包裝紙厚度並非愈厚愈好，須兼顧防潮、透氣與包覆性；包裝方式與貯藏品質密切相關。故選4。