民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
有關魚類貯存,下列何者不正確?
題目
有關魚類貯存,下列何者不正確?
- (1) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
- (2) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
- (3) 新鮮的魚應貯藏在4 °C以下
- (4) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
官方答案
(4) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好
解析
覆蓋碎冰的目的是讓魚體均勻、快速降溫並維持在0～4 °C；冰塊過大接觸面積小、降溫慢，且重量集中易壓傷魚體，故「冰愈大塊愈好」不正確。魚片冷藏應密封防潮，避免乾耗與交叉汙染；覆冰須能排水，避免魚浸泡冰水中而加速腐敗；新鮮魚應貯藏於4 °C以下。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。