民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第48題
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
題目
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用
- (1) 武火
- (2) 文火
- (3) 旺火
- (4) 大火
官方答案
(2) 文火
解析
中式烹調依火力大小分為武火（旺火、大火）與文火（小火）。「燉」是將食材加較多水，以小火長時間加熱至軟爛；「煨」則以小火慢煮，使湯汁濃縮、食材入味，兩者都強調長時間、低火力的加熱方式，因此應使用文火，選項2正確。武火、旺火、大火三者其實都是指同一種強火，適合快速翻炒、爆香、快煮或收汁，若用來燉、煨，容易使湯汁快速燒乾、食材外熟內生或焦底，無法達到軟爛入味的效果。
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