民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第74題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 刀工均勻
- (2) 絲要粗
- (3) 片要薄
- (4) 丁要大
官方答案
(1) 刀工均勻
解析
熱炒菜餚講求快炒、受熱均勻，刀工最應注意的是「刀工均勻」。食材形狀、大小一致，才能在短時間內同時熟透，避免有的生、有的過老；若絲過粗、片過厚、丁過大，都會使受熱不均、熟度不一，影響口感與賣相。因此「絲要粗」「片要薄」「丁要大」均非普遍原則，而是依菜式調整，唯有均勻是基本要求。刀工均勻亦利於入味與美觀，是熱炒前置處理的核心觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。