民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第75題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 更美味
- (2) 產生酸味
- (3) 香氣濃郁
- (4) 重量減輕
官方答案
(2) 產生酸味
解析
食品腐敗是微生物分解蛋白質、脂質與醣類所造成的劣變，常見現象包括產生酸味、臭味、黏液、產氣、變色、組織軟化及表面長黴。豆腐富含蛋白質與水分，一旦保存溫度不當或超過保存期限，細菌繁殖就會使產品發酸、出水、變黏，這正是腐敗的警訊，不可再加熱後食用。香氣濃郁或風味變好並非腐敗指標；重量減輕多與水分蒸散或瀝水有關，也不足以判定腐敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。