民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第77題
菜餚如須復熱,其次數應以
題目
菜餚如須復熱,其次數應以
- (1) 二次
- (2) 四次
- (3) 一次
- (4) 三次為限
官方答案
(3) 一次
解析
菜餚如需復熱，應以一次為限。每次加熱與降溫的過程都會讓食物停留在危險溫度帶（約7～60℃）的時間拉長，微生物得以快速繁殖；反覆加熱也會破壞口感、色澤與部分營養素，並增加油脂氧化與組胺等物質產生的機會。因此備餐應以當餐可食用完的量為原則，剩餘菜餚儘速冷藏，食用前一次加熱至中心溫度足夠熱透即可，不可多次重複加熱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。