民國111年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第78題
題目
扣肉是以論
- (1) 秒
- (2) 分
- (3) 刻
- (4) 時為火候的菜餚
官方答案
(4) 時為火候的菜餚
解析
火候常以時間長短來區分菜餚的烹調方式。扣肉須先將五花肉炸或燙過上色，再與梅干菜等配料長時間以小火蒸或燜，使膠質軟化、油脂釋出、味道融合，整個過程往往需要數十分鐘至數小時，因此是「以時論」火候的菜餚。相對而言，以秒論者多為快炒、過油等短時間加熱；以分論者為一般煮、蒸；「刻」為古代計時單位，並非此處用來描述火候長短的用語。
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