民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第20題
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
題目
蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先
- (1) 拌入油
- (2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
- (3) 放多量蛋白
- (4) 放小蘇打去醃
官方答案
(2) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
解析
蝦仁含水量高易出水，須先「擦乾水分」再以上漿方式：拌入蛋白與太白粉形成保護膜，鎖住水分並於高溫快炒時保持滑嫩爽脆。直接拌油無法附著；過量蛋白影響口感；小蘇打雖可嫩化但易有鹼味且過度軟爛，故以擦乾後拌蛋白太白粉為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。