民國112年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第67題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 不加熱也含泡沫
- (2) 一經加熱即很快起泡沫
- (3) 加熱後愈容易冒煙
- (4) 加熱後不易冒煙
官方答案
(4) 加熱後不易冒煙
解析
沙拉油的精製程度越高，游離脂肪酸、磷脂質與雜質越少，其發煙點（加熱開始冒煙的溫度）越高，因此優質油加熱後不易冒煙、起泡也少。劣質或未精製油含較多雜質，受熱易產生泡沫並在較低溫即冒煙、產生油煙與異味。所以「加熱後不易冒煙」代表油質純淨良好，其餘選項描述的均為油質不佳的現象，故選加熱後不易冒煙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。