民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第2題
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
題目
為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地?
- (1) 牛蒡
- (2) 豆腐
- (3) 荸薺
- (4) 蓮藕
官方答案
(3) 荸薺
解析
製作獅子頭時，為使肉丸口感更顯鬆脆、清爽且富有彈性，常添加富含粗纖維且帶有天然脆性的食材來改變絞肉的結構。荸薺（馬蹄）組織堅實，切碎後能保留細微脆粒，與絞肉混合後可產生「空隙」並減少肉質過於緊密，從而達到質脆味鮮的效果。此乃傳統中菜中利用根莖類食材調整肉丸質地的常用手法。
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