民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第37題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酵母菌
- (2) 酒釀
- (3) 碳酸菌
- (4) 乳酸菌
官方答案
(4) 乳酸菌
解析
傳統泡菜以鹽水浸漬並經天然發酵，其酸味來自「乳酸菌」將蔬菜中糖類分解產生乳酸（乳酸發酵），使pH值下降而帶酸味，並抑制腐敗菌生長。選項1酵母菌主要產生酒精與二氧化碳；選項2酒釀非主要酸味來源；選項3碳酸菌並非此發酵之關鍵菌種。故酸味關鍵在乳酸菌，答案為4。
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