民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第45題
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
題目
主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損
- (1) 可不必計較
- (2) 要求品質,對於耗損有幫助
- (3) 品質與耗損沒有關聯
- (4) 耗損與單價無關
官方答案
(2) 要求品質,對於耗損有幫助
解析
採購決策須綜合「可食部單價（EP Cost）」，即單價÷出品率。高品質原料通常修剪耗損低、出品率高，實際可食部成本反而可能較低；忽略耗損會導致成本核算失真。故要求品質有助控制耗損成本。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。