民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第61題
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
題目
油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?
- (1) 240°C
- (2) 180°C
- (3) 260°C
- (4) 140°C
官方答案
(2) 180°C
解析
掛糊油炸食物最適油溫約180°C。此溫度可使外層糊衣迅速定型、呈金黃酥脆，同時內部熟透；140°C偏低易吸油軟爛，240°C、260°C過高則外焦內生。一般油炸溫度範圍為160–190°C，裹粉油炸取中上限180°C最穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。