民國112年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第7題
中式菜餚所謂「醬爆」是指用
題目
中式菜餚所謂「醬爆」是指用
- (1) 芝麻醬
- (2) 沙茶醬
- (3) 甜麵醬
- (4) 蕃茄醬來做
官方答案
(3) 甜麵醬
解析
中式烹調「醬爆」指以醬料先行或同時與主料拌炒，使食材均勻裹上醬汁，並在急火快炒下收汁上色之法。傳統上多以甜麵醬為基底，經熱油、蔥薑等配料炒香後加入主料拌炒，再以醬汁收濃，常見如醬爆肉片、醬爆雞丁等。所用醬料多具甜鹹風味，與單純芝麻醬、沙茶醬或番茄醬的運用方式有所不同，故以甜麵醬最為貼切。
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