民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第11題
沙拉油品質愈好則
題目
沙拉油品質愈好則
- (1) 一經加熱即很快起泡沫
- (2) 加熱後不易冒煙
- (3) 加熱後愈容易冒煙
- (4) 不加熱也含泡沫
官方答案
(2) 加熱後不易冒煙
解析
沙拉油在精煉過程中會去除游離脂肪酸、磷脂、色素與雜質，品質愈好、精煉度愈高者，發煙點較高，加熱時不易冒煙，也較不易起泡與劣變，適合煎、炒等加熱調理。油品若含水、游離脂肪酸或雜質較多，發煙點下降，一加熱就冒煙、起泡，表示油質較差或已劣化。選項稱一經加熱即起泡沫、加熱後愈容易冒煙，都是油質不良的現象；不加熱也含泡沫亦非好油的特性。故選加熱後不易冒煙。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。