民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第10題
對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室
題目
對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室
- (1) 愈小
- (2) 無氣室
- (3) 不變
- (4) 愈大
官方答案
(4) 愈大
解析
照蛋（燈光透視）是判斷蛋新鮮度的常用方法。新鮮蛋的蛋白濃厚、蛋黃完整，氣室很小；隨著存放時間拉長，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸散，蛋白變稀，內容物體積縮小，氣室便逐漸變大，嚴重時甚至可看到蛋黃陰影浮動、氣室明顯偏移。因此品質愈差的蛋，氣室愈大，這是選蛋與驗蛋的重要指標。選項稱氣室愈小、無氣室或不變，都與水分蒸散造成氣室擴大的原理不符。故選愈大。
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