民國112年 第3梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? 1. 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 2. 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 3. 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 4. 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚。
答案：(2) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
解析：器具應依其設計功能使用：大鋼盆容量大、開口寬，適合清洗食材與拌料；湯鍋深、有蓋、保溫性佳，適合滷、燉、煮湯；平底鍋底面平坦、受熱均勻，適合煎、貼類烹調。選項2以大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼，完全符合器具特性。用平底鍋煮湯或燙麵易溢出且受熱不均，用大鋼盆煮湯則無法有效加熱保溫，用湯鍋拌餡亦不便操作，故選2。
「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 不一定 2. 相同 3. 長 4. 短。
答案：(4) 短
解析：「爆」是以旺火、極高油溫短時間快速加熱，食材多切成小丁、薄片或事先汆燙過油，下鍋後翻炒數下即起鍋，目的在鎖住水分、保持脆嫩並產生鑊氣；「炒」雖也用旺火，但時間較長，需讓食材逐步熟透並收汁調味。因此「爆」的時間比「炒」短。兩者火力相近但時間不同，並非相同或不一定，故選4。
一般罐頭食品 1. 需凍藏 2. 需冷藏 3. 不需冷藏 4. 需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
答案：(3) 不需冷藏
解析：一般金屬罐頭食品經密封後高溫商業滅菌，罐內呈真空且無可繁殖的微生物，因此可在常溫下貯存，不需冷藏或冷凍。惟其貯存期限仍受環境溫度影響，高溫會加速內容物褐變、維生素損失及罐體鏽蝕，故應置於陰涼乾燥處，避免日照與劇烈溫差。選項3「不需冷藏」正確；需冷藏、凍藏或冰藏的說法僅適用於標示「開罐後冷藏」或未經滅菌的調理食品，故選3。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.8 公克 2. 2.2 公克 3. 3.6 公克 4. 5.2 公克。
答案：(2) 2.2 公克
解析：計算方式：每日總熱量2,000大卡×1%＝20大卡，來自反式脂肪酸的熱量上限為20大卡。脂肪每公克提供9大卡，故20÷9≒2.22公克，取一位小數為2.2公克。選項1的2.8公克、選項3的3.6公克、選項4的5.2公克換算後分別約為25.2、32.4、46.8大卡，均超過20大卡的上限，故選2。
烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 美觀與外形 2. 顧客的喜好 3. 種類與用量 4. 經濟實惠。
答案：(3) 種類與用量
解析：調味料的功能在於調整菜餚的鹹、甜、酸、鮮、香，用量過多會掩蓋食材原味，過少則風味不足，因此操作時最應掌握「種類」與「用量」兩件事，並依菜餚份量、食材特性與烹調順序酌量添加，才能兼顧風味與衛生。美觀與外形主要靠刀工與擺盤呈現，並非調味料的核心考量；顧客喜好屬於菜單設計與口味調整的層面，不能取代對用量精準度的要求；經濟實惠是採購成本的概念，與調味料的正確使用無直接關係。故選種類與用量。
烹調過程中,宜採用 1. 熱效率高 2. 熱效率低 3. 熱效率適中 4. 熱效率不穩定之爐具。
答案：(1) 熱效率高
解析：爐具的熱效率指燃料燃燒所產生的熱能有多少比例真正傳給鍋具與食物。熱效率高代表同樣火力下加熱更快、燃料消耗更少，廚房溫度與廢熱也較低，兼具節能、省時與工作環境舒適的好處，因此烹調時宜選用熱效率高的爐具。熱效率低會使大量熱能散失到環境中，耗能又延長加熱時間；熱效率適中只是折衷說法，並非烹調選用的原則；熱效率不穩定則使火力難以控制，影響菜餚品質與安全。故選熱效率高。
下列何者為酸性食物? 1. 蔬菜類 2. 油脂類 3. 水果類 4. 五穀類。
答案：(4) 五穀類
解析：食物的酸鹼性並非依口感判斷，而是依食物燃燒後灰分溶於水所呈的反應而定。五穀類含較多磷、硫等礦物質，代謝後產生酸性灰分，被歸為酸性食物；肉、蛋、部分油脂亦屬酸性。蔬菜類與水果類富含有機酸鹽及鉀、鈉、鈣、鎂，代謝後呈鹼性，故屬鹼性食物。油脂類在分類上多列為酸性或中性，但本題以五穀類為最具代表性的酸性食物。故選五穀類。
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 大火 2. 武火 3. 旺火 4. 文火。
答案：(4) 文火
解析：「燉」與「煨」都屬於長時間、低火力的加水烹調法：燉是先以較大火力煮滾，再轉小火加蓋慢煮至食材軟爛；煨則以小火長時間加熱，使湯汁濃縮、滋味融合。兩者都需以文火（小火）維持湯面微滾，避免大火造成水分快速蒸發、湯汁混濁、食材外爛內硬或燒焦。大火、武火、旺火屬同一類強火，適合爆炒、炸、快速川燙等短時間烹調，不適用於燉煨。故選文火。
下列何者與預防甲狀腺機能無關? 1. 多食海苔 2. 食用含碘的食鹽 3. 多吃海魚 4. 充足的核果類。
答案：(4) 充足的核果類
解析：甲狀腺合成甲狀腺素需要碘，長期碘攝取不足可能導致甲狀腺腫大、機能低下，因此預防之道在於補充足夠的碘。海苔、海帶等海藻類含碘量高，海魚亦富含碘，市售含碘食鹽則是日常最主要的碘來源，三者都與維持甲狀腺機能有直接關係。核果類主要提供油脂、維生素E、鎂與膳食纖維，並不以碘為主要營養素，與預防甲狀腺機能問題無直接關聯。故選充足的核果類。
對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 愈小 2. 無氣室 3. 不變 4. 愈大。
答案：(4) 愈大
解析：照蛋（燈光透視）是判斷蛋新鮮度的常用方法。新鮮蛋的蛋白濃厚、蛋黃完整，氣室很小；隨著存放時間拉長，蛋內水分經蛋殼氣孔蒸散，蛋白變稀，內容物體積縮小，氣室便逐漸變大，嚴重時甚至可看到蛋黃陰影浮動、氣室明顯偏移。因此品質愈差的蛋，氣室愈大，這是選蛋與驗蛋的重要指標。選項稱氣室愈小、無氣室或不變，都與水分蒸散造成氣室擴大的原理不符。故選愈大。
沙拉油品質愈好則 1. 一經加熱即很快起泡沫 2. 加熱後不易冒煙 3. 加熱後愈容易冒煙 4. 不加熱也含泡沫。
答案：(2) 加熱後不易冒煙
解析：沙拉油在精煉過程中會去除游離脂肪酸、磷脂、色素與雜質，品質愈好、精煉度愈高者，發煙點較高，加熱時不易冒煙，也較不易起泡與劣變，適合煎、炒等加熱調理。油品若含水、游離脂肪酸或雜質較多，發煙點下降，一加熱就冒煙、起泡，表示油質較差或已劣化。選項稱一經加熱即起泡沫、加熱後愈容易冒煙，都是油質不良的現象；不加熱也含泡沫亦非好油的特性。故選加熱後不易冒煙。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 必須分開貯存 3. 沒有規定 4. 視情況而定。
答案：(2) 必須分開貯存
解析：冷凍食品須貯存在-18℃以下，冷藏食品則約0～7℃，兩者所需的溫度帶不同。若共同貯存，冷藏櫃的溫度會使冷凍品反覆回溫、結霜與凍燒，冷藏品也可能因櫃內低溫而凍傷，造成品質劣變與微生物滋生風險。依食品良好衛生規範準則，不同貯存條件的食品應分區、分開存放，並避免交叉污染，因此必須分開貯存，不可混放。
為保持中央空調主機效率,每隔多久時間應請維護廠商或保養人員檢視中央空調主機? 1. 2 年 2. 1 年 3. 半年 4. 1.5 年。
答案：(3) 半年
解析：中央空調主機長期運轉，冷凝器與蒸發器管壁會附著水垢、藻類與汙泥，冷媒量也可能變化，導致熱交換效率下降、耗電增加甚至故障。因此應每半年請維護廠商或保養人員檢視主機，進行清洗、檢查冷媒壓力與冷卻水水質、潤滑及電氣安全檢測，並作成紀錄。間隔兩年或一年半太久，效率已明顯劣化；僅以一年為週期也較寬鬆，無法及時發現水垢與冷媒異常。故選半年。
在颱風過後選用蔬菜以 1. 瓜類 2. 葉菜類 3. 花菜類 4. 根菜類成本較低。
答案：(4) 根菜類成本較低
解析：颱風過境後，葉菜類因植株柔嫩最易受風雨損害，產量銳減、價格漲幅最大；瓜類、花菜類亦受影響。根菜類（如蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等）生長於土中且耐儲藏，受災較輕、供貨穩定，故颱風後選用根菜類成本較低。採購時應優先選用受氣候影響小、價格平穩的根莖類，可降低食材成本並兼顧供應穩定。答案為4。
食品進貨後之使用方式為 1. 先進後出 2. 徵詢主廚意願 3. 先進先出 4. 後進先出。
答案：(3) 先進先出
解析：食品倉儲管理採「先進先出」（FIFO, First In First Out）原 則，即最早進貨的食材優先使用，可避免早期進貨因存放過久而變質、過期，確保食品新鮮與安全並減少浪費。相反地，「先進後出」或「後進先出」會使舊貨堆積、增加腐敗風險；「徵詢主廚意願」非標準作業流程。故正確為先進先出，答案3。
餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 1. 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 2. 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3. 含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥, 以縮小體積 4. 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理。
答案：(1) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物
解析：餐飲廢棄物處理應分類、加蓋、及時清運。易腐敗廢棄物（如廚餘）會迅速發酵產生異味與病媒，應「隨時」清理而非僅「每天清晨」清理一次，故選項1「每天清晨清理」頻率不足，為不正確之作法。其餘：廚餘桶加蓋並內襯塑膠袋利清潔（2正確）、高含水廚餘可機械脫水乾燥縮體積（3正確）、可燃與不可燃廢棄物分類處理（4正確）。答案1。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依經濟情況而定 2. 依工作量大小而定 3. 共一塊即可 4. 分開使用 ,以避免二次污染。
答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染
解析：生食（如生肉、生魚、生蔬）可能帶有致病菌或寄生蟲，若與熟食共用同一砧板，生食的污染物會殘留砧板再污染已烹熟的熟食，造成「二次污染」，引發食物中毒。因此生、熟食物的砧板、刀具、容器均應分開使用並標示清楚，且分開清洗存放。選項1、2、3均忽視交叉污染風險。故正確為分開使用，答案4。
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 馬鈴薯泥 3. 截切生菜 4. 油飯。
答案：(1) 罐頭食品
解析：細菌生長需水分、營養、適溫等條件。罐頭食品經高溫殺菌密封，水分活性低且無菌，在未開封前不易助長細菌生長；相對地，馬鈴薯泥含水與澱粉營養豐富、截切生菜傷口多易滋生、油飯含米澱粉與油脂且常溫存放易產生仙人掌桿菌，皆利於菌生長。故「不會助長細菌生長」者為罐頭食品，答案1。
下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 多吃蔬菜,少吃肉 2. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量。
答案：(2) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收
解析：減少二氧化碳排放應從低碳飲食與減少浪費著手。選項2「想吃多少儘量點，剩下當廚餘回收」會造成食物浪費，廚餘分解仍釋放溫室氣體，且生產過剩食物已耗費能源與碳排放，無法減少二氧化碳。其餘：多蔬少肉（畜牧碳排放高）、選當地當季減運輸碳足跡、自備杯筷減免洗垃圾，皆能減碳。故無法減碳者為2，答案2。
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 製造日期 3. 保存期限 4. 賞味期限。
答案：(1) 有效日期
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條規定，包裝食品及食品原料之容器或外包裝應標示「有效日期」，以供消費者判斷食用安全期限，業者亦不得販售逾有效日期之產品。製造日期雖常見標示，但非該法強制統一項目；保存期限、賞味期限多見於日本等規範，我國法定用語為「有效日期」。選購時應確認有效日期清楚且在期限內。答案1。
製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 任取一杯子取用 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機所產冰塊若用於冷卻飲品或直接接觸食品，依《食品安全衛生管理法》及飲用水管理相關規範，仍須符合「飲用水水質標準」，以免冰塊成為污染媒介。其餘皆錯：冰鏟用後應置於清潔處而非直接插回冰塊（1錯）、不可任取杯子徒手取冰（3錯）、生菜不應放入製冰機內冷藏以免污染冰塊（4錯）。故正確為2，答案2。
雞肉中最嫩的部份是 1. 雞柳 2. 雞腿肉 3. 雞胸肉 4. 雞翅膀。
答案：(1) 雞柳
解析：雞柳位於雞胸內側，是胸小肌（tenderloin）。因為運動量少、肌纖維細、結締組織少，所以它是雞肉中最嫩的部分。雞腿要支撐體重且活動量大，肌纖維較粗；雞胸肉若加熱過度容易乾柴；雞翅皮多、骨多，結締組織也多。烹調雞柳時宜短時間加熱，避免過熟，以保持嫩度。
含有筋性的粉類是 1. 太白粉 2. 甘藷粉 3. 麵粉 4. 玉米粉。
答案：(3) 麵粉
解析：麵粉含有麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin），加水揉合後會形成麵筋，使麵糰具有彈性與延展性，因此可用來製作麵條、麵包等。太白粉、甘藷粉與玉米粉的主要成分是澱粉，遇熱水會糊化而產生黏稠度，但不會形成麵筋，所以不具筋性。
以下敘述,何者為健康烹調? 1. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 2. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 3. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 4. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康。
答案：(4) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析：健康烹調以少油、少鹽、少糖及避免高溫油炸為原則。夏季涼拌可選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等植物油，搭配蔬菜清爽又能減少用油。不飽和脂肪酸高的油脂不耐高溫油炸，容易氧化；奶油與大量調味料會增加飽和脂肪及鈉的攝取；麵糊裹太厚則會吸附更多油脂。
冷凍食品經解凍後 1. 無所謂 2. 不可以 3. 可以 4. 沒有規定重新冷凍出售。
答案：(2) 不可以
解析：冷凍食品解凍後不應重新冷凍出售。解凍時食品溫度上升，微生物可能開始繁殖；再次冷凍只能抑制微生物生長，不能殺死細菌。反覆凍結也會破壞組織、造成汁液流失，增加衛生與品質風險。餐飲作業應少量解凍、解凍後儘速使用，並避免將解凍品再冷凍販售。
廚房排水溝宜採用何種材料 1. 塑鋼 2. 水泥 3. 生鐵 4. 不銹鋼。
答案：(4) 不銹鋼
解析：廚房排水溝應耐腐蝕、耐熱、表面光滑且容易清洗消毒。不鏽鋼兼具耐酸鹼、耐油脂、不易生鏽及可刷洗的特性，最適合廚房排水溝。水泥表面粗糙、易龜裂而藏汙納垢；生鐵容易鏽蝕；塑鋼雖耐腐蝕，但在高溫油脂與結構強度需求下，不如不鏽鋼適用。
每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 100cc 3. 150cc 4. 240cc。
答案：(4) 240cc
解析：每日飲食指南的乳品類建議量為每天1.5至2杯，一杯的標準份量是240毫升（cc）。換算下來，1.5杯約360cc、2杯約480cc，可作為選擇鮮乳、保久乳或乳製品的份量依據。100cc、150cc與300cc都不是指南定義的一杯份量，若誤用會使實際攝取量偏離建議。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酵母菌 2. 乳酸菌 3. 碳酸菌 4. 酒釀。
答案：(2) 乳酸菌
解析：泡菜以鹽醃蔬菜後，由蔬菜表面附著的乳酸菌進行發酵，將醣類轉換成乳酸，使酸度上升、pH值下降，抑制腐敗菌生長，並形成特有的酸香與脆度。酵母菌發酵主要產生酒精與氣體；酒釀是米飯經麴菌與酵母菌發酵的製品；碳酸菌並非泡菜酸味的主要來源。
與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素B2 2. 菸鹼素 3. 維生素A 4. 維生素B1。
答案：(3) 維生素A
解析：維生素A主要參與視覺、上皮細胞完整性、免疫及生長發育，並不直接作為能量代謝的輔酶。維生素B1、維生素B2與菸鹼素都屬於B群，參與醣類、脂肪及蛋白質的代謝，協助將食物中的能量轉換為ATP，因此與能量代謝密切相關。缺乏維生素A會影響夜間視力與黏膜健康，但不會像B群那樣直接影響能量代謝。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。
答案：(2) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範(GHP)準則」第 8 條規定，食品業者工作檯面或調理檯面之照明強度應達 200 米燭光(約 2,153 lux)以上，以確保作業人員能清楚辨識食材狀況與衛生情形。選項 1、3、4 的數值均低於法定標準。
為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 武士刀 4. 片刀。
答案：(2) 骨刀
解析：剁雞、排骨等帶骨食材需承受較大衝擊力，骨刀刀身厚重、刃口鈍角設計，專門用於斬切骨頭與關節，不易崩刃且省力；水果刀、武士刀、片刀刀身較薄或刃角較鋭，用於剁骨易損壞刀具或造成危險。
製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 不得放任何器具、材料 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。
答案：(3) 不得放任何器具、材料
解析：製冰機的冰塊為直接食用或加入飲料，屬即食食品，必須防止交叉污染。使用原則是機內及儲冰槽不得放置任何器具、材料或食品飲料，冰鏟應置於專用鏟架或消毒液中，不得插在冰塊裡；取冰前洗手並使用乾淨冰鏟，不可用手直接抓取。因此「不得放任何器具、材料」正確。選項2允許放置冰鏟、選項1與4允許存放食品或餐飲用具，都會使冰塊接觸污染物，故選3。
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 是外國的高級品 3. 必定品質保證良好 4. 只要銷路好,就可以使用。
答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
解析：依「食品安全衛生管理法」第 22 條及「食品標示資訊共通標準」規定，國內販售之預包裝食品應以中文或通用符號標示；僅有英文標示者不符合國內法規，屬違規產品，不得販售或使用。
下列何種食物不屬堅果類? 1. 核桃 2. 杏仁 3. 腰果 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：堅果類指富含油脂的種子或果實。核桃（胡桃科）、杏仁（薔薇科）、腰果（漆樹科）皆屬堅果，富含不飽和脂肪酸與蛋白質，常作點心或烹調配料。黃豆則為豆科植物的種子，分類上屬「豆類」而非堅果，主要營養為優質植物性蛋白質與大豆異黃酮，雖含油脂但非堅果。故題問「不屬堅果類」者應選黃豆（選項4）。其他三項均為常見堅果，營養特性相近，不具備「非堅果」之條件。
要選擇新鮮的蝦應選下列何者? 1. 頭部脫落的 2. 蝦身柔軟的 3. 頭部已帶有黑色的 4. 蝦身堅硬的。
答案：(4) 蝦身堅硬的
解析：新鮮蝦的特徵為蝦身堅硬有彈性、頭身緊連、眼珠明亮、無異味。蝦死後組織鬆弛，不新鮮時蝦身變軟（選項2錯）；頭部與身體連接處鬆動而脫落（選項1錯）；蝦頭因消化酶作用易變黑（選項3錯），皆為鮮度下降指標。選購應挑蝦身堅硬者，故選項4正確。購回後宜冷藏並盡速烹調或冷凍，避免反覆解凍影響口感與安全。
廚房裡設置一間廁所 1. 節省時間 2. 增加效率 3. 是違法的 4. 使用方便。
答案：(3) 是違法的
解析：依食品安全衛生管理法及「食品良好衛生規範準則」，廁所不得設於食品作業場所內，應與作業區隔離，並具獨立通風與洗手設施，以防糞便微生物（如大腸桿菌）污染食品造成交叉污染。在廚房內直接設置廁所違反衛生規範，屬違法行為，故選項3正確。選項1、2、4僅考量作業便利，忽略食安風險，不符法規要求。
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 80% 2. 90% 3. 100% 4. 60% 以下。
答案：(4) 60% 以下
解析：冷藏（0～7℃）與冷凍（−18℃以下）庫為維持冷空氣循環、使各處溫度均勻並保持食物品質，存放不可過滿。若裝填達80%、90%或100%（選項1、2、3），會阻礙冷風對流，造成局部升溫、結霜不均、耗電增加與品質下降。一般建議存放量不超過庫容60%～70%，保留空間供空氣流動，故選項4「60%以下」最符合維持品質原則。
在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 鉛 2. 汞 3. 砷 4. 鋁。
答案：(3) 砷
解析：烏腳病（黑腳病）流行地區的地下水含砷量偏高，居民長期飲用含砷地下水，會造成砷中毒，出現下肢血管病變與皮膚病變。台灣早年嘉南沿海一帶的烏腳病，即與飲用含砷地下水有關，因此題幹所稱地理環境中含量高者為砷。鉛、汞、鋁雖也是重金屬污染物，但與烏腳病的地方性流行無直接因果關係，故選3。
洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 潤濕劑 2. 螢光增白劑 3. 亞硫酸氫鈉 4. 次氯酸鈉。
答案：(2) 螢光增白劑
解析：洗衣粉中常添加螢光增白劑，用以使衣物在日光或紫外線下顯得更白。此類物質並非食品用洗劑成分，若用於餐具清洗，可能殘留於器皿表面而隨食物攝入，對人體健康不宜。因此餐具應使用符合食品器具清洗用途之洗潔劑，而非一般衣物用洗衣粉。
鹽醃的水產品或肉類 1. 必須冷凍 2. 包裝好就好 3. 必須冷藏 4. 不必冷藏。
答案：(3) 必須冷藏
解析：鹽醃雖可藉由提高食鹽濃度降低水分活性來延緩微生物生長，但此方式並不足以完全抑制腐敗性微生物，尤其是嗜冷菌仍可能存活。為確保食品衛生安全，鹽醃的水產品或肉類仍應置於冷藏環境（一般建議0～7℃）保存，避免長時間置於室溫。
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. BCD 2. ABCD 3. ABC 4. ACD。
答案：(3) ABC
解析：垃圾強制分類的主要目的在於落實資源回收與再利用。選項B（回收有用資源）及C（回收廚餘予以再利用）均屬直接目的，選項A（減少垃圾清運量）多為執行後的間接效益。選項D（變賣賺錢）並非法定的主要目的，故正確組合為ABC。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先泡後洗 2. 先洗後切 3. 洗、切、泡、醃無一定的順序 4. 先切後洗。
答案：(2) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜之前處理應採「先洗後切」原則。若先切後洗，切口會暴露較大面積，易使水溶性養分流失，且已切開的部位較易沾附泥沙或污染物。先洗可去除表面泥土，再切則可減少營養流失及交叉污染的機會。
盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 冷盤 2. 蒸 3. 紅燒 4. 燴的菜餚上。
答案：(1) 冷盤
解析：盤飾用番茄多以形狀完整、色澤鮮豔且適合生食者為主，最常用於冷盤的點綴與裝飾，以提升整體視覺效果。若用於蒸、紅燒、燴等高溫烹調，番茄極易軟化、破裂而失去原有造型，不適合作為精細盤飾。
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 清潔藥水 4. 肥皂粉。
答案：(1) 漂白水
解析：餐飲業中對玻璃杯等器具進行殺菌消毒，常使用稀釋後的含氯消毒液（如漂白水）浸泡或適當擦拭，以達到消毒效果。使用後須以清水沖洗並瀝乾。清潔劑主要功能為去污，並非以殺菌為主要設計，故不適合作為消毒用液。
牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者? 1. 鈉 2. 磷 3. 鈣 4. 鐵。
答案：(4) 鐵
解析：牛奶是鈣與磷的極佳來源，每100毫升約含鈣100毫克、磷90毫克，有益骨骼；但鐵質含量極低（每100毫升約0.1毫克以下），長期以牛奶為主食的嬰幼兒易缺鐵性貧血，須自肉類、深綠蔬菜等補充鐵質。鈉含量亦不高但非最缺乏。題問「比較欠缺」之礦物質，鐵最明顯不足，故選項4正確。鈣（選項3）恰為牛奶富含者。
依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定 後,應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 30 2. 20 3. 60 4. 14。
答案：(3) 60
解析：依勞動基準法第74條規定，勞工發現事業單位違反本法及其他勞工法令時，得向主管機關或檢查機構申訴；該機關接獲申訴後應為必要調查，並於「六十日」內將處理情形以書面通知勞工，且雇主不得因申訴對勞工不利。故正確日數為60日，選項3正確。選項1之30日、選項2之20日、選項4之14日均非本法所定，不得混淆。
下面哪一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 雞肉 2. 雞蛋 3. 魚肉 4. 馬鈴薯。
答案：(4) 馬鈴薯
解析：膳食纖維只存在於植物性食品。雞肉、雞蛋、魚肉都是動物性蛋白質來源，幾乎不含纖維；馬鈴薯是植物性塊莖，除了澱粉以外，每100公克約含1公克纖維，是四個選項中纖維含量最多者。纖維主要集中在表皮，帶皮蒸煮或烤焙可以保留較多；不過馬鈴薯屬於主食類，食用時要與米飯代換，避免攝取過多熱量。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 河岸邊掩埋 3. 倒在偏遠山坡地 4. 交給清潔隊垃圾車。
答案：(1) 委託合法清除機構清運
解析：依《廢棄物清理法》，室內裝修工程產生的廢棄物屬於事業廢棄物，應委託經主管機關許可的清除機構清運，並送到合法的處理場所。任意在河岸掩埋或傾倒於山坡地，屬於非法棄置，會被處以罰鍰，甚至移送法辦；清潔隊的垃圾車只收家戶生活垃圾，不可將裝修廢棄物混入其中。
黏性最強的米為下列何者? 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。
答案：(3) 圓糯米
解析：米飯的黏性取決於澱粉中支鏈澱粉的比例。圓糯米的支鏈澱粉比例最高，幾乎全是支鏈澱粉，糊化後黏性與糯性最強；長糯米的支鏈澱粉比例略低，黏性稍弱一些。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，口感較鬆散、不黏。製作油飯、八寶飯、湯圓等需要高黏性的食品時，多選用圓糯米。
奶粉應購買 1. 有雜質 2. 有結塊 3. 呈黑色 4. 無不良氣味。
答案：(4) 無不良氣味
解析：選購奶粉時應確認包裝完整、標示清楚；開罐後粉體要色澤均勻、鬆散、沒有結塊與雜質，聞起來只有淡淡乳香，沒有酸敗或霉味。結塊代表已經受潮，可能伴隨微生物繁殖；顏色變黑或出現雜質，則代表污染或變質，這些都不宜購買使用。沖泡後應該容易溶解，且沒有異常沉澱。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 一體成型,包覆完整 2. 彎曲處呈直角型 3. 與食物接觸面粗糙 4. 有裂縫。
答案：(1) 一體成型,包覆完整
解析：食品器具與容器的表面應平滑、沒有裂縫與死角，設計上採一體成型、接縫包覆完整，讓刷洗時能清潔到每個部位、沖洗後積水能流乾，才能避免食物殘渣與微生物藏匿。直角彎曲處、粗糙面與裂縫都容易卡住污垢且不易消毒，是細菌形成生物膜的溫床，所以設計時應盡量避免。
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高溫 2. 高水分 3. 乾燥 4. 高酸度。
答案：(2) 高水分
解析：微生物生長需要水分、適當溫度、營養與合適的酸鹼值。水分活性高（高水分）的環境最有利細菌與黴菌繁殖，因此乾燥、醃漬、加糖或脫水都能延長保存期限。乾燥與高酸度都會抑制微生物生長；充分加熱的高溫則會殺滅微生物，並非利於生長的條件，所以不選高溫。
為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 電線架高或加以防護 2. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 3. 使用防水插頭 4. 避免不當延長接線。
答案：(2) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
解析：本題問的是「何者為非」。依《職業安全衛生設施規則》，潮濕場所或金屬外殼的電氣設備仍應裝設漏電斷路器，金屬外殼並須接地，不能以「已有外殼保護」為理由省略。電線架高或加以防護、使用防水插頭、避免不當延長接線，都是防止感電的正確作法，因此選項2的說法錯誤。
烹調區屬於下列何者? 1. 準清潔區 2. 污染區 3. 一般作業區 4. 清潔區。
答案：(1) 準清潔區
解析：餐飲作業場所依清潔程度分為清潔區、準清潔區與污染區。清潔區如熟食調理、配膳與餐具存放；烹調區經加熱可殺滅大部分微生物，但仍緊鄰生鮮前處理作業，因此歸為準清潔區；污染區則是生鮮原料前處理、洗滌與垃圾暫存。分區的目的在避免交叉污染，動線應由清潔區往污染區推進。
冬天病媒較少的原因為 1. 氣候多變 2. 較常下雨 3. 氣壓較低 4. 氣溫較低以致病媒活動力降低。
答案：(4) 氣溫較低以致病媒活動力降低
解析：病媒（如蒼蠅、蚊蟲、蟑螂等）多屬變溫動物，體溫隨環境變化，活動力與繁殖速率受氣溫影響很大。冬季氣溫低，新陳代謝減緩，病媒活動力降低、覓食與繁殖減少，數量與危害隨之下降，這是餐飲衛生上冬季病媒問題較少的主因。選項1氣候多變並非主因；選項2較常下雨與冬季病媒少無直接關係；選項3氣壓較低亦非關鍵因素。故答案為4。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度為何? 1. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶 2. 不必顧及雇主和顧客的立場 3. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 4. 為了降低成本,可以降低安全標準。
答案：(3) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：從事中餐烹調等專業技術工作，應秉持職業倫理與專業精神，以最安全、經濟且有效的方法完成工作，既保障顧客與自身安全，也兼顧成本與品質。選項1工時較長非品質保證且未必獲利；選項2不顧雇主顧客立場不符職業道德；選項4為降成本而降低安全標準，明顯錯誤且違反食品安全原則。故答案為3。
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不變 2. 減少 3. 增加 4. 不一定。
答案：(2) 減少
解析：氣體在水中的溶解度會隨溫度上升而下降，此為物理化學基本原理（近似亨利定律）。水溫升高時水分子動能增加，溶解的氧分子更易逸出，故水中溶氧量隨水溫上升而減少；這也說明夏季水溫高時魚類易缺氧。選項1不變、選項3增加均違反溶解度原理；選項4不一定亦不正確。故答案為2。
因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 不用理會顧客的意見 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 若價錢較低,就敷衍了事。
答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度
解析：中餐烹調屬高度專業技術工作，面對顧客應展現專業服務態度，保持親切、真誠、客戶至上的精神，並適度說明料理與衛生觀念以建立信任。選項1不理會顧客意見、選項2以機密為由不說明、選項4價低便敷衍，皆違反專業服務倫理與敬業精神。故答案為3。
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800- 531-531) 2. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 3. 因為是主管,所以只好忍耐 4. 未違反菸害防制法。
答案：(1) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800- 531-531)
解析：依《菸害防制法》規定，室內工作場所（含辦公室）全面禁止吸菸，違者處罰鍰。民眾發現可撥打菸害申訴專線0800-531-531檢舉。選項2睜一眼閉一眼縱放違法；選項3因身分忍耐非正確做法；選項4稱未違法錯誤，室內職場吸菸已違法。故答案為1。
銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 4. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢。
答案：(4) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、 水果,可使排便更順暢
解析：銀髮族因腸胃蠕動減慢易便秘，應多攝取富含膳食纖維的全穀類、蔬菜、水果以促進腸道蠕動、排便順暢；且仍需適量豆魚蛋肉類維持蛋白質與肌力，非越少越好。選項1減少蛋白質來源不佳；選項2保健食品非必須且勿盲信廣告；選項3蔥薑蒜等辛香料適量無礙，非必減。故答案為4。
調味乳應存放在 1. 室溫 2. 冷凍庫 3. 冷藏庫 4. 乾貨庫房中。
答案：(3) 冷藏庫
解析：調味乳為乳製品，含蛋白質與水分，易滋生微生物變質，依食品安全與保存原則應置於冷藏庫（約0～7°C）保存以抑制菌類生長。選項1室溫、選項4乾貨庫房會加速腐敗變質；選項2冷凍庫會改變質地且非必要。故答案為3。
餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 細菌性中毒 2. 化學物質中毒 3. 沒有差異 4. 天然毒素中毒。
答案：(1) 細菌性中毒
解析：餐飲業食物中毒案件統計以「細菌性中毒」為最多，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等，多因冷藏不當、生熟交叉污染、加熱不足或人員衛生不良造成。化學性與天然毒素中毒相對較少，並非無差異。故答案為1。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。
答案：(3) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
解析：食品從業人員的手部是污染食品的主要途徑之一。指甲油與假指甲在作業中可能龜裂、剝落，碎片混入食品即形成異物危害，因此不得佩戴假指甲、也不宜塗指甲油。指甲應剪短並保持清潔，但剪短不等於免除洗手，接觸食品前、如廁後仍須以洗手液澈底清洗。留長指甲容易藏汙納垢，也不利於剝蝦殼等作業，故選項1、2、4均不正確。
下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 有害物與食物隔離 2. 常洗手、漱口 3. 不在工作場所進食或飲水 4. 穿工作服。
答案：(4) 穿工作服
解析：本題問的是「防範有害物食入」的方法。將清潔劑、農藥等有害物與食品分開存放並加註標示、勤洗手漱口以免手部或口腔帶入汙染、不在工作場所進食飲水以免誤食或交叉污染，都直接針對有害物進入人體。穿工作服主要在防止毛髮、皮屑及衣物髒汙汙染食品，屬人員衛生的一般規範，並非防止有害物被吃下的措施，故選4。
下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素E 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素D。
答案：(2) 維生素C
解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素C及維生素B群（B1、B2、菸鹼素、B6、B12、葉酸等），易溶於水、不易在體內大量儲存，須經常由飲食補充，烹調時也容易隨水流失或受熱破壞。維生素A、D、E、K屬脂溶性，須有油脂協助吸收，過量攝取會在肝臟蓄積。故本題正確答案為維生素C。
廚師常以何種部位來辨別母蟹? 1. 肥瘦 2. 蟹殼花紋 3. 臍 4. 螯。
答案：(3) 臍
解析：辨別螃蟹雌雄最可靠的方法是看腹部（俗稱臍部）的形狀。母蟹的臍呈寬圓形或橢圓形，公蟹的臍則呈尖長的三角形，翻開腹部一看即可分辨。肥瘦與蟹殼花紋會因品種、季節及成長情形而變化，不能作為判別性別的依据；螯的大小雖有差異，但並非廚師慣用的辨識部位。因此本題選臍。
使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 2. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 3. 應重複使用,減少資源浪費 4. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物。
答案：(4) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物
解析：保鮮膜多為塑膠材質，耐熱溫度有限，微波加熱或蒸煮時若直接包覆，高溫可能使塑膠軟化、溶出塑化劑或其他物質，故不宜以保鮮膜包覆後加熱。保鮮膜屬一次性用品，接觸油膩或生鮮食材後容易滋生細菌，不應重複使用。正確用法是覆蓋容器或食物時保留適當距離，避免保鮮膜直接接觸食物表面，故選4。
下列何者屬地下水超抽情形? 1. 地下水抽水量「低於」天然補注量 2. 天然補注量「超越」地下水抽水量 3. 地下水抽水量「低於」降雨量 4. 地下水抽水量「超越」天然補注量。
答案：(4) 地下水抽水量「超越」天然補注量
解析：地下水超抽是指人為抽取地下水的速率超過該地區天然補注（雨水入滲、河川滲漏等）所能補充的水量，長期下來會使地下水位下降、地層下陷、海水入侵或地下水鹽化。因此當抽水量「超越」天然補注量時即構成超抽。抽水量低於天然補注量、天然補注量超越抽水量，都是水量有餘的情況；抽水量與降雨量並非判斷超抽的標準。
當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 由員工急救 2. 順其自然 3. 讓客人自己處理 4. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關。
答案：(4) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
解析：客人發生疑似食品中毒時，應立即協助送醫救治，並保留剩餘食品、原料、容器及患者嘔吐物、排泄物等檢體，以利衛生機關採樣化驗，同時通報當地衛生主管機關，協助追查汙染來源。由員工自行急救、順其自然或讓客人自行處理，都會延誤就醫時機，也可能因未保留檢體而無法查明原因，甚至使疫情擴大，故選4。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 2. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化。
答案：(2) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生
解析：依消除對婦女一切形式歧視公約（CEDAW）的精神，間接歧視是指法律、政策或措施表面上性別中立，實際執行卻對女性產生不利效果。由於社會存在結構性與歷史性的不平等，即使以完全相同的方式對待男女，若未考量起點差異，仍可能造成間接歧視，因此「不論任何情況只要相同對待就能避免」的說法錯誤。善用性別統計與分析，正是察覺間接歧視的方法之一。
下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用防爆電氣設備 2. 標示「嚴禁煙火」 3. 裝設可燃性氣體偵測裝置 4. 使用工業用電風扇。
答案：(4) 使用工業用電風扇
解析：危險物儲存場所的首要原則是「消除引火源」，因此電氣設備須採用防爆型，並清楚標示「嚴禁煙火」，同時裝設可燃性氣體偵測裝置，以便在濃度異常時及早警報並通風。工業用電風扇的馬達與開關並非防爆構造，運轉時容易產生火花、電弧與靜電，反而成為點燃可燃性氣體或蒸氣的引火源；若真的需要通風，應使用防爆型抽風設備。所以「使用工業用電風扇」不屬於應採取的預防措施，而是應避免的行為。
有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 2. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險 3. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 4. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途。
答案：(4) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途
解析：吹風機屬於高功率的電熱器具，進、出風口必須保持暢通，以免熱量累積導致機身過熱、外殼變形甚至起火；潮濕環境容易使水氣侵入帶電部位，造成漏電與觸電，因此不宜在浴室濕手時使用；長時間連續使用也會使電熱絲與馬達溫度升高，應適度休息並保持適當距離，以免灼傷頭皮或髮質。棉被、床單屬於大量布料，覆蓋在出風口上會阻礙散熱，且長時間近距離烘烤有起火風險，因此不可拿吹風機當烘乾機使用。
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 芥蘭菜 2. 青江菜 3. 小白菜 4. 空心菜。
答案：(1) 芥蘭菜
解析：蔬菜加熱後會褪色，主因是細胞受熱破裂後，葉綠素接觸到細胞內釋出的有機酸，其中的鎂離子被氫離子取代而變成黃褐色的「脫鎂葉綠素」。芥蘭菜莖梗粗厚、組織較緻密，游離酸含量相對較少，葉綠素受破壞的速度較慢，因此烹煮後較能保持翠綠。青江菜、小白菜與空心菜葉片薄、含水量高，加熱時細胞迅速崩解，酸性物質釋出快，容易轉為暗黃。實作上可採大火快炒、縮短加熱時間、起鍋前再加鹽，並避免加蓋燜煮過久。
違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 5 千元 2. 2 萬元 3. 1 萬元 4. 3 萬元。
答案：(4) 3 萬元
解析：公共飲食場所的衛生管理，依「食品安全衛生管理法」授權訂定「公共飲食場所衛生管理辦法」，規範場所、設備、從業人員與作業流程的衛生要求。餐飲業者若違反相關規定，主管機關可依食品安全衛生管理法裁處罰鍰，最低額度為新臺幣3萬元，並得命其限期改正，屆期未改善者可連續開罰，情節重大者甚至可勒令停業。5千元、1萬元與2萬元都低於法定最低裁罰金額，並非本題所稱的「至少」金額，故選3萬元。
一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯盤 2. 湯碗 3. 甕 4. 水盤。
答案：(3) 甕
解析：「佛跳牆」屬閩菜中的燉品，傳統做法是將多種食材分層放入陶甕或罈中，加高湯後密封，長時間慢火燉煮，讓味道融合。上桌時常直接以原甕盛裝，保溫性好，也具古樸氣勢。湯盤平坦，適合盛少湯汁菜餚；湯碗容量小，無法容納豐富食材；水盤多用於海鮮或裝飾，並非佛跳牆的標準盛器。故選甕。
餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。
答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手
解析：餐飲服務的重點是避免雙手直接接觸到食物與就口部位，以防止手上的微生物造成交叉污染。拿取刀叉等餐具時應握住把手或握柄，不碰觸刀刃與叉齒；杯子應握杯身下緣或杯腳，碗盤則拿取邊緣或底部。戴手套只是輔助，手套同樣會沾附汙染物，反覆觸摸杯碗內部仍有衛生疑慮。遞送食物時不可碰觸碗盤內的食物或湯汁。冰塊應使用專用冰鏟取用，不可直接用玻璃杯挖取，以免杯口破損、碎片混入冰塊。
蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每日 2. 每月 3. 每週 4. 每2~3 天。
答案：(1) 每日
解析：蒸鍋與烤箱在使用過程中會累積水垢、油煙與食物殘渣，若未即時清除，容易附著碳化形成難以去除的焦垢，也會滋生細菌、產生異味，甚至影響下次加熱效率與食品衛生。因此依餐飲衛生管理原則，這類設備應於每日使用完畢後清洗整理一次：待機身降溫後，清除內部殘渣與油汙、擦拭門框與密封條、排放蒸鍋積水並保持乾燥。每週或每月才清理，間隔太久，油垢已經硬化，清潔困難且衛生風險高；每2至3天清理，也不符每日清潔的頻率要求。
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 小里肌 2. 里肌肉 3. 前腿 4. 五花肉。
答案：(4) 五花肉
解析：紅燒肉講究肥瘦相間、久燉後軟嫩而不乾柴，因此宜選用五花肉（三層肉）。五花肉由皮、肥肉與瘦肉交替分層，富含油脂與結締組織，經長時間小火燜煮後，膠原蛋白水解為明膠，口感軟Q、湯汁濃郁。小里肌與里肌屬於背脊部位的瘦肉，纖維細但脂肪少，久煮容易失水變硬，較適合快炒或炸豬排。前腿肉雖有筋與油花，適合絞肉或燉煮，但分層與油脂分布不如五花肉均勻，較難呈現紅燒肉油亮軟嫩的口感。
選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲細, 條數少者 4. 鋼絲粗,條數多者。
答案：(2) 鋼絲細,條數多者
解析：瓜型（球形）打蛋器是靠鋼絲在容器內快速劃過，將蛋液切割、捲入空氣來達成打發與混合。鋼絲細且條數多時，單位時間內與蛋液接觸的次數多、接觸面積大，切割與帶入空氣的效率高，因此可用較小的力量與較短的時間完成攪拌，較省力好用。鋼絲粗、條數少者接觸點稀疏，須加快轉速或加大力道才能拌勻；鋼絲過粗也會增加攪拌阻力，手感較費力。選購時還應注意鋼絲是否牢固、握柄是否防滑好握。
台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 4/1~7/31 2. 6/1~9/30 3. 5/1~8/31 4. 7/1~
答案：(2) 6/1~9/30
解析：台灣電力公司於時間電價結構中，將用電量較高的季節劃分為夏月，以反映尖峰負載需求。依台電慣用劃分，夏月用電月份為每年6月1日至9月30日，此期間因空調用電大幅增加而採用較高之電價。非夏月則適用較低電價。此劃分主要係基於夏季用電尖峰考量，而非單純氣溫絕對值，故以選項2最符合台電現行夏月定義。