民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第49題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 蓬萊米
- (2) 長糯米
- (3) 圓糯米
- (4) 在來米
官方答案
(3) 圓糯米
解析
米飯的黏性取決於澱粉中支鏈澱粉的比例。圓糯米的支鏈澱粉比例最高，幾乎全是支鏈澱粉，糊化後黏性與糯性最強；長糯米的支鏈澱粉比例略低，黏性稍弱一些。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，口感較鬆散、不黏。製作油飯、八寶飯、湯圓等需要高黏性的食品時，多選用圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。