民國112年 第3梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第73題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 芥蘭菜
- (2) 青江菜
- (3) 小白菜
- (4) 空心菜
官方答案
(1) 芥蘭菜
解析
蔬菜加熱後會褪色，主因是細胞受熱破裂後，葉綠素接觸到細胞內釋出的有機酸，其中的鎂離子被氫離子取代而變成黃褐色的「脫鎂葉綠素」。芥蘭菜莖梗粗厚、組織較緻密，游離酸含量相對較少，葉綠素受破壞的速度較慢，因此烹煮後較能保持翠綠。青江菜、小白菜與空心菜葉片薄、含水量高，加熱時細胞迅速崩解，酸性物質釋出快，容易轉為暗黃。實作上可採大火快炒、縮短加熱時間、起鍋前再加鹽，並避免加蓋燜煮過久。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。