民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第14題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 小蘇打
- (2) 鹼粉
- (3) 木瓜
- (4) 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(3) 木瓜
解析
木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解牛肉的蛋白質與結締組織，使肉質較軟；它屬於天然酵素，不會像鹼性物質那樣破壞維生素。小蘇打、鹼粉及泡打粉均偏鹼性，雖可能軟化肉質，但可能破壞維生素B群。烹調前以木瓜泥或木瓜汁短時間浸漬，即可達到嫩化效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。