民國113年 第1梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科考古題與答案

第1題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素D 4. 維生素A。

答案：(4) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（尤其β-胡蘿蔔素）是維生素A的先驅物質，進入人體後可在肝臟及腸道轉換為維生素A，故又稱維生素A原。維生素A與視覺、上皮組織及免疫功能有關。維生素D可由日曬合成、維生素E與K各有凝血及抗氧化功能，均不是由胡蘿蔔素轉換而來。

第2題

廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒,需加裝 1. 一層細網狀柵欄 2. 粗網狀柵欄 3. 二層細網狀柵欄 4. 三層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中。

答案：(4) 三層細網狀柵欄 ,並將出水口導入一開放式的小水槽中

第3題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 可以,這是我努力獲得的消息 2. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 3. 可以,不賺白不賺 4. 可以,有錢大家賺。

答案：(2) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：A公司併購案屬尚未公開、足以影響股價的重大消息。阿哲因採訪取得消息後若立即買股，等於利用未公開資訊獲利，可能構成證券交易法禁止的內線交易，亦違反新聞倫理；消息來源基於信賴提供資訊，記者負有保密義務，不能以「努力獲得」或「有錢大家賺」正當化。

第4題

下列何者屬低酸性食品 1. 魚貝類 2. 食用醋 3. 食物pH 值3.0 以下 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(1) 魚貝類

解析：低酸性食品依食品安全定義為 pH 值大於 4.6 且水分活性高於 0.85 的食品。魚貝類（如魚、蝦、貝）組織 pH 多在 5.5～6.8，明顯高於 4.6，屬典型低酸性食品。食用醋 pH 約 2.5～3.5 為高酸性；選項3（pH 3.0 以下）與選項4（pH 4.6 以下）均屬酸性或高酸性範疇，與低酸性定義相反。罐頭殺菌條件即依 pH 是否超過 4.6 區分，低酸性食品須高溫高壓殺菌以防肉毒桿菌。

第5題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 風扇停用時病媒易侵入 2. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 3. 排除的油煙無法有效處理 4. 風扇後的外牆被嚴重污染。

答案：(2) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：題目問「何者為錯」，即找出不合理的說法。廚房排油煙設施僅設風扇不被允許，正因風扇無油霧處理功能：選項1（停用時病媒易侵入）、選項3（油煙無法有效處理）、選項4（外牆被油污染）皆為事實。選項2 稱「風扇噪音太大影響工作情緒」並非法規禁止設置風扇的原因，屬主觀感受而非設施不合格的要點，故為錯誤敘述。依餐飲衛生規範，排油煙應設油煙處理設備，不能只靠風扇排氣。

第6題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. BTU/h 4. kcal/h。

答案：(2) kW

解析：依我國經濟部標準檢驗局 CNS 國家標準對冷氣機性能標示之規定，冷氣能力（製冷量）應以國際單位「kW（千瓦）」表示。RT（冷凍噸）、BTU/h、kcal/h 雖為業界習慣用語，但並非現行國家標準規定的標示單位。選用 kW 可與電功率單位一致，便於計算能效比（EER＝冷氣能力kW／消耗電功率kW）。故依國家標準，冷氣機冷氣能力應標示為 kW。

第7題

下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質? 1. 蕃茄 2. 香瓜 3. 水梨 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：維生素 A 先驅物質主要指 β-胡蘿蔔素（類胡蘿蔔素），在體內可轉換為維生素 A。芒果為深黃橙色熱帶水果，富含 β-胡蘿蔔素，含量明顯高於蕃茄、香瓜、水梨。蕃茄以茄紅素為主；水梨維生素 A 先驅物極低；香瓜雖含部分 β-胡蘿蔔素仍不及芒果。攝取富含 β-胡蘿蔔素的水果有助維護視力與上皮組織健康，但過量可能暫時性皮膚黃染（胡蘿蔔素血症），停食即可恢復。

第8題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盅 2. 碗 3. 盆 4. 盤。

答案：(1) 盅

解析：「燉」為中餐烹調法中隔水加熱、長時間小火慢煮的技法，為避免水分蒸發並保持原汁原味與香氣，傳統上使用「盅」——一種帶蓋、壁厚的小陶瓷容器（如燉盅）。將食材與湯汁裝入盅內加蓋，置於蒸籠或蒸櫃中隔水加熱，如佛跳牆、燉雞湯。碗、盆、盤多無密合蓋子，不適合長時間燉製保溫且易進水，故燉食以盅為標準容器。

第9題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：國民飲食指標鼓勵選用當季盛產、在地生產的食材，主要著眼於當季蔬果在最佳產期採收，風味與營養價值較高，且盛產期供量大、價格相對便宜，消費者更容易買到新鮮食材。選項1涉及各國農藥法規比較，並非該指標的主要理由；選項3說使用在地食材會增加碳足跡，方向錯誤，在地食材可縮短運輸里程而減少碳足跡；選項4稱不需額外檢驗，過度推論，食材仍應符合衛生安全規範。

第10題

鮮奶如需熱飲,各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 1. 40°C 2. 60°C 3. 30°C 4. 50°C 以上。

答案：(2) 60°C

解析：鮮奶熱飲加溫不宜超過60°C。牛奶中的蛋白質在過高溫度會變性凝固、產生絮狀物，乳糖焦化產生焦味，並破壞熱敏感維生素（如維生素B群、C）與影響鈣質吸收。適飲溫度約40～50°C，安全加熱上限為60°C，且應隔水加溫避免直火焦底。選項中60°C即為此上限，故選2。

第11題

下列何者不是維生素B2 的缺乏症? 1. 腳氣病 2. 舌炎 3. 眼睛畏強光 4. 口角炎。

答案：(1) 腳氣病

解析：維生素 B2（核黃素）缺乏典型症狀包括口角炎、舌炎、眼睛畏強光、唇炎及脂漏性皮膚炎。選項1「腳氣病」是維生素 B1（硫胺素）缺乏所致，症狀為周邊神經炎、心臟擴大、水腫，與 B2 無關，故為本題答案。B2 廣存於乳製品、蛋、肝臟、綠葉蔬菜中，為水溶性且對光敏感，烹調應避免長時間光照與過度水洗，以免營養流失。

第12題

A 型肝炎是屬於 1. 真菌 2. 寄生蟲 3. 細菌 4. 病毒。

答案：(4) 病毒

解析：A 型肝炎（Hepatitis A）的病原體是「A 型肝炎病毒」（HAV），屬小 RNA 病毒科，歸類為病毒（virus），非細菌、真菌或寄生蟲。它經糞口途徑傳播（如遭污染的水或食物、生食貝類），引起急性肝炎，多可自癒並產生終身免疫力，已有疫苗可預防。餐飲從業人員若感染易造成食品交叉污染，故須注意個人衛生與熟食原則。

第13題

下列何者非屬使用合梯,應符合之規定? 1. 合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 2. 合梯應具有堅固之構造 3. 有安全之防滑梯面 4. 梯腳與地面之角度應在80 度以上。

答案：(4) 梯腳與地面之角度應在80 度以上

解析：依《職業安全衛生設施規則》，使用合梯應具堅固構造、材質不得有顯著損傷或腐蝕、梯面須有防滑措施，且梯腳與地面角度應在75度以下並有硬質繫材扣牢。選項4稱角度應在80度以上，與75度以下的規定不符，因此不是合梯應符合的規定；其餘三項均屬基本安全要求。

第14題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 鹼粉 3. 木瓜 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(3) 木瓜

解析：木瓜含木瓜蛋白酶（papain），可分解牛肉的蛋白質與結締組織，使肉質較軟；它屬於天然酵素，不會像鹼性物質那樣破壞維生素。小蘇打、鹼粉及泡打粉均偏鹼性，雖可能軟化肉質，但可能破壞維生素B群。烹調前以木瓜泥或木瓜汁短時間浸漬，即可達到嫩化效果。

第15題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 燒 2. 燴 3. 溜 4. 羹。

答案：(1) 燒

解析：燴、溜、羹通常以芡汁使湯汁濃稠並附著於食材，成品要求滑潤；燒則常以煎、炸或煸後加調味汁燒煮收汁，可不勾芡，例如紅燒肉。勾芡與否取決於菜餚的口感與汁液狀態，並非所有燒法都需芡汁，因此可不芶芡者為「燒」。

第16題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/3。

答案：(4) 1/3

解析：依健康飲食及每日飲食指南原則，全穀雜糧類應至少有1/3來自未精製的全穀類，如糙米、燕麥、全麥等，以增加維生素、礦物質與膳食纖維。1/5、1/4、1/2均非建議的「至少」比例；以主食類總量計算，至少三分之一為全穀類，故選1/3。

第17題

依勞工職業災害保險及保護法規定,職業災害保險之保險效力,自何時開始起算,至離職當日停 止? 1. 到職當日 2. 雇主訂定當日 3. 勞雇雙方合意之日 4. 通知當日。

答案：(1) 到職當日

解析：依《勞工職業災害保險及保護法》，職業災害保險的保險效力自勞工到職當日起算，至離職當日停止。到職當日即受保障，不因雇主另訂日期、勞雇雙方合意或通知時點而延後。此設計可避免勞工到職初期出現保障空窗，因此選項1正確，其餘均非規定的起算時點。

第18題

下列何種魚的內臟被稱為龍腸? 1. 鯨魚 2. 石斑魚 3. 鱈魚 4. 曼波魚。

答案：(4) 曼波魚

解析：曼波魚（翻車魚）的腸子又稱「龍腸」，口感脆嫩，是海鮮料理中常見的食材；鯨魚、石斑魚、鱈魚的內臟一般不以龍腸稱之。龍腸常以熱炒或汆燙處理，名稱源自其外形與珍稀感。本題考魚類食材部位的辨識，故選曼波魚。

第19題

下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 1. 肝 2. 沙丁魚 3. 腦 4. 干貝。

答案：(3) 腦

解析：膽固醇主要存在於動物性食品，其中腦、肝等內臟含量特別高；腦的神經組織富含膽固醇，通常高於肝臟。沙丁魚與干貝屬海鮮，膽固醇量相對較低。若需控制血脂，內臟類應適量攝取。因此含量較多者為腦。

第20題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀雜糧類可提供維生素、礦物質及膳食纖維，每日三餐以全穀為主食符合健康飲食原則。不吃早餐容易造成後續暴食，並非減肥良方；水果與蔬菜的營養功能不同，不能互相取代；牛奶雖富含鈣質，仍不宜完全取代白開水。故選2。

第21題

食物安全的供應溫度是指 1. 100°C以上、40°C以下 2. 60°C以上、7°C以下 3. 5~60°C 4. 40~100°C。

答案：(2) 60°C以上、7°C以下

解析：食物安全供應溫度以微生物容易繁殖的「危險溫度帶」為基準，一般訂在7～60°C之間；因此熱食保溫須維持60°C以上，冷藏須控制在7°C以下，才能抑制細菌快速增生。選項1的100°C以上雖可殺菌，但40°C以下並非安全界線；選項3的5～60°C幾乎就是危險帶；選項4的40～100°C也落在細菌活躍範圍。烹調後若無法立即食用，應儘速通過危險溫度帶，避免長時間停在常溫。

第22題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 人事費用 2. 耗材費用 3. 原料成本 4. 雜項成本。

答案：(4) 雜項成本

解析：飯店供應員工膳食的食材與飲料，屬員工福利性質，非供顧客購買銷售之營業用途，因此不列入「原料成本」（該科目指供應顧客餐飲之直接食材）。會計上多列為雜項成本（或員工福利費）。人事費用指薪資健保等；耗材費用指清潔劑、包材等營運耗品。故員工膳食支出歸類雜項成本，選4。

第23題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 清水 2. 蘇打水 3. 牛奶 4. 稀釋的醋。

答案：(1) 清水

解析：眼睛遭化學品或異物噴入時，應立即以大量流動清水（或生理食鹽水）由內眼角向外眼角沖洗至少15分鐘，稀釋並帶走刺激物，同時盡速就醫。蘇打水呈鹼性、稀釋醋呈酸性，兩者都可能與原化學物反應或造成二次刺激；牛奶並非無菌，且其中的蛋白質與脂肪會附著眼表、妨礙後續醫療處置。切勿揉眼，也不要自行使用眼藥水。

第24題

選購罐頭食品應注意 1. 凸罐者表示內容物多 2. 封罐完整即好 3. 歪罐者為佳 4. 封罐完整,並標示完全。

答案：(4) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭首重「封罐完整」與「標示完全」。封罐完整可避免微生物入侵造成腐敗；標示完全則能確認品名、成分、有效日期、廠商資訊與保存條件。凸罐可能因內容物發酵產氣，代表已有微生物作用；歪罐則可能在運送中受撞擊而使罐身接縫受損、失去密封性，兩者都不宜購買。只有封罐完整、外觀正常且標示齊全，才符合食品安全的基本要求。

第25題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 配色 2. 火候 3. 排盤 4. 刀工。

答案：(2) 火候

解析：拼盤多為冷盤或事先完成之熟料組合，重點在刀工（切得均勻、厚薄一致）、排盤（層次、對稱與份量分配）與配色（食材色彩搭配、增進食慾），火候已在各道菜製作階段完成，拼盤組合時通常不再加熱，因此相對較不重要。不過這並不表示火候完全不需講究，而是就「拼盤製作」這個階段而言，其重要性低於刀工、排盤與配色。

第26題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 火力發電廠所排放的廢氣 2. 種植樹木 3. 工廠所排放的廢氣 4. 汽機車排放的廢氣。

答案：(2) 種植樹木

解析：全球暖化主要來自溫室氣體增加，火力發電廠、工廠及汽機車燃燒化石燃料所排放的二氧化碳、氮氧化物等廢氣都是主要來源。種植樹木則會行光合作用吸收二氧化碳、釋出氧氣，並形成碳匯，具有減緩溫室效應的作用，因此不是造成暖化的元凶，反而是常見的減碳措施。此題判斷關鍵在於該行為是「排放溫室氣體」還是「吸收溫室氣體」。

第27題

醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 1. 深色 2. 薄鹽 3. 油膏 4. 淡色醬油。

答案：(4) 淡色醬油

解析：涼拌菜與快炒菜重視食材原本色澤與清爽風味，宜選用淡色醬油（生抽類），其色淺、鹹度適中，調味後不易使菜色變黑，也不掩蓋食材原味。深色醬油色重、醬香濃，多用於紅燒、滷製上色；油膏為濃稠膏狀，常作沾醬；薄鹽醬油主打減鈉，與「涼拌、快炒要淡色」的訴求不同。選購時可依烹調方式與菜色需求挑選。

第28題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 蓬萊米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 在來米。

答案：(2) 長糯米

解析：油飯講求米粒分明、Q彈有嚼勁，長糯米粒型較長、黏性適中，蒸煮後不易糊爛，較常選用。圓糯米黏性高、易軟爛，多用於麻糬、湯圓；蓬萊米與在來米屬一般食用米，黏性不足，製作油飯時口感較鬆散，不易呈現油飯應有的彈性。

第29題

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 虱目魚 2. 豆腐 3. 西瓜 4. 雞蛋。

答案：(2) 豆腐

解析：豆腐以黃豆加工製成，原料可長期儲存、全年供應，製程與規格標準化，且售價受政府與市場機制調節，因此一年四季價格相對平穩。虱目魚受養殖季節、天候與魚汛影響，西瓜為夏季盛產、冬季量少價高，雞蛋則易受禽流感、飼料成本與產銷調節影響而波動。比較原則在於：原料來源穩定、可常態生產、不易受季節與天候衝擊者，價格較平穩。

第30題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存 1. 一起疊放熟食在生食上方 2. 一起放置熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食上方 4. 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染。

答案：(3) 分開放置熟食在生食上方

解析：HACCP食品安全管制系統中，儲存管理的核心在於防止交叉污染。生食（如生肉、生魚、生蛋）常帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌等病原菌，其滲出的汁液若向下滴落，會污染下方食物。因此生、熟食必須「分開放置」，且熟食應置於生食「上方」，讓生食汁液不會接觸已煮熟可即食的成品。選項3「分開放置熟食在生食上方」正確。選項1、2以「一起」方式處理會造成交叉污染；選項4將熟食放在生食下方，一旦生食汁液滴落即污染熟食，嚴重違反食品安全原則。

第31題

有關省水馬桶的使用方式與觀念認知,下列何者是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 3. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶 4. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件。

答案：(2) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

解析：本題問「錯誤」的觀念。省水馬桶是經由改進沖水孔設計、水流路徑與下水管徑，在單次水量減少的情況下仍能達到足夠沖淨效果，並非沖不乾淨。若因誤以為水量小會沖不乾淨而「多沖幾次」，總用水量反而增加、失去省水意義，故選項2錯誤。選項1（馬桶用水佔家戶大宗故應採省水馬桶）、選項3（選用省水標章產品）、選項4（舊馬桶加裝二段式沖水配件）皆為正確的節水觀念。

第32題

安全的維護是 1. 安全人員的責任 2. 全體工作人員的責任 3. 廚工的責任 4. 經理人員的責任。

答案：(2) 全體工作人員的責任

解析：餐飲業的安全維護並非單一部門的責任，而是「全體工作人員的責任」。從採購、驗收、儲存、製備、烹調到清潔、供餐，每個環節都可能影響食品安全與作業安全，因此每位員工都須遵守標準作業程序（SOP）、個人衛生規範與安全操作。選項1安全人員、選項3廚工、選項4經理人員都只是團隊的一部分，無法單獨承擔全部安全責任。唯有全員參與、落實HACCP觀念，才能有效維護安全。選項2正確。

第33題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 切片機 2. 洗米機 3. 攪拌機 4. 洗碗機。

答案：(4) 洗碗機

解析：「製備食物」指食材的前處理與加工，包含清洗、切割、攪拌、混合等步驟。切片機用於切割食材，洗米機用於清洗米糧，攪拌機用於混合麵糊或餡料，三者皆直接參與食物製備。洗碗機的功能是清洗餐具、容器，屬於餐後清潔設備，並不接觸食材的製備過程，故在「製備食物時」不會使用到。選項4正確。

第34題

下列敘述何者為錯誤? 1. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 2. 低溫食品應以低溫車輛運送 3. 保溫食物應保持在50°C以上 4. 低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行。

答案：(3) 保溫食物應保持在50°C以上

解析：本題問「錯誤」的敘述。依食品安全衛生管理法及HACCP溫度控制原則，保溫（熱存）食品應保持在60°C以上，使微生物處於無法繁殖的狀態；50°C仍落在7~60°C的「危險溫帶」內，細菌易快速增殖，故選項3錯誤。選項1乾貨貨架離牆可防潮通風、選項2低溫食品以低溫車輛運送、選項4低溫食品理貨在15°C以下場所進行，均符合冷藏食品溫控與儲存規範，為正確敘述。

第35題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 乾燥劑 3. 體香劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥是指用於防治蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病媒與害蟲的藥劑。一般家庭中最常見的環境衛生用藥就是「殺蟲劑」，用以撲滅或驅避害蟲。洗滌劑屬清潔用品，乾燥劑用於吸濕防潮，體香劑為個人用品，三者皆不具防治病媒蟲害的功能，不屬環境衛生用藥範疇。選項4正確。

第36題

菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬菇、冬菜 2. 冬菇、冬筍 3. 冬菇、冬瓜 4. 冬瓜、冬筍。

答案：(2) 冬菇、冬筍

解析：中菜命名中「雙冬」係指「冬菇」與「冬筍」兩種食材的組合。冬菇即乾燥香菇，香氣濃郁；冬筍為冬季採收的竹筍，質地鮮嫩，二者常搭配入菜，如「雙冬肉」「雙冬豆腐」「雙冬麵筋」等名菜。冬菜是一種醃製蔬菜、冬瓜是瓜類，均非「雙冬」所指。故正確組合為冬菇與冬筍，選項2正確。

第37題

對溫室氣體管制之「無悔政策」係指: 1. 全世界各國同時進行溫室氣體減量 2. 持續研究溫室氣體對全球氣候變遷之科學證據 3. 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益 4. 各類溫室氣體均有相同之減量邊際成本。

答案：(3) 減輕溫室氣體效應之同時,仍可獲致社會效益

解析：「無悔政策」（no-regret policy）係指針對溫室氣體減量所採取的行動，即使日後證實氣候變遷的影響比預期輕微，這些行動本身仍能帶來節約能源、提升效率、改善空氣品質等社會與經濟效益，因此不會令人後悔。選項3「減輕溫室氣體效應之同時，仍可獲致社會效益」正確詮釋此概念。選項1、2、4分別涉及國際同步、持續研究、邊際成本等，均非無悔政策的核心定義。

第38題

食品溫度之量測,何者最正確 1. 每次量測應固定同一位置 2. 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 3. 溫度計每兩年應至少校正一次 4. 可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度。

答案：(2) 微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準

解析：微波加熱食品因加熱不均，表面溫度常高於內部，量測時若只測表面會誤判熟度與安全性，因此應測量食品中心或最厚處的內部溫度。固定同一位置有助追蹤趨勢但並非唯一正確；溫度計校正週期通常依廠商或法規要求，兩年並非通則；玻璃溫度計易碎，不適合量測冷凍食品。故選項 2 最正確。

第39題

奶粉應購買 1. 有雜質 2. 呈黑色 3. 無不良氣味 4. 有結塊。

答案：(3) 無不良氣味

解析：購買奶粉應選擇無不良氣味、色澤正常、無結塊與雜質的產品。有雜質、呈黑色或結塊均表示品質不良或受潮變質，可能影響食品安全。無不良氣味是基本感官品質指標，故選項 3 正確。

第40題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 提供考生一個很便利的飲食 3. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 4. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗。

答案：(4) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月聯考期間天氣炎熱，露天販售的餐盒在烈日下溫度升高，有利細菌快速繁殖並加速食品腐敗，增加食物中毒風險。價格高低、便利性或菜色多寡都不能取代衛生安全考量，故選項 4 正確。

第41題

下列病原菌何者屬感染型? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。

答案：(4) 沙門氏菌

解析：沙門氏菌屬於感染型食物中毒，需活菌進入腸道增殖致病。金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌主要為毒素型（毒素預先形成於食品），仙人掌桿菌多屬毒素型（嘔吐毒素）或感染型（腹瀉毒素）視症狀而定，但本題標準分類中感染型為沙門氏菌，故選項 4 正確。

第42題

世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過觸摸 2. 透過雨水 3. 透過呼吸 4. 透過飲食。

答案：(4) 透過飲食

解析：戴奧辛為脂溶性持久性有機污染物，主要透過食物鏈累積於動物脂肪中，人體主要經由飲食（尤其是肉類、乳製品、魚類）攝入。觸摸、雨水或呼吸並非主要暴露途徑，故選項 4 正確。

第43題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 牛肉部位 3. 牛肉產地 4. 廚師姓名。

答案：(3) 牛肉產地

解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條及《牛肉市場交易管理辦法》規定，餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點，應於菜單、價目表或明顯處標示牛肉產地，讓消費者知曉來源。選項 1 烹調方法、選項 2 牛肉部位、選項 4 廚師姓名均非法定強制標示項目。

第44題

米粒粉主要是用來作為 1. 粉蒸肉的裹粉 2. 煮飯添加粉 3. 酥炸的裹粉 4. 煙燻材料。

答案：(1) 粉蒸肉的裹粉

解析：米粒粉是由炒熟的糯米或米磨成的粗粉，主要用於粉蒸肉等料理，將肉片裹上米粒粉後蒸熟，使外層形成鬆香米粒 crust。它不作為煮飯添加粉、酥炸裹粉或煙燻材料，故選項 1 正確。

第45題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 湯快完成時 2. 製作中途時 3. 一開始時 4. 水煮滾時。

答案：(1) 湯快完成時

解析：熬高湯時若一開始或中途加鹽，鹽分滲透壓作用會加速蛋白質凝固，阻礙營養成分與風味物質溶出，且長時間加熱導致鹽味過重且湯色變濁。正確做法是在湯快完成、關火前再依口味加鹽調味，保持湯清味鮮。

第46題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 不告不理制度 3. 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度 4. 告訴乃論制度。

答案：(3) 吹哨者(whistleblower)保護程序及保護制度

解析：公司治理的核心是誠信經營與有效監督。建立吹哨者（whistleblower）保護程序，包括多元檢舉管道、身分保密、禁止不利對待及報復申訴機制，可鼓勵員工主動揭發舞弊、違法或違反倫理的行為，及時矯正並降低經營風險。其餘選項屬刑事訴訟的追訴原則，並非公司內部檢舉人制度。

第47題

片刀主要用來切 1. 排骨 2. 豬肉 3. 雞腿 4. 豬腳。

答案：(2) 豬肉

解析：片刀刀身薄、刀面寬，適合以推拉方式將無骨肉類片薄、切絲或切片，豬肉是常見用途。排骨、豬腳含硬骨，雞腿也有腿骨，若用薄刃片刀硬切，容易崩口或使刀刃受損，應改用剁刀或骨刀處理。依食材特性選刀是基本刀工，因此片刀主要用於切豬肉。

第48題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 生物性 2. 機械性 3. 電機性 4. 化工性。

答案：(1) 生物性

解析：食品危害分析通常涵蓋生物性、化學性及物理性三大類。生物性包括致病菌、病毒、寄生蟲及黴菌毒素等；化學性如農藥、重金屬、清潔劑殘留；物理性如玻璃、金屬碎片、石頭。機械性、電機性、化工性不是食品安全危害分類的正式用語，故本題應選生物性。

第49題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼有許多粗糙斑點者 2. 價格便宜者 3. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 4. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要。

答案：(3) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

解析：優良皮蛋的外殼應完整、無裂縫，表面近似生蛋，沒有黑褐色斑點或粗糙斑塊；斑點可能代表鹼液滲透不均、微生物汙染或品質變異，粗糙處也容易藏汙納垢。選購時還可輕搖無聲、無異味，並注意標示與保存期限。價格便宜或外殼光滑都不能單獨作為判斷依據。

第50題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 顧客的喜好 2. 美觀與外形 3. 經濟實惠 4. 種類與用量。

答案：(4) 種類與用量

解析：調味料的使用首重種類與用量：先依菜餚風味選擇醬油、鹽、糖、醋等種類，再依比例與個人口味適量添加，避免過鹹、過甜或掩蓋食材原味。顧客喜好、美觀、經濟實惠雖可列入考量，但若忽略種類與用量，仍會造成風味失衡或增加鈉、糖攝取。

第51題

就能源管理系統而言,下列何者不是能源效率的表示方式? 1. 照明系統-瓦特/平方公尺(W/m 2) 2. 冰水主機-千瓦 (kW) 3. 冰水主機-千瓦/冷凍噸(kW/RT) 4. 汽車-公里/公升。

答案：(2) 冰水主機-千瓦 (kW)

解析：能源效率應以「產出÷投入」或單位產出所耗能源表示。冰水主機的kW只是瞬間功率或製冷能力，未除以冷凍噸，不能單獨代表效率；kW/RT表示每冷凍噸耗電，數值越低越省能。照明W/m²是單位面積用電密度，汽車km/L是每公升行駛里程，皆可作為效率指標。

第52題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 米酒 2. 醬油 3. 牛奶 4. 酸菜。

答案：(3) 牛奶

解析：發酵食品是原料經微生物作用，產生酒精、酸、胺基酸或特殊風味者。米酒由澱粉發酵成酒精，醬油經麴菌與乳酸菌等發酵，酸菜則以乳酸菌發酵蔬菜；牛奶本身只是原料，未經發酵即為鮮乳，不屬於發酵食品，須經乳酸菌發酵才成為優格等發酵乳。

第53題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素C? 1. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 2. 再放成熟些後切片食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。

答案：(3) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C怕熱、怕光、怕氧，也容易在切開後因氧化而流失。柳丁趁新鮮切片立即食用，可縮短暴露空氣與存放時間，保留最多維生素C。切片後冰涼、再放熟或壓汁後存放，都會增加表面積與氧化時間，使維生素C下降；壓汁還會破壞細胞結構，流失更快。

第54題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應瞭解材質特性及使用方式 2. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。

答案：(1) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：選購或使用食品用容器具及包裝時，最重要的是先確認材質、耐熱溫度、適用範圍與清洗方式，並依產品標示正確使用，避免不當加熱或接觸油脂、酸性食品而溶出有害物質。塑膠回收代碼只是材質分類，數字高低不代表安全性；不鏽鋼通常含有錳，重點是選用食品級材質，而非宣稱完全不含錳；紙類容器也不得使用螢光增白劑。因此答案為1。

第55題

配膳區屬於 1. 清潔區 2. 一般作業區 3. 準清潔區 4. 污染區。

答案：(1) 清潔區

解析：廚房衛生管理常依污染風險把作業區分為污染區、準清潔區與清潔區。配膳區處理的是已完成烹調、可直接食用的菜餚，暴露後不再經加熱殺菌，因此對落菌與交叉污染的控制要求最高，應歸入清潔區。污染區包括驗收、原料貯存與前處理；準清潔區多為切割、烹調等仍會再加熱的區域。因此配膳區屬於清潔區。

第56題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用量並無限制 3. 使用範圍及使用量均無限制 4. 使用範圍無限制。

答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制

解析：食品安全衛生管理法對食品添加物採正面表列管理，只有經中央主管機關公告許可的品項、用途、使用範圍及限量標準才可使用。業者不得因為是合法品項就任意增量，也不得把僅限某類食品使用的添加物套用到其他食品。因此食品添加物的使用範圍與使用量均受限制，答案為1。

第57題

有流產病史之孕婦,宜避免相關作業,下列何者為非? 1. 避免提舉3 公斤重物的職務 2. 避免每班站立7 小時以上之作業 3. 避免重體力勞動的職務 4. 避免砷或鉛的暴露。

答案：(1) 避免提舉3 公斤重物的職務

解析：有流產病史的孕婦，工作安排應避免重體力勞動、長時間站立及砷、鉛等有害物質暴露，以降低子宮收縮、胎盤血流不足與胎兒危害風險。提舉3公斤屬於輕度負荷，並非必須全面禁止的重物作業；實務上會依孕婦狀況與作業頻率評估，真正需避免的是反覆或明顯費力的提舉。故本題選1。

第58題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 鹽基性介黃 2. 皂素 3. 黃色五號 4. 二甲基黃。

答案：(3) 黃色五號

解析：豆干若需著色，只能使用正面表列且准用於該類食品的食用色素，黃色五號即為我國許可的食用黃色色素之一。鹽基性介黃與二甲基黃均非合法食用色素，其中二甲基黃更具致癌風險；皂素不是色素，而是天然界面活性成分。選購時應確認品名、許可字號與使用範圍，避免非法著色劑。

第59題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 保存期限。

答案：(2) 有效日期

解析：依食品安全衛生管理法，食品及食品原料的容器或外包裝應標示有效日期，讓消費者知道產品在指定保存條件下可安全食用的最終期限。賞味期限不是本法規定的法定標示名稱；製造日期只代表生產時間；保存期限若未轉換成明確的到期日，也不等同法定有效日期。因此選2。

第60題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 2. 需保存在冷凍庫中 3. 必須保存在7°C以下的環境中 4. 可保存在室溫中。

答案：(3) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：新鮮屋果汁屬於冷藏即飲產品，從製造、運輸到販售都必須維持低溫鏈，通常應保存在7°C以下，以抑制微生物生長並延緩品質劣變。這類產品不能放在室溫，也不宜冷凍，否則可能破壞風味與包裝；運送過程同樣需要冷藏保溫車。故選3。

第61題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 三次 2. 二次 3. 一次 4. 四次。

答案：(3) 一次

解析：依觀光旅館業管理規則，國際觀光旅館若使用地下水源，應每年至少檢驗一次水質，確認水質符合飲用水標準，並留存檢驗紀錄以備查。地下水源可能受地層、鄰近污染源或管線滲漏影響，定期檢驗可及早發現微生物或重金屬超標。因此答案為每年一次，選3。

第62題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 熱泵熱水器 2. 天然瓦斯熱水器 3. 柴油鍋爐熱水器 4. 電熱水器。

答案：(1) 熱泵熱水器

解析：熱泵熱水器利用環境熱能加熱水，能效係數（COP）通常大於 3，每單位熱水所需的電費遠低於直接電熱、天然瓦斯或柴油鍋爐，因此能源費用最少。天然瓦斯與柴油需燃燒燃料，電熱水器則直接以電阻加熱，效率相對較低。

第63題

為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 葡萄糖 3. 纖維質 4. 油質的食物。

答案：(3) 纖維質

解析：膳食纖維能增加糞便體積、促進腸道蠕動、縮短糞便通過腸道的時間，有助預防便秘；同時可稀釋腸道內有害物質、改善腸道菌相，降低直腸癌等腸道疾病風險。蛋白質、葡萄糖與油脂並非膳食纖維，過量攝取油脂還可能增加熱量與腸道負擔，因此應多攝取富含纖維質的食物。

第64題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 燕麥 3. 黑棗 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維主要存在於植物性食物。牛蒡富含水溶性與不溶性纖維，燕麥含大量 β-葡聚糖，黑棗（乾棗）同樣含有豐富纖維；白飯經精製去除胚芽與種皮，僅剩胚乳澱粉，膳食纖維含量極低（約 0.3 g/100 g），為四選項中最少。

第65題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：操持餐具時應避免手部接觸食器盛食面或內部，拿取刀叉應握其把手，以減少微生物污染。戴手套仍不可觸摸杯子或碗盤內部；遞送食物時不可觸摸碗盤內部；也不應以玻璃杯直接取用食用冰塊，以免交叉污染。

第66題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 防制菸害 3. 促進菸品的使用 4. 保護孕婦免於菸害。

答案：(3) 促進菸品的使用

解析：《菸害防制法》第 1 條明定立法目的為「防制菸害，保護國民健康」，並特別強調保護未成年人、孕婦等弱勢族群免受菸害。選項 3「促進菸品的使用」與立法目的完全相反，屬錯誤敘述。

第67題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 依經濟情況而定 3. 依工作量大小而定 4. 共一塊即可 ,以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：依 HACCP 及《食品優良衛生規範》規定，生食材與熟食材必須使用分開的砧板、刀具與容器，防止交叉污染。選項 2、3 以經濟或工作量決定違反衛生原則；選項 4 共用砧板反而會造成二次污染，錯誤。

第68題

原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? 1. 方便就好 2. 後進先出 3. 先進後出 4. 先進先出。

答案：(4) 先進先出

解析：倉儲管理基本原則為「先進先出」（FIFO），即先購入或生產的原料優先使用，避免食材過期變質、滋生微生物。選項 2「後進先出」會導致舊料積壓；選項 3「先進後出」非標準術語；選項 1 僅求方便忽略品管風險。

第69題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 水潤保濕作用 2. 為了清爽 3. 清除皮膚表面附著的微生物 4. 依公司規定。

答案：(3) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：經常洗手的核心目的是以肥皂與流動水機械性去除手部皮膚表面附著的病原微生物、油脂與污垢，阻斷經手傳播食源性疾病。選項 1、2 為次要感受；選項 4 只是遵守規定的動機，非洗手本身的衛生學目的。

第70題

中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備,應考時 1. 省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可 2. 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 3. 只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可 4. 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可。

答案：(4) 只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可

解析：技術士技能檢定考場提供大型機具設備（如爐具、蒸箱、冷凍冷藏櫃），考生須自備個人使用之刀具、廚用紙巾與包裝飲用水。選項 1 忽略個人工具；選項 2 攜帶過多物品違規且不必要；選項 3「免洗碗筷」非規定項目，且「礦泉水」非指定包裝飲用水。

第71題

魚肉會有苦味是因為殺魚時 1. 洗不乾淨 2. 弄破魚膽 3. 魚鱗打不乾淨 4. 弄破魚腸。

答案：(2) 弄破魚膽

解析：魚的膽囊內含膽汁，膽汁中的膽鹽與色素帶有強烈苦味。殺魚剖腹時若刀尖刺破膽囊，膽汁會迅速滲入魚肉，即使沖洗也不易完全去除，因而產生苦味。處理時應先小心分離膽囊再清除內臟；若不慎弄破，應立即以大量清水沖洗並切除明顯污染部位。洗不乾淨主要造成腥味或泥沙殘留；魚鱗未刮淨影響口感；弄破魚腸則會帶來腥臭及糞便污染，並非苦味主因。

第72題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出現凍燒情形 2. 中心溫度達0°C 3. 出廠日期 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品應先看包裝是否完整、無破損或滲漏，並確認保存溫度與有效日期。包裝完整可阻絕污染、避免冷凍乾燥與異味吸入。凍燒是表面脫水變色，表示溫度波動或保存不良；冷凍食品中心溫度通常應維持在-18°C左右，0°C屬於冷藏範圍，不能確保凍結；出廠日期只代表製造時間，仍須換算有效期限。故以包裝完整為正確。

第73題

菠菜的盛產期為 1. 春季 2. 秋季 3. 冬季 4. 夏季。

答案：(3) 冬季

解析：菠菜是耐寒蔬菜，喜歡冷涼氣候，台灣平地以秋末至翌年春季為主要栽培期，其中冬季氣溫低、日照適中，病蟲害較少，葉片柔嫩、產量與品質最佳，因此盛產期為冬季。春季與秋季屬氣候過渡期，仍可生產但不如冬季盛；夏季高溫多雨，菠菜容易抽苔、生長不良，通常需在高海拔或降溫設施栽培。

第74題

豆腐是以 1. 花豆 2. 綠豆 3. 黃豆 4. 紅豆為原料製作而成的。

答案：(3) 黃豆

解析：豆腐的傳統製法是把黃豆浸泡、磨漿、煮漿、過濾後，加入石膏或鹽滷等凝固劑，使大豆蛋白凝聚，再壓去水分成形。黃豆蛋白質含量高、油脂與醣類比例適合，是豆腐的主要原料。花豆、紅豆與綠豆雖屬豆類，但蛋白質與澱粉組成不同，傳統上分別用於燉煮、豆沙餡或冬粉、豆芽，不用來製作豆腐。

第75題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養 成分是「糖」 2. 此飲料富含維生素C 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(1) 此飲料主要提供的營養 成分是「糖」

解析：以每100毫升28大卡、碳水化合物6.9公克推算，330毫升含碳水約6.9×3.3＝22.77公克，提供約91大卡，幾乎占全部92.4大卡，且成分表砂糖排第二，故主要營養成分是糖。蛋白質為0.2×3.3＝0.66公克；1/3杯牛奶約80毫升，蛋白質約2.4至2.7公克，相差甚多。稀釋發酵乳不等於富含維生素C；蔗糖素為甜味劑，不會抑制血糖上升。

第76題

一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? 1. 湯盤 2. 湯碗 3. 甕 4. 水盤。

答案：(3) 甕

解析：「佛跳牆」屬閩菜中的燉品，傳統做法是將多種食材分層放入陶甕或罈中，加高湯後密封，長時間慢火燉煮，讓味道融合。上桌時常直接以原甕盛裝，保溫性好，也具古樸氣勢。湯盤平坦，適合盛少湯汁菜餚；湯碗容量小，無法容納豐富食材；水盤多用於海鮮或裝飾，並非佛跳牆的標準盛器。故選甕。

第77題

依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案 2. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題 3. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 4. 小舅子乙以請託關說之方式, 請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。

答案：(1) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案

解析：依公職人員利益衝突迴避法，公職人員與其二親等內關係人，不得與公職人員服務或受其監督之機關為採購、承攬等對價交易；但依政府採購法以公告程序辦理，且關係人主動於投標文件據實表明身分關係者，屬法定例外。乙符合公開招標與揭露條件，故不違反。僅強調自認公正不能免除迴避義務；要求受監督機關聘用乙，或以請託關說方式推動農地變更，均屬不當影響，仍為法所不許。

第78題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻搭乘電梯,離開現場 2. 立刻大聲尖叫 3. 立刻按下警鈴,並疏散客人 4. 立刻讓客人結帳,再疏散客人。

答案：(3) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：餐廳發生火災應立即按下火警警鈴，通報消防單位，並依避難逃生計畫引導客人由安全梯疏散，同時安撫情緒、避免推擠。火災時不可搭乘電梯，以免停電或濃煙灌入受困；大聲尖叫只會造成恐慌，無助滅火與疏散；要求客人先結帳會延誤逃生時機。若為初期小火且安全無虞，才使用滅火器滅火，並關閉瓦斯、電源。

第79題

廚房裡設置一間廁所 1. 是違法的 2. 節省時間 3. 增加效率 4. 使用方便。

答案：(1) 是違法的

解析：依食品衛生相關規定，廁所不得直接設置於食品製備、烹調或加工場所內，且兩者不得有直接連通之出入口，以避免人流、廢水及污染物逆向進入食品作業區，防止交叉污染。廚房屬食品處理場所，若於其內設置廁所即不符衛生原則，故屬違法。

第80題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 200 2. 150 3. 180 4. 100 米燭光以上。

答案：(1) 200

解析：依據「食品良好衛生規範準則」對餐飲作業場所照明之規定，食品調理場所之作業檯面應保持充足照明，工作檯面照度須達 200 米燭光（lux）以上，以確保從業人員能清楚辨識食材新鮮度、清潔狀況與烹調熟度，並降低切割作業之意外風險。選項 4 所稱 100 米燭光以上低於法定標準，100 明顯小於 200，不足以提升作業安全與衛生品質；選項 2 之 150、選項 3 之 180 亦皆未達 200 米燭光之最低要求。因此本題正確答案為 200 米燭光。