民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第30題
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存
題目
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存
- (1) 一起疊放熟食在生食上方
- (2) 一起放置熟食在生食上方
- (3) 分開放置熟食在生食上方
- (4) 分開放置熟食在生食下方以免交叉汙染
官方答案
(3) 分開放置熟食在生食上方
解析
HACCP食品安全管制系統中，儲存管理的核心在於防止交叉污染。生食（如生肉、生魚、生蛋）常帶有沙門氏桿菌、大腸桿菌等病原菌，其滲出的汁液若向下滴落，會污染下方食物。因此生、熟食必須「分開放置」，且熟食應置於生食「上方」，讓生食汁液不會接觸已煮熟可即食的成品。選項3「分開放置熟食在生食上方」正確。選項1、2以「一起」方式處理會造成交叉污染；選項4將熟食放在生食下方，一旦生食汁液滴落即污染熟食，嚴重違反食品安全原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。