民國113年 第1梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第4題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 魚貝類
- (2) 食用醋
- (3) 食物pH 值3.0 以下
- (4) 食物pH 值4.6 以下
官方答案
(1) 魚貝類
解析
低酸性食品依食品安全定義為 pH 值大於 4.6 且水分活性高於 0.85 的食品。魚貝類（如魚、蝦、貝）組織 pH 多在 5.5～6.8，明顯高於 4.6，屬典型低酸性食品。食用醋 pH 約 2.5～3.5 為高酸性；選項3（pH 3.0 以下）與選項4（pH 4.6 以下）均屬酸性或高酸性範疇，與低酸性定義相反。罐頭殺菌條件即依 pH 是否超過 4.6 區分，低酸性食品須高溫高壓殺菌以防肉毒桿菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。