民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第1題
製作完成之菜餚應注意
題目
製作完成之菜餚應注意
- (1) 可重疊放置
- (2) 不可重疊放置
- (3) 交叉放置
- (4) 沒有規定
官方答案
(2) 不可重疊放置
解析
製作完成之菜餚不可重疊放置。熟食品若層層堆疊，下層受壓且散熱不良，中心溫度不易維持在 60°C 以上（熱存）或迅速降至 7°C 以下（冷存），易落入 7~60°C 的「危險溫度帶」而滋生細菌；重疊也會造成菜餚變形、湯汁溢流與交叉污染。依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，熟食應分開擺放、保留間隙以利保溫或冷卻，並避免生熟交叉污染。故「可重疊」「交叉」「無規定」均不正確，應選不可重疊放置。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。