民國113年 第2梯次 07602 中餐烹調─葷食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
製作完成之菜餚應注意 1. 可重疊放置 2. 不可重疊放置 3. 交叉放置 4. 沒有規定。
答案：(2) 不可重疊放置
解析：製作完成之菜餚不可重疊放置。熟食品若層層堆疊，下層受壓且散熱不良，中心溫度不易維持在 60°C 以上（熱存）或迅速降至 7°C 以下（冷存），易落入 7~60°C 的「危險溫度帶」而滋生細菌；重疊也會造成菜餚變形、湯汁溢流與交叉污染。依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，熟食應分開擺放、保留間隙以利保溫或冷卻，並避免生熟交叉污染。故「可重疊」「交叉」「無規定」均不正確，應選不可重疊放置。
大茴香俗稱 1. 花椒 2. 丁香 3. 八角 4. 甘草。
答案：(3) 八角
解析：大茴香即八角，是木蘭科八角屬植物的乾燥成熟果實，因通常有八個蓇葖果呈放射狀排列而得名，外形像星芒，故英文稱 star anise。它是中式滷味、五香粉與紅燒料理常用的香料，香氣來自茴香腦。花椒是芸香科植物，果皮有麻香，屬「小茴香」之外的獨立香料；丁香是桃金娘科植物的乾燥花蕾，外形像小釘子；甘草是豆科植物的根，味甘，常作滷包配料。三者與八角在植物分類、外觀與風味上皆不同，不可混稱。
持有烹調相關技術士證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 12 小時 2. 24 小時 3. 4 小時 4. 8 小時。
答案：(4) 8 小時
解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品業者之從業人員應接受衛生主管機關或其認可機構辦理之衛生講習，持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少應接受八小時衛生講習。其目的在於持續更新食品安全知識，例如食品中毒防治、交叉污染預防、低溫保存與清洗消毒觀念，避免證照取得後知識停滯。十二小時、二十四小時均非該準則所定時數，四小時亦低於規定，故選八小時。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4. 120 米燭光以上。
答案：(3) 200 米燭光以上
解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品作業場所之光線應保持明亮，且工作檯面或調理檯面之照明光度應達二百米燭光以上，其他一般場所則應達一百米燭光以上；光源應避免陰影，以免妨礙作業與清潔檢查。米燭光即照度單位 lux 的俗稱。照明充足才能看清食材色澤、異物與清潔死角，降低污染風險。一百二十、一百四十、一百八十米燭光皆低於二百米燭光的規定值，故選二百米燭光以上。
製造調配菜餚之場所 1. 不可養牲畜亦不可當寢居室 2. 可當寢居室 3. 可養牲畜亦當寢居室 4. 可養牲畜。
答案：(1) 不可養牲畜亦不可當寢居室
解析：依「食品良好衛生規範準則」，食品製造調配場所應保持整潔，不得住宿、不得飼養牲畜，也不得堆置與食品製造無關的物品，以避免毛髮、皮屑、排泄物、寄生蟲與異味污染食品。牲畜身上常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原，寢居活動則會產生落塵與微生物，皆提高食品中毒風險。因此「可養牲畜」「可當寢居室」及兩者皆可的敘述均違反規範，只有不可養牲畜亦不可當寢居室正確。
防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 殺蟲劑 2. 滅蚊燈 3. 隔離方式 4. 捕蠅紙 ,以防範病媒侵入之裝置。
答案：(3) 隔離方式
解析：依「食品良好衛生規範準則」，防止病媒侵入應以適當且有形的隔離方式為之，例如設置紗窗、紗門、空氣簾、塑膠簾、棲息場所防治、溝渠加蓋、排水口加裝防蟲網及門檻縫隙修補等，使病媒無法由外界進入作業場所。殺蟲劑屬化學防治，滅蚊燈與捕蠅紙屬被動捕捉，三者都只是事後消滅或少數捕捉，無法形成持續的物理屏障；且殺蟲劑噴灑還可能污染食品與器具，故以隔離方式才是正確的病媒侵入防範裝置。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 與食物接觸面粗糙 2. 有裂縫 3. 彎曲處呈直角型 4. 一體成型,包覆完整。
答案：(4) 一體成型,包覆完整
解析：器具設計應以容易清洗、容易消毒、不易藏污納垢為原則，一體成型且包覆完整的器具沒有接縫、鉚釘孔或凹陷，清洗時刷洗面可完整接觸，微生物與食物殘渣無處附著，故最正確。接觸面粗糙會增加表面積並使殘渣附著，難以刷淨；有裂縫會滲入汁液與細菌，形成清洗死角；彎曲處呈直角會使轉角積水積垢、刷具難以進入。因此粗糙、裂縫、直角彎曲皆屬不良設計。
冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 不需先進先出用完即可 2. 不需有使用期限的考量 3. 應在有效期限內儘速用完 4. 可長期保存不必詳加區分。
答案：(3) 應在有效期限內儘速用完
解析：冷凍與冷藏雖屬低溫保存，可抑制微生物繁殖並減緩酵素作用，但並非滅菌，微生物只是活動力降低，脂質氧化、冰晶成長與水分流失仍會進行，因此仍須標示並遵守有效期限，在期限內儘速用完。冷凍食品若反覆解凍或溫度失控，品質與安全會快速劣化。仍應落實先進先出、區分品項與日期管理。所謂不需先進先出、不需考慮使用期限、可長期保存而不必區分，均忽略低溫保存的極限，並不正確。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確? 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冷凍庫內。
答案：(1) 湯鍋放在冰水內
解析：大量濃湯的中心降溫緩慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升並影響其他食材，且湯鍋體積大、外層先冷卻形成隔熱層，中心長時間停留在七至六十度的危險溫度帶，利於細菌繁殖。正確作法是將湯鍋放入冰水中隔水降溫，並攪拌加速散熱，最好分裝成淺盤或小容器以增加表面積，待降至適當低溫後再冷藏。放在調理檯上屬常溫放置，風險最高，故以冰水降溫正確。
下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 2. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 3. 盡力維護雇主及客戶的權益 4. 利用雇主的機具設備私自接單生產。
答案：(3) 盡力維護雇主及客戶的權益
解析：職業道德要求從業人員誠信、忠實，盡力維護雇主與客戶權益。選項1利用上班時間處理私事違反勤惰紀律；選項2未經同意散布客戶資料侵犯個資隱私；選項4私接訂單侵占公司資源利益，均違反職業道德。唯有選項3兼顧雙方權益，符合專業倫理。
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 採用間接照明 2. 光源的色溫 3. 燈具的遮光板 4. 光源下方加裝擴散板或擴散膜。
答案：(2) 光源的色溫
解析：眩光是指視野中亮度分布不均造成刺眼不適。間接照明、遮光板、擴散板或擴散膜都是透過改變光線方向或柔化光源來降低直接眩光。而色溫僅表示光源顏色偏冷或偏暖（單位K），與刺眼程度無直接關聯，故選2。選項1、3、4均屬防眩光設計。
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 1. 相對濕度控制在40~60% 2. 最適宜溫度應控制在25 ~37°C 3. 儘可能日光可直射以維持乾燥 4. 食物以先進後出為原則。
答案：(1) 相對濕度控制在40~60%
解析：乾貨庫房為防止受潮發霉與蟲害，相對濕度宜控制在40~60%，並保持低溫、陰涼、通風、避光。選項2溫度25~37°C過高易孳生蟲菌；選項3日光直射會使油脂氧化、變質、褪色；選項4應「先進先出(FIFO)」而非先進後出，以免逾期。故選1。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 奈米標章 3. 環保標章 4. 省水標章。
答案：(1) 能源效率標示
下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 所洗滌的器具 2. 洗淨力的要求 3. 各種洗潔劑的性質 4. 名氣的大小。
答案：(4) 名氣的大小
解析：選擇洗滌劑應視洗滌對象（器具材質）、所需洗淨力、及各洗潔劑酸鹼性質與用途而定，才能兼顧清潔效果與安全。至於品牌「名氣大小」非必要考量，名氣不代表適用性或洗淨力，且可能增加不必要成本。故選4。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 沒有規定 2. 可以共同貯存 3. 必須分開貯存 4. 視情況而定。
答案：(3) 必須分開貯存
解析：冷凍食品（約-18°C以下）與冷藏食品（0~7°C）貯存溫層不同，若共同貯存會互相影響溫度穩定，且交叉污染風險高，故必須分開貯存並明確標示。選項1、2、4均不符食品安全衛生管理法關於溫層區分之要求。故選3。
下列何者不是噪音的危害所造成的現象? 1. 工作效率低落 2. 緊張、焦慮 3. 精神很集中 4. 煩躁、失眠。
答案：(3) 精神很集中
解析：噪音危害會干擾聽覺與神經系統，導致工作效率低落、緊張焦慮、煩躁失眠等負面現象。選項3「精神很集中」恰與噪音造成的注意力渙散相反，不是噪音危害的結果，安靜環境才有助專注。故選3。
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 旺火 3. 文火 4. 大火。
答案：(3) 文火
解析：「燉」、「煨」屬長時間加熱使食材軟爛入味的烹調法，需以小火慢煮即「文火」，避免大火滾沸使湯汁渾濁、肉質柴硬。武火、旺火、大火皆為高溫快速加熱，適合爆炒、汆燙，不適合燉煨。故選3。
某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 貪污罪 2. 背信罪 3. 侵占罪 4. 詐欺罪。
答案：(2) 背信罪
解析：業務經理受公司委任處理事務，竟未經董事會同意而與親友公司私訂合約圖利自己，違背對公司應盡的忠實義務、損害公司利益，觸犯刑法第342條背信罪。貪污罪主體多為公務員；侵占罪須持有他人之物據為己有；詐欺罪須施用詐術。故選2。
對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 無氣室 2. 愈小 3. 愈大 4. 不變。
答案：(3) 愈大
解析：鮮蛋存放期間，蛋內水分會經蛋殼氣孔持續蒸發，內容物體積縮小，使鈍端的氣室逐漸變大；貯存越久、溫度越高，品質越差，氣室也就越大。照光檢查（透光檢查）就是利用強光照射觀察氣室大小、蛋黃位置與內容物是否均勻，來判斷鮮度，新鮮蛋的氣室小且固定。選項1「無氣室」並不正確，因為蛋一產下就有氣室；選項2「愈小」與實際變化方向相反；選項4「不變」也不對，因為氣室會隨貯存時間改變。
以下對於「例假」之敘述,何者有誤? 1. 出勤時,工資加倍及補休 2. 須給假,不必給工資 3. 工資照給 4. 每7 日應休息1 日。
答案：(2) 須給假,不必給工資
解析：依《勞動基準法》規定，勞工每7日中應有2日休息，其中1日為例假、1日為休息日；例假、休息日、休假及特別休假的工資都應由雇主照給，因此「須給假、不必給工資」的說法錯誤。例假原則上不得使勞工出勤，只有在天災、事變或突發事件時才可停止假期，並且工資應加倍發給、事後補假休息。所以選項1、3、4的敘述都符合規定，只有選項2把「給假」與「不給工資」連在一起，與工資照給的規定不符。
我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收? 1. 隨使用原料徵收 2. 按工廠面積徵收 3. 依營業額徵收 4. 依排放污染物之種類及數量徵收。
答案：(4) 依排放污染物之種類及數量徵收
解析：依《空氣污染防制法》規定，固定污染源空氣污染防制費是向污染源的所有人、實際使用人或管理人徵收，並按其排放空氣污染物的種類及數量計算，也就是「排放多少、排什麼，就付多少」，以經濟誘因促使業者減量與裝設防制設備。選項1的原料、選項2的工廠面積、選項3的營業額，都不是計算空污費的依據；營業額高不代表污染排放多，面積大小也與實際排放量無必然關係。
下列何者是維生素B1 的缺乏症? 1. 腳氣病 2. 貧血 3. 口角炎 4. 眼睛畏強光。
答案：(1) 腳氣病
解析：維生素B1（硫胺素）是醣類代謝中重要的輔酶成分，缺乏時丙酮酸無法順利代謝，會造成周邊神經與心臟功能異常，典型症狀就是腳氣病，表現為下肢麻木無力、水腫或心臟擴大。選項2貧血主要與鐵、維生素B12及葉酸有關；選項3口角炎、舌炎多與維生素B2（核黃素）缺乏有關；選項4眼睛畏強光、夜盲與維生素A缺乏關係較大。因此B1缺乏症應選腳氣病。
有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 每天需清洗一次 3. 減少開門次數與時間 4. 遠離熱源。
答案：(2) 每天需清洗一次
解析：冰箱無須每天清洗，一般建議每1~2週清潔一次即可，過度清洗反而可能損壞門封條與內部結構。選項1定期除霜確保冷卻效率正確；選項3減少開門次數與時間可省電維持低溫正確；選項4遠離熱源散熱良好正確。
營養素的消化吸收部位主要在 1. 大腸 2. 胃 3. 小腸 4. 口腔。
答案：(3) 小腸
解析：小腸是營養素消化與吸收的主要場所，包括十二指腸、空腸與迴腸；小腸黏膜有環狀皺襞、絨毛與微絨毛，可大幅增加吸收表面積，醣類、蛋白質、脂肪及大部分維生素、礦物質都在此吸收。選項1大腸主要吸收水分與電解質，並形成糞便；選項2胃以蛋白質的初步消化為主，僅吸收少量物質如酒精；選項4口腔只進行澱粉的初步分解與咀嚼，吸收量極少。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 老闆得知小黃懷孕後,故意將小黃調任薪資待遇較差的工作,意圖使其自行離開職場,小黃老闆的行為是直接歧視 2. 某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同,認為女性能力有限,且無法長時間工作,限制女性獲取薪資及升遷機會,這規定是直接歧視 3. 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視 4. 某餐廳於網路上招募外場服務生,條件以未婚年輕女性優先錄取,明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇,為直接歧視。
答案：(3) 某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值,是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求,為維護女性權益之措施,非直接歧視
解析：依《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）的定義，直接歧視是基於性別而給予差別待遇，間接歧視則是表面中性的規定卻造成歧視效果。選項3以「女性有人身安全及家庭照顧需求」為由，一律排除女性參與夜間輪值，正是基於性別刻板印象的差別待遇，剝奪女性的工作與薪資機會，構成歧視，不能稱為維護女性權益的措施。選項1的調職減薪、選項2的加班與升遷限制、選項4的限未婚年輕女性，都是基於性別的差別待遇，屬於直接歧視。
生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者? 1. 煙燻 2. 清蒸 3. 煎 4. 油炸。
答案：(2) 清蒸
解析：石斑魚肉質細嫩、味道鮮甜，最適合以清蒸調理，利用大火短時間蒸熟，可保留魚肉的原味、水分與彈性，也避免高溫油脂破壞鮮味。選項1煙燻的煙味較重，會掩蓋石斑魚本身的鮮甜；選項3煎與選項4油炸都需較高油溫與較長時間，容易使細嫩的魚肉脫水變乾、外表焦硬，失去石斑魚應有的口感。因此生鮮石斑魚以清蒸最理想。
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 2. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 3. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 4. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板。
答案：(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析：冷藏庫與冷凍庫的容量與配置，應依菜單種類、進貨量、食材週轉率與安全貯存溫度審慎計算規劃，才能兼顧保鮮與能源效率。選項2認為庫房越大越好並不正確，空間過大會增加冷氣外洩與耗電，也可能造成食材久放。選項3在通風孔前堆放物品會阻礙冷氣循環，使庫內溫度不均。選項4瓦楞紙板易吸濕受潮、滋生細菌與黴菌，不可作為庫內區隔食材的隔板，應使用可清洗的不鏽鋼或食品級容器。
我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 四 2. 七 3. 五 4. 六。
答案：(4) 六
解析：衛生福利部國民健康署依國人營養需求，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類。六大類各有主要營養素與建議份量，例如全穀雜糧類提供醣類與膳食纖維，豆魚蛋肉類與乳品類提供蛋白質及鈣質，蔬菜水果類提供維生素、礦物質與纖維，油脂與堅果種子類提供必需脂肪酸。設計菜單時應涵蓋六大類，才能達到均衡飲食。因此本題答案為「六」。
選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 1. 進口品牌 2. 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 3. 價格便宜就好 4. 可保存五年以上者。
答案：(2) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
解析：選購罐頭的重點在於食品安全與標示，而不是品牌或價格。應先檢查罐身是否完整、有沒有歪罐、銹罐、凹陷或膨罐；一旦有這些情形，就可能代表密封不良或內部微生物產氣，不可購買。接著查看製造日期與有效期限，確認仍在保存期限內，並注意標示是否完整。經濟實惠應建立在安全無虞的前提上，不能只挑最便宜或迷信進口品牌；罐頭也並非保存五年以上才叫好，一般市售罐頭的保存期限多為二至三年，因此仍須以標示為準。
發霉的榖類含有 1. 黃麴毒素 2. 氰化物 3. 生物鹼 4. 蕈毒鹼對人體有害,不宜食用。
答案：(1) 黃麴毒素
解析：榖類、花生、玉米等若受潮發霉，常被黃麴菌（Aspergillus flavus）污染而產生黃麴毒素。黃麴毒素具有明顯的肝毒性與致癌性，且耐熱性強，一般烹調加熱難以破壞，因此發霉的榖物應整批丟棄，不可清洗或煮熟後再食用。氰化物常見於生竹筍、木薯等植物；生物鹼如發芽馬鈴薯所含的龍葵鹼；蕈毒鹼則來自誤食的毒蕈。三者來源與黃麴毒素不同，本題所指的榖類霉變毒素為黃麴毒素。
微生物容易生長的條件為下列哪一種環境? 1. 高溫 2. 乾燥 3. 高水分 4. 高酸度。
答案：(3) 高水分
解析：微生物生長需要水分、營養、適當溫度與合適的酸鹼值。水分充足（水活性高）時，細菌、黴菌最容易繁殖，因此高水分環境是微生物生長的重要條件，食材應盡量保持乾燥或低溫冷藏。高溫通常會抑制或殺滅微生物；乾燥可降低水活性，使微生物難以生長；高酸度則會抑制多數腐敗菌與病原菌。食品保存常用的乾燥、醃漬、酸化、冷藏冷凍，都是針對這些生長條件加以控制。因此本題選高水分。
洗滌區屬於下列何者? 1. 一般作業區 2. 污染區 3. 準清潔區 4. 清潔區。
答案：(2) 污染區
解析：依食品良好衛生規範與 HACCP 的作業區劃分概念，廚房作業區可分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區負責清洗使用過的餐具、器具，並處理汙水與殘渣，是汙染物集中的地方，因此屬於污染區。場所配置應讓動線由清潔區流向污染區，避免洗滌區的汙水、飛沫或汙染物回頭污染已清洗完成的餐具或熟食。清潔區通常指熟食調理、配膳等區域，準清潔區則為蔬果清洗、切割等前處理區，因此洗滌區不能歸入一般作業區或清潔區。
廚房滅火器放置位置是 1. 主廚 2. 全體廚師 3. 老闆 4. 副主廚應有的認知。
答案：(2) 全體廚師
解析：廚房滅火器的位置、適用火災種類與操作方法，是全體廚師及廚房工作人員都應具備的基本認知，不能只由主廚、副主廚或老闆一人負責。廚房常見油鍋起火屬於 B 類（油類）火災，甚至涉及烹調油脂的 K 類火災，必須使用正確的滅火器，例如二氧化碳或乾粉滅火器；不可直接用水澆灌，以免油火飛濺擴大。平時應熟悉滅火器擺放位置、有效期限與操作步驟，並保持通道暢通，事故發生時才能在第一時間正確應變。
下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 1. 曬乾 2. 加熱 3. 冷凍 4. 鹽漬。
答案：(3) 冷凍
解析：冷凍保存是讓肉類維持較好品質且較有效的保存方法。低溫冷凍可抑制微生物繁殖，並減緩肉中酵素的自體分解作用，使肉類在較長時間內維持色澤、風味與組織狀態。一般冷凍庫應維持在 -18℃ 以下，並以密封包裝避免冷凍燒（脫水氧化）；解凍時宜在冷藏室低溫解凍，避免反覆冷凍解凍。曬乾與鹽漬雖可降低水活性，但會明顯改變肉的質地與風味；加熱則使蛋白質變性，屬於烹調而非長期保存手段。
製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 1. 里肌肉 2. 五花肉 3. 前腿 4. 小里肌。
答案：(2) 五花肉
解析：紅燒肉需要長時間燉煮，宜選用五花肉（三層肉）。五花肉位在豬的腹脅部，肥瘦相間、脂肪與結締組織分布均勻，久煮後脂肪融化、肉質軟嫩而不乾柴，並能帶出紅燒所需的油潤口感與香氣。里肌肉與小里肌屬於瘦肉部位，肌肉纖維細但脂肪少，長時間加熱容易失水變乾硬，較適合快炒或煎烤。前腿肉筋膜較多、口感較韌，雖可燉煮，但肥瘦比例與軟嫩度不如五花肉，因此紅燒肉以五花肉最合適。
下列何者為選擇乾貨應考量的因素 1. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 2. 外觀完整,乾溼皆可 3. 色澤非常亮艷 4. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
答案：(4) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
解析：挑選乾貨時，最重要的判斷標準是「乾燥是否完全」以及「有沒有發霉、腐爛」。水分含量偏高容易讓黴菌與細菌繁殖，所以只要發現受潮、長黴、變色或有異味，就不能選用。除此之外，還要看色澤是否自然、外觀是否完整、有無雜質與蟲蛀。選項1把「乾淨與否、有無雜質」都說成「皆可」，等於忽略變質的風險；選項2說「乾溼皆可」，與乾貨必須充分乾燥的原理相違背；選項3若色澤過度亮艷，反而可能是經過漂白、染色或硫燻處理。因此以選項4最正確。
下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸, 即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。
答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡
解析：營養標示的熱量以「每100毫升」為基準時，必須先換算成整罐。計算方式為：33大卡/100毫升×400毫升＝132大卡/罐；132大卡×4罐＝528大卡，所以選項3正確。選項1錯在「一份」是廠商設定的份量，未必等於整包，整包可能含多份。選項2錯在反式脂肪酸含量只要低於法規容許值，就可以標示為「0」，並不代表完全不含，心血管疾病患者仍應減量。選項4中蛋白質4.8公克僅提供4.8×4＝19.2大卡，占220大卡的8.7%，未達高蛋白訴求的比例。
請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 孕婦低血壓 3. 女性貧血 4. 老人低血糖。
答案：(1) 嬰兒低智商
解析：碘是合成甲狀腺素的必需原料，甲狀腺素負責調控細胞的代謝與生長發育。胎兒與嬰幼兒時期若碘供應不足，腦部發育會受到不可逆的影響，可能造成智能發展遲緩、低智商與生長遲滯，所以最直接的危害是嬰兒低智商。選項2的低血壓、選項4的低血糖，都與碘缺乏沒有直接因果關係；選項3的貧血主要與鐵、葉酸、維生素B12不足有關，並非缺碘的典型表現。日常可透過加碘食鹽、海帶、海苔等補充碘。
最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 戒菸 3. 隨時戴手套操作 4. 經常洗手。
答案：(4) 經常洗手
解析：餐飲從業人員最根本、也最常被要求的個人衛生習慣就是經常洗手。手部是汙染食品最主要的媒介，接觸食材前、如廁後、處理生食與熟食之間、碰觸垃圾桶或錢幣後，都必須以洗手乳配合流動清水徹底搓洗，必要時再消毒。選項1的體檢只是健康管理的一環，無法取代日常清潔；選項2的戒菸屬於健康促進，與防止食品汙染無直接關係；選項3的戴手套不能取代洗手，手套表面同樣會沾附細菌，且容易讓人鬆懈而忽略清潔。
廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? 1. 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞 2. 完整無破的紗門、窗戶 3. 完整無破的門與紗窗 4. 完整的窗戶、紗門或氣門。
答案：(1) 紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞
解析：廚房屬於食品製備場所，周邊門窗應加裝紗門、紗窗（或氣門）並與門窗密合，而且必須完整無破洞，才能有效阻絕蒼蠅、蚊蟲、蟑螂、老鼠等病媒侵入，降低食品受到汙染與傳播疾病的風險。紗網一旦破裂、鬆脫或與門框有縫隙，病媒仍可穿過，防護即失效，因此平時要定期檢查並修補。選項1同時點出裝置形式與「完整無破洞」這項關鍵要求，敘述最完整；其餘選項只強調門窗或紗窗本身完整，未涵蓋紗門、氣門與密合的概念。
片刀主要用來切 1. 豬肉 2. 排骨 3. 雞腿 4. 豬腳。
答案：(1) 豬肉
解析：片刀又稱片刀或薄刀，刀身較薄、刀面寬而刀刃平直鋒利，適合將肉類、魚肉、蔬菜「片」成薄片或絲，因此以切豬肉片最為適切。選項2的排骨、選項3的雞腿帶有骨頭，選項4的豬腳皮厚、富含膠質且含骨，都需要用刀身厚重、以砍剁為主的剁刀（骨刀）處理，若用薄片刀硬剁，容易造成刀刃崩口，甚至斷裂傷人。刀具應依食材性質選用，才能兼顧切口品質與操作安全。
構成人體細胞的重要物質是 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 維生素 4. 醣。
答案：(1) 蛋白質
解析：蛋白質是構成人體細胞、組織與器官最重要的物質，肌肉、皮膚、毛髮、血液、酵素、荷爾蒙與抗體都由蛋白質構成，同時也負責生長發育與組織修補。蛋白質由胺基酸組成，成人有必需胺基酸必須由飲食供給。選項2的脂肪主要提供能量、構成細胞膜與保護器官；選項3的維生素不提供能量，也不構成細胞結構，而是參與代謝調控；選項4的醣類是主要能量來源。三者皆重要，但就「構成細胞的重要物質」而言，以蛋白質最貼切。
主要在作為建造及修補人體組織的食物為 1. 五穀類 2. 油脂類 3. 水果類 4. 肉、魚、蛋、豆、奶類。
答案：(4) 肉、魚、蛋、豆、奶類
解析：建造與修補人體組織需要蛋白質，而肉、魚、蛋、豆、奶類正是優質蛋白質的主要來源，且所含必需胺基酸種類齊全、比例接近人體需求，吸收利用率高，因此是修補組織、促進生長的首選食物。選項1的五穀類以醣類為主，蛋白質含量低且品質較差；選項2的油脂類主要提供能量與必需脂肪酸；選項3的水果類主要提供維生素、礦物質與膳食纖維。均衡飲食應以這類蛋白質食物搭配全穀與蔬果，才能兼顧建造與修補的需求。
在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 砷 2. 汞 3. 鋁 4. 鉛。
答案：(1) 砷
解析：烏腳病是台灣西南沿海地區曾盛行的末梢血管疾病，流行病學研究證實與飲用含高濃度砷的深井水密切相關。砷（As）在地質環境中自然存在，長期攝入會導致周邊血管阻塞與組織壞死。其他選項如汞、鋁、鉛雖亦為重金屬污染物，但並非烏腳病的主要病因，故正確答案為砷。
A 型肝炎是屬於 1. 寄生蟲 2. 病毒 3. 真菌 4. 細菌。
答案：(2) 病毒
解析：A型肝炎是由A型肝炎病毒（HAV）引起的急性病毒性肝炎，主要經糞口途徑傳播，如飲食不潔或生食受污染食物。病毒為非細胞型微生物，需宿主細胞複製；與細菌、真菌、寄生蟲不同。故A型肝炎的病原體屬於病毒，正確答案為2。
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 2. 選擇越豐富、多樣性越好 3. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 4. 不用考慮太多浪費時間。
答案：(3) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
解析：排盤裝飾應強調可食性與整體和諧，避免喧賓奪主。裝飾物應取自可食用食材，並與主菜色彩協調，不可僅追求鮮艷或豐富度而忽略食安與衛生。選項1、2過度強調視覺刺激，可能使用不可食或過量裝飾；選項4則忽略衛生與美觀原則。因此正確觀念為不宜喧賓奪主、宜取可食用食材。
假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 增加工作上的不便 2. 易導致交互污染 3. 有助減輕成本 4. 散熱頗為困難。
答案：(3) 有助減輕成本
解析：廚房面積與營業場所比例過小會造成動線擁擠、作業不便，增加交互污染風險，且設備密集散熱不良。此敘述中「有助減輕成本」並非正確描述，因為空間不足反而可能增加作業成本與安全風險。故選項3為不正確的敘述，為本題答案。
從事廢棄物清除、處理業務者,應向直轄市、縣(市)主管機關或中央主管機關委託之機關取得何 種文件後,始得受託清除、處理廢棄物業務? 1. 公民營廢棄物清除處理機構許可文件 2. 公司財務證明 3. 運輸車輛駕駛證明 4. 運輸車輛購買證明。
答案：(1) 公民營廢棄物清除處理機構許可文件
解析：依廢棄物清理法相關規定，從事廢棄物清除、處理業務者，應向直轄市、縣（市）主管機關或中央主管機關委託之機關取得公民營廢棄物清除處理機構許可文件後，始得受託清除、處理廢棄物。公司財務證明、駕駛證明或車輛購買證明均非法定許可文件，故正確答案為1。
蛋黃醬中因含有 1. 芥末粉 2. 醋酸 3. 糖 4. 沙拉油細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
答案：(2) 醋酸
解析：蛋黃醬（美乃滋）以蛋黃、沙拉油與醋或檸檬汁乳化而成。其中醋酸提供酸性環境，降低pH值，抑制多數細菌生長繁殖，因此不易腐敗。芥末粉、糖、沙拉油並非主要抑菌因子；沙拉油本身較中性，不具抑菌作用。故正確答案為醋酸。
以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 漏電 2. 電器接點短路 3. 電氣火花 4. 電纜線置於地上。
答案：(4) 電纜線置於地上
解析：電氣火災主要原因為漏電、短路、電氣火花等電氣故障。電纜線置於地上雖可能造成絆倒或磨損風險，但並非電氣火災的主要直接原因，且可透過固定架設避免。故選項4為非主要原因，為本題答案。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先切後洗 2. 先洗後切 3. 先泡後洗 4. 洗、切、泡、醃無一定的順序。
答案：(2) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜應先洗後切。若先切後洗，切面細胞破裂，水溶性維生素C、B群及礦物質會溶入洗滌水而流失，且切口易吸附水中微生物與髒污，增加交叉污染風險。正確做法是以流動清水先沖洗去除泥沙、農藥與附著菌，瀝乾後再切，能保留營養並降低污染。先泡後洗會使水溶性營養溶出且久泡易滋生細菌；洗切泡醃無順序則不符實務衛生。故選2。
沙拉油品質愈好則 1. 加熱後愈容易冒煙 2. 一經加熱即很快起泡沫 3. 不加熱也含泡沫 4. 加熱後不易冒煙。
答案：(4) 加熱後不易冒煙
解析：油品質量與煙點成正比。優質沙拉油經精煉除去雜質與游離脂肪酸，煙點較高（約 230°C 以上），加熱至烹調溫度時不易分解產生煙霧；劣質油雜質多、游離脂肪酸高，煙點低，加熱極易冒煙。選項 1、2、3 描述皆為劣質油特徵。
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 大量採購 2. 惡劣天氣進貨 3. 開放廠商競標 4. 現金交易。
答案：(2) 惡劣天氣進貨
解析：降低採購成本常用策略：大量採購可獲數量折扣（1）、公開招標/競標利用市場競爭壓低價格（3）、現金交易常換取現金折扣（4）。惡劣天氣進貨（2）會因供應不穩、運輸成本增、食材品質風險大而導致成本上升，非降低成本之方式。
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。
答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：依食品衛生管理規定，掉落地面餐具已受汙染，不論目視是否髒污，均須回收經正規洗滌、消毒、晾乾程序後方可再使用。選項 1、3、4 以面紙、桌布擦拭或目視無髒污即繼續使用，無法去除微生物汙染，違反衛生規範。
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 10 公克 3. 6 公克 4. 2 公克。
答案：(3) 6 公克
解析：衛生福利部國民健康署依 WHO 建議，台灣成人每日鈉攝取量建議 <2,000 mg，換算食鹽 (NaCl) 約 5 g；為預防高血壓等慢性病，一般健康飲食建議每日食鹽攝取不超過 6 公克。選項 1、2 過高，選項 4 過低。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 2.2 公克 2. 5.2 公克 3. 2.8 公克 4. 3.6 公克。
答案：(1) 2.2 公克
解析：計算公式：每日總熱量 × 1% ÷ 9 kcal/g（脂肪每克熱量）。2,000 kcal × 1% = 20 kcal；20 kcal ÷ 9 kcal/g ≈ 2.22 g，四捨五入約 2.2 公克。選項 2、3、4 數值偏高。
廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法? 1. 片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 2. 片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 3. 片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 4. 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗。
答案：(4) 片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗
解析：中餐刀具專用性：片刀（薄刃）宜切菜絲、片；剁刀（厚重）宜剁骨、斬雞塊；水果刀（小巧薄刃）宜切水果如蕃茄；刮鱗刀（鋸齒/鈍邊）專刮魚鱗。選項 4 完全符合專用對應；選項 1 水果刀切魚片錯；選項 2 剁刀切魚、水果刀切肉片錯；選項 3 片刀切排骨、剁刀切菜、刮鱗刀刮紅蘿蔔均錯。
依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 1. 乾貨→牛肉→蛋→魚貝 2. 牛肉→魚貝→蛋 →乾貨 3. 乾貨→牛肉→魚貝→蛋 4. 牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
答案：(1) 乾貨→牛肉→蛋→魚貝
外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物。
答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
解析：外場服務衛生規範：掉落地板餐具嚴禁撿起直接使用（1 錯）；食品堆疊易壓損汙染（2 錯）；傳送前必須檢查異物（4 錯）。正確做法為外場人員避免進入內場烹調區，於緩衝區（出菜口）進行菜餚傳遞，防止交叉汙染與動線混亂（3 正確）。
下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照度是否適當 2. 照明方式是否適當 3. 燈具之外型是否美觀 4. 照明之品質是否適當。
答案：(3) 燈具之外型是否美觀
解析：照明節能改善優先考量因素包括照度是否適當、照明方式是否適當、照明品質是否適當等功能性與能源效率指標。燈具外型美觀屬於裝飾性需求，並非節能改善的優先考量項目，因此本題問「不是」者應選燈具外型美觀。節能改善核心在於提升光效與減少用電，而非外觀設計。
螃蟹最肥美之季節為 1. 春 2. 秋 3. 冬 4. 夏季。
答案：(2) 秋
解析：螃蟹在秋季（農曆九月、十月）最為肥美，俗諺「秋風起，蟹腳癢」，此時螃蟹為因應越冬與繁殖，體內累積豐富蟹黃與蟹膏，肉質飽滿鮮甜。相對地，春夏季螃蟹多處於蛻殼或瘦瘠期，肉少膏稀。故螃蟹最肥美季節為秋季。
事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施之廢(污)水處理,其產生之污泥,依規定應作何處 理? 1. 可作為農業肥料 2. 可作為建築土方 3. 應妥善處理,不得任意放置或棄置 4. 得交由清潔隊處理。
答案：(3) 應妥善處理,不得任意放置或棄置
解析：依廢棄物清理法及相關水污染防治規定，事業、污水下水道系統及建築物污水處理設施所產生之污泥屬事業廢棄物，應妥善處理並依規定委託合法清除處理機構，不得任意放置或棄置，以免造成土壤與水體污染。故正確者為應妥善處理。
食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 無鉤條蟲 2. 肺吸蟲 3. 鉤蟲 4. 旋毛蟲。
答案：(4) 旋毛蟲
解析：食用未經煮熟的豬肉，最易感染旋毛蟲（旋毛蟲病 Trichinosis）。旋毛蟲幼蟲寄生於豬隻肌肉中，人誤食未熟豬肉後，幼蟲在腸道發育並移行至肌肉，引起發燒、肌肉痛等症狀。豬肉絛蟲亦源自豬，但旋毛蟲為未熟豬肉最典型之感染源。
馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 20~25°C 2. 5~8°C 3. 30~35°C 4. 10~15°C。
答案：(4) 10~15°C
廚房工作檯上方之照明燈具,加裝燈罩是因為 1. 美觀 2. 防止爆裂造成食物汙染 3. 節省能源 4. 增加亮度。
答案：(2) 防止爆裂造成食物汙染
解析：廚房工作檯上方照明燈具加裝燈罩，主要目的是防止燈管或燈泡萬一爆裂時，玻璃碎片掉落入食物中造成物理性與衛生污染，符合食品安全衛生管理規範。燈罩兼具防塵功能，並非為了美觀、節能或增加亮度。
下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 洗手後用圍裙將手部擦乾 3. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。
答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動的乾淨水源徹底搓洗雙手（含指縫、指尖、手腕），再以乾淨擦手紙或烘乾機弄乾。僅用清水沖洗無法去除油脂與微生物；用圍裙擦拭會造成二次污染；雙手皆須清洗，不可只洗慣用手。
買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 最下層 2. 冷藏層 3. 冷凍層 4. 保鮮層。
答案：(3) 冷凍層
解析：冷凍食品買回家後，應立即放入冰箱冷凍層（約 -18°C 以下）貯存，以維持凍結狀態、抑制微生物生長並防止解凍變質。冷藏層（約 0~7°C）或保鮮層溫度過高，會使冷凍食品解凍、品質劣化，故應放冷凍層。
食物烹調的原則宜為 1. 味精用量為食物重量的百分之五 2. 運用簡便的高湯塊 3. 原味烹調 4. 調味料愈多愈好。
答案：(3) 原味烹調
解析：中餐烹調強調保留食材原味，避免過度調味或依賴味精、高湯塊，讓食材本質風味呈現。選項1味精用量5%過高，選項2高湯塊含鈉量高且風味單一，選項4調味料愈多愈好違背健康與原味原則。因此正確為原味烹調。
食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
答案：(4) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
解析：食品安全衛生管理涵蓋全體員工，外場服務人員直接接觸消費者與食物，需具備基本食品安全衛生知識以避免交叉污染。選項1~3皆將責任推給單一角色或忽視教育，不符法規要求全員教育訓練的精神。故正確為外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識。
職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 職業疾病 2. 流行性疾病 3. 遺傳性疾病 4. 法定傳染病。
答案：(1) 職業疾病
解析：因工作環境危害因子（物理、化學、生物等）所引發的疾病，依勞工職業災害保險及職業安全衛生相關概念稱為職業疾病。流行性疾病、遺傳性疾病、法定傳染病則非因職業危害因子直接造成，故不適用。
五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 醣類 2. 維生素 3. 脂質 4. 蛋白質。
答案：(1) 醣類
解析：五穀（米、麥）與澱粉根莖類（馬鈴薯、地瓜、芋頭）富含碳水化合物（澱粉），經消化分解為葡萄糖，是人體醣類與熱量的主要來源。蛋白質主要來自豆、蛋、魚、肉；脂質來自油脂、堅果與肥肉；維生素與礦物質則多來自蔬果。此類食材提供每日所需大部分熱量，故選1（醣類）。
肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入 1. 蘇打粉 2. 香料 3. 硝酸鹽 4. 酒。
答案：(3) 硝酸鹽
解析：肉類加工為抑制肉毒桿菌生長與毒素產生，常添加硝酸鹽／亞硝酸鹽作為保色與抑菌劑。蘇打粉用於鬆軟或中和酸度，香料調味，酒用於去腥，皆非主要抑菌目的。故正確為硝酸鹽。
下列敘述何者不是健康飲食的原則? 1. 多油多鹽多調味,飲食才夠味 2. 吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 3. 均衡攝食各類食物 4. 天天五蔬果防癌保健多。
答案：(1) 多油多鹽多調味,飲食才夠味
解析：健康飲食強調少油少鹽少糖、均衡攝取各類食物、每天五蔬果。選項1「多油多鹽多調味」違反低鈉低脂原則，其餘選項皆符合健康飲食指引。故「不是」健康飲食原則者為選項1。
一公斤約等於 1. 一台斤十台兩半 2. 一台斤半 3. 二台斤 4. 一台斤。
答案：(1) 一台斤十台兩半
解析：台制單位：1台斤=600公克，1台兩=37.5公克。1公斤=1000公克≈1台斤+10.5台兩，即「一台斤十台兩半」。2台斤=1200公克過大，1.5台斤=900公克偏小，故最接近為選項1。
松子腰果炸好,放冷後顏色會 1. 變淡 2. 變深 3. 變焦 4. 不變。
答案：(2) 變深
解析：松子、腰果等堅果炸好放冷後顏色會變深。原因是起鍋後食材內部仍殘留高溫，油脂與蛋白質、醣類持續進行梅納反應（褐變），且冷卻過程中表面油脂氧化也會使色澤加深。並非變淡；變焦是油炸過度、溫度過高所致，而非放冷造成；色澤也不會維持不變。掌握油溫與炸後攤涼可減緩過深，故選2。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。
答案：(4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：醉雞是冷盤菜餚，製備時先經驗收、儲存與前處理，烹調熟化後須迅速冷卻，再置於冷藏環境浸泡入味，最後切片冷食供膳。因此流程為「烹調→冷卻→冷藏→供膳」。熱存供膳是熱菜保溫作法；冷藏後再復熱則適用於預製熟食復熱，會破壞醉雞應有的冰涼口感，並非醉雞流程。
下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸? 1. 將個人資料傳送給經濟部 2. 將個人資料傳送給法國的人事部門 3. 將個人資料傳送給日本的委託公司 4. 將個人資料傳送給美國的分公司。
答案：(1) 將個人資料傳送給經濟部
解析：個人資料保護法所稱國際傳輸，是指將個人資料傳送到我國境外、涉及跨境傳輸的情形。經濟部為我國中央行政機關，資料在我國境內傳送，屬國內機關間傳輸，不成立國際傳輸；法國、日本、美國均在我國境外，傳送給當地部門、受託公司或分公司即屬跨境傳輸。
絲瓜的選購以何者最佳? 1. 越輕越好 2. 越重越好 3. 越長越好 4. 越短越好。
答案：(2) 越重越好
解析：絲瓜選購以手感沉重者較佳，重量代表水分充足、果肉飽滿，成熟度與嫩度通常較理想，烹調後口感也較脆嫩清甜。外觀長短並非品質指標，過長的絲瓜可能纖維化、籽粒變硬；過輕則可能失水或果肉空心。因此應挑選大小適中、拿起來有重量感、表皮完整翠綠者。
熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫忽高忽低 2. 體溫上升 3. 體溫正常 4. 體溫下降。
答案：(2) 體溫上升
解析：熱中暑是身體散熱機制失效造成的急症，環境高溫或劇烈活動使產熱大於散熱，核心體溫會持續上升，常可超過攝氏四十度，並伴隨皮膚乾熱、意識改變等症狀。體溫忽高忽低、正常或下降都不符合熱中暑的典型表現；若體溫下降反而要考慮失溫或其他問題。
下列何者燈泡的發光效率最高? 1. 白熾燈泡 2. 鹵素燈泡 3. 省電燈泡 4. LED 燈泡。
答案：(4) LED 燈泡
解析：發光效率指每消耗一瓦電能所產生的光通量，數值越高越省電。LED 以半導體發光，電能轉為可見光的比例高、廢熱少，發光效率通常高於省電燈泡、鹵素燈泡與白熾燈泡；白熾燈多數電能變成熱能，效率最低。因此相同亮度下，LED 用電最少。