民國113年 第2梯次 中餐烹調─葷食丙級 學科
第27題
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
題目
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確
- (1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
- (2) 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大
- (3) 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間
- (4) 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
官方答案
(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析
冷藏庫與冷凍庫的容量與配置，應依菜單種類、進貨量、食材週轉率與安全貯存溫度審慎計算規劃，才能兼顧保鮮與能源效率。選項2認為庫房越大越好並不正確，空間過大會增加冷氣外洩與耗電，也可能造成食材久放。選項3在通風孔前堆放物品會阻礙冷氣循環，使庫內溫度不均。選項4瓦楞紙板易吸濕受潮、滋生細菌與黴菌，不可作為庫內區隔食材的隔板，應使用可清洗的不鏽鋼或食品級容器。
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